Recette de Soffritto italienne: Le secret de la cuisine traditionnelle italienne

Apprenez à préparer la recette de soffritto italienne traditionnelle, comment l’utiliser et comment la stocker pour la disposer à tout moment.

Cette préparation à base de légumes simple est la sainte trinité pour les plats italiens les plus traditionnels et est si simple à préparer à la maison!

Qu’est-ce que soffritto?

Le Soffritto est une préparation de base italienne qui consiste en légumes hachés. Ces légumes sont essentiellement trois: les oignons, les carottes et le céleri.

En Italie, si vous demandez « odori” à n’importe quel marché fermier, ils vous remettront quelque chose comme 2 petites carottes, 1 oignon moyen et 1 gros bâton de céleri. Odori signifie odeurs, en référence aux odeurs typiques que ces légumes libèrent lorsqu’ils cuisinent.

Au supermarché, vous trouverez ces légumes emballés dans une seule boîte étiquetée également comme « odori » ou « soffritto » et normalement ils seront assez bon marché. Parfois, il comprend également un peu de persil frais.

Les légumes sont ensuite sautés dans de l’huile d’olive, d’où le nom : Soffritto. Le mot vient de soffriggere qui signifie en italien « faire sauter » ou ”faire sauter ».

Comment le soffritto est-il utilisé

Il existe d’innombrables plats qui utilisent le soffritto comme base de départ, étant le ragù alla bolognese (sauce bolognaise) l’un des plus célèbres, mais très probablement toute recette de ragoût ou de soupe commence avec cette base de saveur, en particulier dans les recettes de cuisson lente, quelque chose de compréhensible, car la cuisine italienne regorge de recettes qui nécessitent de longues heures de cuisson.

certains plats qui utilisent la recette de soffritto

Les ingrédients

Comme mentionné précédemment, vous n’avez besoin que de trois ingrédients pour réaliser la recette de soffritto: Oignons, carottes et céleri. Faire cette préparation est le moyen idéal d’utiliser vos vieux légumes, car ils n’ont pas besoin d’être aussi frais que nécessaire dans d’autres recettes.

Tout type d’oignon est fin, blanc, or ou rouge. Encore une fois, cela dépend aussi du plat principal que vous préparez. Dans le sud de l’Italie, les oignons rouges (cipolle di Tropea) sont une grosse affaire et vous trouverez de nombreuses recettes qui les appellent. Alors que la cuisine romaine préfère utiliser davantage les oignons dorés qui sont assez faciles à trouver ici.

Typiquement, le rapport est une partie de chaque légume, mais encore une fois, cela dépend surtout de la recette que vous préparez, un ragoût avec beaucoup de sauce tomate aura besoin de quelque chose de sucré pour équilibrer l’acidité de la tomate et cela peut être réalisé facilement en ajoutant plus de carottes.

Ingrédients sur une boîte en plastique pour la recette de soffritto: Carottes, oignons, bâtonnets de céleri et persil. — Ingrédients pour la recette de Soffritto

Les ajouts

La recette de soffritto est parfois enrichie de différents ingrédients supplémentaires. Les plus communs sont l’ail, le persil, le romarin, la sauge et à peu près toutes les herbes fraîches typiques de la cuisine italienne, pensez au basilic pour commencer.

Mais ces ajouts dépendront toujours du plat qu’il est principalement préparé, vous ne penserez pas à ajouter du basilic au ragù alla bolognaise traditionnel!

Comment préparer le Soffritto

En règle générale, le soffritto peut être préparé en quelques minutes en coupant simplement les légumes, mais, selon la recette que vous allez utiliser la recette de soffritto, il existe plusieurs façons de couper les légumes.

Ceci est totalement basé sur des préférences personnelles, même si parfois les chefs italiens suggèrent de faire du soffritto d’une manière ou d’une autre, la vérité est que vous obtiendrez la saveur umami des légumes, peu importe comment les coupez-vous.

Commencez par ramasser vos légumes et les nettoyer / laver. Épluchez les oignons, lavez les carottes, épluchez-les et jetez les pointes, épluchez le dos des bâtonnets de céleri si vous le souhaitez (ce n’est pas nécessaire), vous pouvez également utiliser les feuilles les plus fraîches. Coupez le tout en gros morceaux et procédez comme suggéré ci-dessous:

Haché

Le soffritto haché est à peu près utilisé pour les recettes contenant d’autres légumes, telles que la soupe au minestrone, la soupe au poulet avec des légumes, etc. Si vous voulez que le plat comporte des bouchées de légumes, vous devez ajouter les oignons, les carottes et le céleri hachés en petits cubes.

En dés

Couper les légumes en dés est un excellent moyen d’ajouter une texture « charnue”, comme dans les sauces ragù comme la bolognaise ou les ragoûts comme la Coda alla Vacinara ou cacciatora de poulet pour n’en nommer que quelques-uns. La viande hachée est l’une de mes façons préférées de préparer ma recette de soffritto, car elle se conserve également mieux au congélateur (plus d’informations ci-dessous).

Émincé

Finement haché. C’est parfait pour faire des sauces pour pâtes rapides ou des ragoûts de viande à cuisson lente que vous souhaitez avoir une texture semblable à la sauce, comme le spezzatino ou le pollo alla cacciatora. En hachant finement les légumes, vous les laissez cuire rapidement et fondre dans le plat.

Couteau, mezzaluna ou robot culinaire?

Pour couper les légumes, vous aurez besoin de l’un ou l’autre de ces outils: Un couteau, un mezzaluna ou un robot culinaire. Vous pouvez le faire avec l’un de ceux-ci ou (si vous en avez tous) en utiliser selon le type de soffritto que vous préparez.

Un couteau est bon pour hacher grossièrement les légumes, une mezzaluna vous permettra de hacher uniformément tout et le robot culinaire accélérera simplement les temps de préparation et vous aidera lorsque vous aurez de grandes quantités de soffritto à faire.

Comment le cuisiner

La plupart des recettes italiennes nécessitent un soffritto à cuisson lente dans l’huile d’olive, parfois du saindoux ou du beurre sont également utilisés pour soffriggere (sauté).

Vous commencerez par chauffer l’huile à température moyenne, puis ajouter les légumes et baisser le feu pour les laisser cuire lentement, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement transparents et mous et qu’il ne reste plus de liquide.

Si la recette demande de sceller la viande avant d’ajouter le soffritto, vous devez vous assurer qu’il ne reste plus de liquide de la viande, car cela fera cuire les légumes à la vapeur au lieu de les faire frire.

Comment la Conserver

La recette de Soffritto est quelque chose de vraiment pratique à avoir à disposition à tout moment. Alors pourquoi ne pas faire un grand lot et le stocker pour une utilisation ultérieure? Même si vous ne préparez pas de plats italiens, ces légumes ajoutent vraiment une belle touche à de nombreuses recettes (Psst!….J’adore faire ma sopita de fideo avec soffritto!)

Au réfrigérateur

Après avoir coupé les légumes, placez-les dans un bocal ou un récipient hermétique, emballez-les légèrement avec une cuillère et rangez-les dans l’étagère la plus froide de votre réfrigérateur pendant environ 5-6 jours

Au congélateur

Placez soffritto dans une passoire et laissez-le égoutter pendant une demi-heure, puis faites des portions d’environ 3-4 cuillères à soupe et placez-les dans des sacs à fermeture éclair. Conserver au congélateur jusqu’à 4 mois. Vous pouvez également utiliser un bac à glaçons pour les petites portions.

Vous pouvez soit le décongeler pendant la nuit avant de l’utiliser, soit simplement l’ajouter comme ça dans l’huile, il finira par décongeler.

Pour éviter d’avoir un bloc entier de soffritto, placez les sacs au congélateur et au bout d’une heure environ, retirez-les et écrasez-les un peu contre le comptoir de la cuisine, répétez au moins deux fois de plus.

Avec du sel

Le sel est un ingrédient incroyable pour conserver les aliments et cette recette de soffritto est parfaite pour en faire usage.

Il vous suffit d’ajouter les 20% de sel du poids total des légumes, par exemple, si vous utilisez 500 gr de carottes, d’oignons et de céleri au total, vous devez ajouter 100 gr de sel aux légumes hachés. Mélanger soigneusement puis conserver dans un bocal de préférence.

Et c’est tout! Vous n’avez même pas besoin de le placer au réfrigérateur, même si je le fais parfois, surtout si c’est l’été.

N’oubliez pas que lorsque vous utiliserez le soffritto, assurez-vous de ne pas ajouter de sel supplémentaire à la recette que vous préparez, car les légumes en ajouteront peut-être suffisamment pour parfumer le plat.

Connexes: Utiliser le sel comme conservateur alimentaire

Notes finales

La première chose que vous devez savoir est que le soffritto doit être bien cuit lorsque vous faites la recette qui l’exige. Beaucoup de recettes de soffritto vous disent de faire cuire les légumes puis de les stocker pour une utilisation ultérieure, mais ce n’est pas comme le fait l’italien (du moins pas les 99% d’entre eux).

Les recettes varient, parfois vous cuisinez le soffritto comme première chose dans la recette (comme dans Ribollita par exemple) mais parfois c’est la deuxième étape, comme dans la Coda Alla Vaccinara, où d’abord la viande est scellée puis le soffritto est ajouté pour terminer la cuisson complètement.

Bien sûr, vous pouvez également faire un grand lot de soffritto, le cuire et le stocker, mais je ne recommanderai pas de l’utiliser pour préparer des plats classiques comme la sauce bolognaise, le Minestrone, etc. Mais plutôt comme exhausteur de goût, comme l’ajout d’une cuillerée de la préparation pour aromatiser les recettes de pâtes, les salades, etc. Pensez aux sauces comme le pesto qui sont parfois utilisées pour ajouter un peu de saveur à la place comme ingrédient principal.