L’achiote et le rocou sont utilisés de manière interchangeable. Bien qu’il soit souvent utilisé pour donner une couleur jaune à un plat, il a également une légère saveur poivrée. Que ce soit sous forme de graines entières ou d’épice moulue, de pâte d’achiote ou d’huile d’achiote, vous rencontrerez cet ingrédient assez souvent lorsque vous explorerez la cuisine mexicaine ou caribéenne.
Qu’Est-Ce Que L’Achiote ?
L’achiote est une épice et un colorant extraits des graines de l’arbuste à feuilles persistantes Bixa orellana. Après macération dans l’eau, la pulpe entourant les graines est transformée en gâteaux pour un traitement ultérieur en colorants. Les graines sont séchées et utilisées entières ou moulues comme épice culinaire. Commercialement, l’achiote est utilisée pour ajouter de la couleur jaune au chorizo, au beurre et à la margarine, au fromage et au poisson fumé.
Origines
L’achiote est originaire des régions tropicales des Amériques, y compris les Caraïbes et le Mexique. Les Espagnols ont apporté le petit arbre des Amériques en Asie du Sud-Est dans les années 1600, où il est maintenant un ingrédient alimentaire courant. Il est également produit en Inde et en Afrique de l’Ouest.
Cette épice porte de nombreux noms dans différentes parties du monde:
- L’achiote est utilisée au Mexique et dans la langue aztèque du Nahuatl, ainsi que dans les pays hispanophones des Caraïbes.
- L’Annato est commun sur certaines îles des Caraïbes et dans certaines régions d’Amérique du Sud.
- Le roucou est fréquemment utilisé à Trinité-et-Tobago, en Martinique et en Guadalupe.
- L’Achuete est principalement utilisé aux Philippines.
- Urucul Est le nom de l’épice chez les Indiens Tupi-Gurani de l’Amazonie.
À Quoi Ça Ressemble ?
Lorsqu’il est utilisé en petites quantités, principalement comme colorant alimentaire, l’achiote n’a aucune saveur discernable. Lorsqu’il est utilisé en plus grandes quantités pour ajouter de la saveur, il confère une saveur terreuse et poivrée avec un soupçon d’amertume. Les graines d’Achiote dégagent un parfum légèrement floral ou de menthe poivrée.
Cuisson à l’Achiote
La poudre d’Achiote mélangée à d’autres épices et herbes peut être transformée en pâte d’achiote pour faire mariner et donner une saveur fumée aux viandes, poissons et volailles. Un produit populaire à base d’achiote moulue est le sázon, disponible en petits paquets de papier d’aluminium et prêt à l’emploi dans votre recette. La plupart des marques sázon contiennent du MSG, mais pas Badia.
Les graines d’achiote sont trempées dans de l’huile de cuisson pour en faire de l’huile d’achiote ou du saindoux pour l’achiotina, en les infusant de couleur et de saveur. Faire sauter ou cuire avec l’huile ou le saindoux ajoute de la couleur au riz, à la paella, à la viande, à la soupe, au ragoût, au poisson et à certains plats de yuca.
Recettes À l’Achiote
Sur les îles hispanophones des Caraïbes, l’achiote servait à faire du riz jaune et parfois ajouté au sofrito. Dans les Caraïbes françaises, il est utilisé pour faire un ragoût de poisson ou de porc avec des baies et du citron vert connu sous le nom de blaff.
- Riz Jaune Au maïs
- Marinade d’Achiote
- Vivaneau rouge grillé au Yucatan
Utilisations de l’Achiote
L’achiote est utilisée comme épice culinaire, colorant alimentaire et colorant commercial. Les indigènes des Caraïbes ajoutaient de l’achiote à leurs plats pour leur saveur et leur couleur bien avant l’arrivée des Européens. Ils l’ont également utilisé dans les cosmétiques, comme colorant pour tissus, peinture pour le corps, crème solaire et insectifuge.
Certains historiens pensent que le terme « peaux rouges » provient de l’utilisation de l’achiote comme peinture corporelle car c’est un colorant naturel qui donne à la peau une couleur rougeâtre. En outre, on pense que les Aztèques ont ajouté les graines à une boisson au chocolat pour améliorer sa couleur.
Où acheter l’achiote
L’achiote se vend de plusieurs façons: moulue, sous forme de graines, sous forme de pâte, ou infusée dans de l’huile de cuisson ou du saindoux. Cherchez-le dans l’allée des épices ou de la nourriture internationale de votre épicier. L’emballage comprend des bouteilles, des sacs ou des briques scellées sous vide. L’achiote moulue ou en poudre est souvent mélangée à d’autres herbes, épices et même à de la fécule de maïs. Assurez-vous de lire l’étiquette si vous avez des allergies alimentaires. Achetez des graines rouge-orange aux couleurs vives et évitez les graines ternes ou brunes car elles sont trop vieilles et ont perdu leur saveur.
Stockage
Les graines et l’achiote moulue seront gardez longtemps. Avec un stockage approprié, l’achiote peut durer jusqu’à trois ans. Rangez-le dans un récipient en verre hermétique et une armoire sombre à l’abri de la lumière. L’huile d’achiote ou d’achiotine se conservera quelques mois lorsqu’elle est conservée dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Avantages de l’Achiote
L’extrait de rocou d’achiote est utilisé comme alternative naturelle aux colorants alimentaires synthétiques. Les graines d’achiote moulues ont trois pour cent de la valeur quotidienne pour le fer par cuillère à café. La poudre de graine d’achiote a été étudiée pour voir si elle pourrait avoir une activité antioxydante et antimicrobienne suffisante pour prolonger la durée de conservation des produits carnés, avec des résultats prometteurs.