Par: Jerry Finzi, Grand Voyage Italie
Quand j’étais un jeune garçon, nous descendions à Hoboken pour rendre visite à mon oncle Sal et à ma tante Antionnette dans leur maison en rangée de briques rouges. La partie que j’aimais le mieux était leur étage inférieur. Je suppose que vous pourriez appeler cela un sous-sol, mais c’était vraiment comme un appartement fini, même s’il y avait de grands tuyaux de chauffage peints en argent qui longeaient le plafond, avec Nonna Finzi assise tranquillement dans le salon inférieur alors que le chaos bruyant de nos familles italiennes cuisinait, jouait et se taquinait. Quand il faisait chaud, les hommes jouaient, jouaient et se disputaient sur le terrain de pétanque derrière leur potager.
Mais surtout, je me souviens de la cuisine là-bas… des carreaux de métro blancs qui montaient jusqu’au plafond meet et des gros pots. et de ces bonnes odeurs. Il semble qu’à peu près à chaque fois que je visitais, il y avait un énorme pot de sauce du dimanche sur la cuisinière qui mijotait et laissait ses riches odeurs s’échapper à travers l’endroit et dans mes narines. Il semblait y avoir une quantité infinie de boulettes de viande (polpette), de saucisses et de braciole. Puis à Pâques, il y avait un vrai régal: la Pizzagaina.
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Dans notre famille, c’est comme ça qu’on l’appelait. PizzaGAINA, prononcé PEETS-a-GAYN-a. Mais selon la partie de l’Italie d’où vient votre famille et le dialecte parlé, vous pouvez l’entendre s’appeler l’un des suivants: Pizzachiena, Pizza Chena ou même Pizza Rustica. Une traduction approximative dans tous les cas est « tarte complète”, cette dernière étant « tarte rustique. »Pizza Cena signifierait » tarte au dîner. »Il existe également une autre version appelée Pizza Ripiena qui est plus fine et plus une pizza à double croûte farcie, et certainement pas aussi épaisse que les tartes « pleines” de Pizzagaina. Je n’y avais jamais pensé auparavant, mais peut-être qu’ils sont appelés « pleins” parce que c’est ainsi qu’ils vous feront sentir.
Il est généralement préparé avant Pâques le vendredi Saint et consommé le dimanche de Pâques comme tarte à la viande pour rompre le jeûne de Carême. Après avoir abandonné toutes les viandes rouges pendant le Carême, ce plat sort vraiment du wagon car il contient beaucoup de viandes et de fromages différents. Une fête de Pâques pourrait également avoir de la viande dans d’autres plats. Vous pouvez imaginer dans le passé comment un agneau ou un cochon de printemps ont été abattus ou même un cinghiale (sanglier) a été chassé et massacré en préparation de la fête de Pâques – une grosse affaire après un hiver et un carême maigres.
Habituellement, une heure ou deux avant de sortir les pâtes, les saucisses, la brasciole et les boulettes de viande, ma tante Anne sortait un plateau d’antipasti mélangés avec la Pizzagaina pour les trancher. Alors que j’adorais cueillir quelques olives, quelques morceaux de provolone et du salami, le vrai prix était d’obtenir un bon coin de pizzagaina. Souvent, il faisait encore chaud avec sa garniture épaisse et charnue de jambon salé, de salami, de morceaux d’œufs durs et d’autres choses que je ne pouvais pas identifier en tant qu’enfant (plus que probablement de la mortadelle ou de la capicola).
Il existe deux façons de préparer cette tarte de Pâques: l’une avec de fines tranches de charcuterie en couches, l’autre avec des morceaux de viande et de saucisse coupés en dés. La base de la garniture est faite avec de l’œuf et du fromage, quelque chose de similaire à une quiche française (mais à mon goût, beaucoup moins grasse). À peu près chaque famille aura sa propre version. Mon père appellerait ce type de recette baBUCcia (sp?), un mot dialectal molfétais qu’il signifiait « tous mélangés ensemble. »Alors que les ingrédients peuvent être similaires, tout le monde fait différemment, et la recette peut changer d’une région à l’autre, peut-être une habitude frugale d’utiliser les viandes qui restaient au moment où le long hiver atteignait Pâques. Certains le font ressembler beaucoup à une tarte à la viande appropriée dans un moule à tarte, tandis que la plupart utilisent un moule à ressort à côtés hauts. D’autres encore pourraient en faire un grand dans une poêle à lasagnes, avec beaucoup trop d’œufs (à mon avis) et des carrés de coupe pour nourrir une grande réunion de famille.
Babbo Finzi Pizzagaina
Pour la pâte
1 livre de farine (pour assurer une bonne croûte, il est préférable de peser la farine)
2 œufs
1/2 cuillère à café de sel
2 bâtonnets de beurre froid (1/2 lb), coupés en petits morceaux
1/4 tasse de lait entier ou écrémé, plus un peu plus si nécessaire à la fin
1 œuf battu avec une pincée de sel à badigeonner la croûte
Pour le remplissage
32 onces fromage ricotta (bien égoutté, de préférence la veille)
1 trait de muscade
25 craquelures de poivre noir
2 gros œufs
1 tasse de provolone tranchant, dés de 1/2 po
1 tasse de Fontina, dés de 1/2 po
1 tasse de mozzarella fumée, dés de 1/2 po
1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano ou caciocavallo, râpé
1/4 livre de Tête de sanglier Piccolo Prosciuttoor Speck, en tranches de 1/8 « d’épaisseur
1/4 livre de Tête de Sanglier Cornichon au poivre ou capicola, en tranches de 1/8″ d’épaisseur
1/4 livre de Tête de Sanglier de Dinde au poivre Écrasée, en tranches de 1/8″d’épaisseur
(NOTE: Vous pouvez remplacer 3/4 livres de 3 à 4 de vos viandes préférées par celles ci-dessus – poulet, porc, jambon, sanglier, saucisse sucrée ou épicée, etc.)
Faire la Pâte pour la croûte
Dans un batteur sur socle avec crochet à pâte, ou dans un robot culinaire avec lame, ajouter toute la farine et le sel et mélanger un peu avant d’ajouter les petits morceaux de beurre. Si vous utilisez un mélangeur sur pied, vous pouvez mélanger à moyen – si vous utilisez un robot culinaire, pulsez jusqu’à ce que le mélange commence à se réunir, mais ne traitez pas trop ou votre croûte ne sera pas squameuse.
Arroser de 1/4 tasse de lait. Cela devrait former une boule de pâte pendant que vous continuez à mélanger / pulser. Si la balle ne se forme pas tout à fait, arrosez un peu plus de lait, mais arrêtez quand une balle se forme. Avec vos mains (mais sans pétrir), pressez d’abord votre pâte en une grosse boule, puis aplatissez-la en un disque épais et enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez reposer à température ambiante. Ne pas trop mélanger ou pétrir votre pâte, sinon elle sera dense et perdra sa desquamation.
Faire le remplissage
- C’est le bon moment pour préchauffer votre four à 350F.
- Coupez tous les fromages en cubes à environ 1/5 po et placez-les dans un grand bol à mélanger.
- Coupez les charcuteries en tranches de 3/4 « x 2 » et séparez les morceaux individuels au fur et à mesure que vous les déposez dans le bol à mélanger, en les retournant avec une grande cuillère à mélanger au fur et à mesure pour vous assurer qu’ils sont répartis entre les morceaux de fromage.
- Ajouter le Parmigiano-Reggiano râpé ou le fromage caciocavallo sur la garniture et mélanger.
- Ensuite, placez la ricotta égouttée dans un deuxième bol à mélanger et ajoutez les 2 œufs. Bien mélanger avec une cuillère en bois solide.
- Ajouter 25 fissures de poivre (ou moins de fissures, si désiré), ajouter la muscade (ne PAS exagérer la muscade) et mélanger à la ricotta.
- Ajouter le mélange de ricotta dans la garniture viande / fromage et mélanger avec la grande cuillère, en retournant encore et encore jusqu’à ce que le mélange soit bien lié.
Monter la Pizzagaina
- Graisser un moule à charnière avec du beurre, puis la fariner de tous les côtés et du fond et réserver.
- Saupoudrez une surface de travail de farine.
- Coupez environ 1/5 de votre pâte pour les bandes de treillis et mettez de côté dans une pellicule plastique.
- Placez votre disque de pâte sur la farine et déplacez-le pour vous assurer d’avoir suffisamment de farine sur la surface de travail pour éviter de coller.
- Recouvrez votre pâte d’une feuille de papier sulfurisé.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie droit, commencez à étaler votre pâte sur un grand disque rond atteignant presque les côtés de votre papier sulfurisé. Vous pouvez tenir votre moule à charnière pour jauger s’il est suffisamment grand. Vous devez garder à l’esprit que la pâte couvrira le fond et le haut des côtés de votre poêle. L’épaisseur finie doit être un peu inférieure à 1/4 « .
- Retirez le papier sulfurisé et à l’aide de votre long rouleau à pâtisserie, enroulez la pâte autour de la broche, en laissant un rabat de 4 « pendre à la fin. Positionnez le rabat sur un côté de votre poêle et étalez doucement la pâte pour la centrer sur la poêle.
- Laissez la pâte se déposer au fond de la casserole, en appuyant doucement sur les côtés tout autour pour s’adapter parfaitement. Les coins inférieurs doivent être rentrés et tout excès doit remonter sur les bords supérieurs.
- À l’aide d’un coupe-pâtisserie, d’un coupe-pizza ou d’un couteau d’office tranchant, coupez l’excédent de pâte le long de la crête supérieure de la poêle. La plupart des moules à charnière ont un petit retrait autour de la lèvre de la casserole que vous pouvez utiliser pour guider votre cutter. S’il y a des lacunes dans la pâte, vous pouvez utiliser de petits morceaux pour presser et patcher au besoin.
- Ensuite, remplissez votre poêle avec la garniture au fromage / viande. Appuyez doucement pour le niveler et le lisser.
- Maintenant, il est temps d’étaler la pâte restante pour faire des bandes de treillis.
- Encore une fois, couvrir avec le parchemin et étaler un peu plus mince que la croûte principale. Faites arrondir votre pâte un peu plus longtemps que le diamètre de votre poêle.
- À l’aide d’un coupe-pâte ou d’un coupe-pizza, coupez des lanières de 1 po et disposez-les en treillis sur le dessus de votre Pizzagaina. Pour le faire correctement, essayez d’alterner les bandes les unes sur les autres. Cela aide le treillis à sortir partout lors de la coupe dans la tarte.
- Utilisez vos doigts ou une cuillère pour enfoncer les lanières dans le bord de la croûte latérale. Coupez tout excédent avec un cutter tout autour des bords.
- Battre un œuf avec une pincée de sel et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner l’œuf sur toutes les bandes de treillis.
- Cuire dans la grille centrale (avec une casserole enveloppée sur la grille inférieure pour attraper les fuites) à 350F pendant 50 minutes à découvert. Retirer du four et placer sur une grille de refroidissement pendant 15 à 20 minutes avant de servir.
Vous pouvez obtenir 8 ou 9 tranches de taille décente de cette tarte. Servir comme antipasto robuste ou prendre une tranche avec une salade sur le côté pour un déjeuner ou un souper léger. Vous pouvez également servir une tranche avec une cuillerée de marinara sur le côté.
Voilà, notre recette de Pizzagaina enjoy savourez.
Boun appetito et Bouna Pasqua!
