Bien qu’il s’agisse de l’un des ingrédients les plus importants de tous les arts culinaires, l’ail semble néanmoins nous mystifier lorsqu’il s’agit de le classer — est-ce une herbe, une épice ou un légume? La réponse simple est que l’ail fait partie de la famille des lys, avec les oignons, les échalotes et les poireaux. Sa saveur et son arôme intenses et uniques en font un pilier des cuisines du monde entier, presque indispensable dans à peu près toutes les formes de cuisine asiatique, européenne, africaine, Latino-américaine et Nord-américaine. La majeure partie de l’ail vendu aux États-Unis provient de Chine avec un petit pourcentage cultivé en Californie. L’ail est souvent cuit, mais peut également être incorporé cru dans les recettes.
Qu’Est-Ce Que L’Ail?
L’ail pousse sous terre sous la forme d’un bulbe. (Ses longues pousses vertes produisent des tiges florales appelées scapes, qui peuvent être consommées.) Recouvert d’une peau de papier non comestible, le bulbe, ou la tête comme on l’appelle le plus souvent, est composé de sections individuelles appelées clous de girofle, et il peut y avoir de 10 à 20 clous de girofle par tête. Ces gousses sont elles-mêmes enfermées dans une peau semblable à du papier, qui doit être enlevée, et la chair jaunâtre pâle à l’intérieur est la partie de l’ail utilisée en cuisine et peut être coupée de différentes manières.
L’ail, qui est peu coûteux, est généralement utilisé comme ingrédient aromatisant dans les recettes plutôt que comme ingrédient principal lui-même. Une exception à cela est l’ail rôti, qui peut être consommé comme tartinade ou condiment.
Comment cuisiner avec de l’ail
Il n’y a probablement pas de fin aux utilisations et utilisations potentielles de l’ail dans les arts culinaires. Il peut faire partie de plats sautés, cuits au four, rôtis et braisés, et il est ajouté aux soupes, sauces, marinades, frottements d’épices et sautés. L’ail est également émincé et utilisé comme arôme dans les saucisses, les boulettes de viande et d’autres préparations de viande hachée. La tête entière d’ail peut être rôtie entière et les gousses tendres utilisées comme tartinade ou ajoutées à une soupe ou à une sauce.
Avant d’ajouter de l’ail à une recette, la peau en papier doit être enlevée. Il existe plusieurs astuces pour accomplir cette tâche, la plus simple étant d’appuyer doucement sur le clou de girofle avec le côté plat d’un grand couteau; la peau devrait facilement se décoller. Une fois que vous avez la gousse nue, vous devrez trancher, hacher, hacher, râper, presser ou écraser l’ail. Pour certaines techniques, vous pouvez utiliser un couteau mais d’autres nécessitent un outil spécial.
Il est important de noter que plus vous manipulez votre ail, plus le composé appelé allicine, un produit chimique piquant, est libéré. Par conséquent, si vous râpez votre ail à l’aide des petits trous sur une râpe à boîte, ou si vous le réduisez en purée dans un robot culinaire, votre ail sera beaucoup plus piquant que s’il était tranché. Si vous voulez émincer l’ail sans couteau, presser les gousses avec les dents d’une fourchette produira de meilleurs résultats qu’une râpe ou un robot culinaire.
Lors de la cuisson de l’ail, il est important de regarder attentivement car il peut brûler rapidement — surtout lorsqu’il est haché petit.
À Quoi Ça Ressemble ?
Lorsqu’il est consommé cru, l’ail a une saveur puissante et piquante. Pour cette raison, il est d’usage de le cuire d’une manière ou d’une autre avant de le servir, ce qui adoucit considérablement la saveur. La torréfaction de l’ail modifie considérablement la saveur et la texture, ce qui donne des gousses crémeuses au goût doux et de noisette.
Recettes à l’ail
Comme l’ail est l’un des ingrédients les plus populaires en cuisine, il existe d’innombrables recettes, y compris l’ail. Mais si vous souhaitez que l’ail soit la star du plat, choisissez une recette à l’ail dans le titre. Nous connaissons peut-être tous le pain à l’ail et les nœuds à l’ail, des pâtes simples à l’ail et un aïoli à l’ail (mayonnaise), mais il existe de nombreux autres plats du monde entier qui mettent en valeur l’ail, du beurre composé aux soupes froides en passant par les plats de poulet braisé.
- Côtes d’ail sèches chinoises
- Crevettes à l’ail Gilroy
- Ail mariné épicé
Où acheter de l’ail
L’ail est facilement disponible au supermarché dans la section des produits avec les oignons et les pommes de terre. Il est vendu à l’unité sous forme de têtes pleines (et parfois sous forme de têtes multiples dans des sachets en filet). Assurez—vous de choisir des têtes fermes – vous ne voulez pas de clous de girofle mous. Rejetez également l’ail qui présente des signes de moisissure (taches poudreuses et foncées) et les têtes qui ont germé, car cela signifie qu’elles sont plus âgées et moins fraîches.
L’ail est également vendu en bocaux avec de l’huile d’olive, soit entier, des gousses pelées ou des gousses hachées. Vous le trouverez également sous différentes formes, telles que la poudre lyophilisée et l’ail. Gardez à l’esprit que tout autre chose que l’ail frais aura un goût différent et que certains produits peuvent contenir des ingrédients ajoutés.
Il est facile de cultiver de l’ail dans le jardin ou dans des récipients. Pour planter dans le jardin, placez simplement les clous de girofle individuels dans le sol au printemps ou à l’automne (selon l’endroit où vous vivez). Pour les conteneurs, vous devez planter à l’automne et récolter en été tout en gardant le sol amplement arrosé.
Stockage
Les têtes entières d’ail doivent être conservées non pelées, placées dans un récipient ouvert (comme un garde-ail, un pot en céramique miniature avec des trous pour la circulation de l’air) et tenues à l’écart des autres aliments dans un endroit frais et sec. Lorsqu’il est stocké de cette façon, l’ail se conserve jusqu’à trois mois. Les pots d’ail dans l’huile doivent être placés au réfrigérateur et dureront environ trois mois.
Nutrition et bienfaits
Avant que l’ail ne devienne un ingrédient de premier plan, il a été utilisé pour ses propriétés médicinales pendant des milliers d’années pour traiter et prévenir les maladies. L’ail peut être bénéfique pour notre système cardiovasculaire en réduisant la pression artérielle et en abaissant les niveaux de LDL, le « mauvais » cholestérol. Il est connu pour contenir des antioxydants qui peuvent aider à protéger contre les dommages cellulaires et le vieillissement, ce qui peut réduire le risque de maladie d’Alzheimer et de démence. L’ail a également démontré qu’il aide à prévenir et à réduire la gravité du rhume et de la grippe.