Avant, si vous vouliez de la cannelle de haute qualité, vous deviez vous aventurer dans la péninsule arabique, trouver le grand oiseau Cinnamologus et abattre son nid avec une fronde. L’oiseau légendaire aurait construit son nid à partir des meilleurs bâtons de cannelle, en hauteur sur des branches délicates trop faibles pour être escaladées par quiconque. C’est du moins ce que les commerçants arabes ont dit au reste du monde il y a plus de deux millénaires, enveloppant de mystère la source de l’épice prisée et augmentant sa valeur.
Même aujourd’hui, la cannelle inspire la confusion, les gens supposant souvent que la variété de cannelle qu’ils ramassent au magasin est de la fausse cannelle.
Qu’est-ce que la cannelle?
La cannelle est une écorce d’arbre, ce qui fait de la cannelle moulue la sciure de bois la plus délicieuse au monde.
Les cinnamoniers sont un arbre tropical à feuilles persistantes du genre cinnamomum et font partie de la grande famille des lauriers, qui comprend les feuilles de laurier et même les avocats. Il y a plus de 250 espèces de plantes du genre cinnamon, et trois d’entre elles sont importantes pour la maison des épices. Vous les reconnaîtrez par leurs noms communs; Cannelle de Ceylan, Cannelle Korintje Indonésienne et Cannelle de Saigon vietnamienne.
Cannelle de Ceylan
Nom scientifique: Cinnamomum verum (anciennement cinnamomum zeylanicum)
C’est la « vraie » cannelle à laquelle la plupart des gens font référence. Son nom scientifique signifie même « vraie cannelle » en latin. Cela ne veut pas dire que d’autres types de cannelle sont faux ou inférieurs, mais la saveur distincte de la cannelle de Ceylan a été préférée à la cannelle de cassia pendant des milliers d’années.
La cannelle de Ceylan a un arôme délicatement floral et citronné. Il se marie particulièrement bien avec les fruits pochés, les confitures maison, les thés et le café. L’écorce feuilletée est couramment utilisée pour faire du thé seule. Cette variété est la plus appréciée dans les cuisines d’Europe et du Mexique en particulier — où vous la trouverez largement utilisée dans le chocolat chaud mexicain, le riz au lait et l’atole.
Comme toutes les épices moulues, la cannelle doit être achetée fraîche et utilisée rapidement. Cela est particulièrement vrai avec la saveur délicate de la cannelle de Ceylan. C’est pourquoi nous broyons toutes nos épices en petites quantités hebdomadaires, afin que vous puissiez cuisiner avec les saveurs les plus puissantes possibles.
ACHETER DE LA CANNELLE DE CEYLAN
La cannelle de Ceylan est originaire de l’île du Sri Lanka — anciennement connue sous le nom de Ceylan — où la majorité mondiale de Cinnamomum verum est encore cultivée aujourd’hui. L’épice provient de l’écorce interne délicate de l’arbre, qui pousse plus comme un buisson ou un arbuste de saule. La récolte est un processus durable car le membre est coupé à un pied du sol, qui repousse plus tard pour une autre récolte dans 5-7 ans.
La cannelle de Ceylan est récoltée lorsque la saison des pluies commence au Sri Lanka. La sève à l’intérieur de l’arbre commence à monter à ce moment, ce qui facilite l’élimination de l’écorce extérieure, tandis que les composés aromatiques sont également les plus concentrés. Une fois dépouillée, la fine écorce interne est stratifiée et enroulée ensemble comme un cigare avant d’être durcie à l’ombre partielle.
Korintje Cassia Cinnamon
Nom scientifique: Cinnamomum burmannii
Si vous êtes américain et que vous avez grandi avec du pain perdu, vous reconnaîtrez instantanément cette saveur nostalgique. La cannelle Korintje est la norme de l’industrie pour les boulangers, les chefs et les cuisiniers à domicile aux États-Unis pour son bouquet fiable et prononcé. La saveur douce-amère de l’écorce rappelle les bonbons chauds à la cannelle et est populaire dans de nombreuses recettes de cuisson sucrées. Dans la cuisine salée, le bâton de cannelle entier est souvent ajouté à une casserole de riz cuit à la vapeur ou à une casserole de viande braisée.
L’Indonésie produit le plus de cannelle au monde, en particulier sur l’île de Sumatra où la régence occidentale de Kerinci est le centre de production. Cette variété pousse sur un arbre plus grand que la variété Ceylon. L’écorce de cassia est coupée de la base de l’arbre en feuilles comme de l’écorce de bouleau. La partie extérieure de l’écorce est soigneusement entretenue à la main avec un couteau incurvé pour nettoyer toute mousse avant qu’elle ne soit déposée au soleil pour sécher.
ACHETER DE LA CANNELLE KORINTJE
Cannelle de Cassia de Saigon vietnamienne
La cannelle de Saigon est notre cépage le plus vendu et souvent la première chose que les gens essaient à la maison des épices. Si vous n’avez connu que de la cannelle moulue qui est assise sur l’étagère de l’épicerie depuis qui sait combien de temps…notre cannelle de Saigon fraîchement moulue vous épatera. La cannelle vietnamienne a une teneur en huile essentielle remarquablement élevée, offrant une saveur délicieusement chaude qui est sensiblement sucrée comme la stévia. La saveur exceptionnelle de cette cannelle en fait des petits pains à la cannelle, des snickerdoodles et une tarte aux pommes mémorables et inégalés. Dans son pays d’origine, le Vietnam, un morceau de cette écorce de cannelle ajoute une profondeur complexe à un pot de bouillon pho.
Le nom cannelle de Saigon peut être trompeur. Comme les grains de poivre de Tellicherry ne sont pas cultivés dans la ville de Tellicherry, mais dans la campagne indienne environnante, la cannelle de Saigon pousse mieux dans les forêts de montagne centrales du Vietnam. Une grande partie de l’écorce de la plus haute qualité provient de la province de Quảng Ngai où elle est récoltée au printemps. À partir de mars, l’air des districts ruraux comme Tay Tra se parfume par des feuilles d’écorce de cannelle séchant au soleil.
La cannelle vietnamienne est récoltée de la même manière que la variété indonésienne. Des feuilles d’écorce sont enlevées de la base de l’arbre, nettoyées avec un couteau et séchées au soleil. Non seulement la teneur en huile essentielle est supérieure à celle de la cannelle indonésienne, mais la cannelle vietnamienne a tendance à être plus épaisse et plus grande.
ACHETER DE LA CANNELLE DE SAIGON