Quand ça se résume à ça sugar le sucre est du sucre. Que ce sucre soit un petit cristal blanc ou un grand cristal doré, le sucre brut et le sucre raffiné sont identiques sur le plan calorique. La seule différence est lorsque le sucre atteint son stade final de production.
Le sucre brut et le sucre raffiné commencent de la même manière : comme la canne à sucre. Pour faire du sucre, la canne est récoltée, déchiquetée, mélangée à de l’eau et écrasée entre des rouleaux pour en extraire le jus. Le jus extrait est filtré et évaporé, puis purifié par filtration et ébullition pour éliminer la mélasse et la couleur. Les cristaux sont filés dans une centrifugeuse et évaporés pour produire du sucre brut (également appelé turbinado ou sucre non transformé). Ces cristaux sont gros, ont une légère couleur brun doré et conservent une fine couche de mélasse. Le produit fini est emballé et envoyé dans un magasin près de chez vous.
Le sucre raffiné se poursuit tout au long du processus de fabrication. Dans la transformation du sucre, le terme « raffiné » signifie la même chose que « purifié. »Le sucre blanc est associé à des minéraux naturels pour éliminer les impuretés. Le sucre est lavé et filtré sur carbone, décoloré et recristallisé. Ce sucre purifié est ensuite transformé en une forme cristalline fine, séché et passé à travers plusieurs écrans pour éliminer les minéraux et les impuretés avant d’être emballé.
Au fil des ans, le sucre raffiné a connu une mauvaise passe. Ce n’est pas le produit trop transformé ou manipulé que certains prétendent être. Le processus de raffinage rend simplement le sucre « plus pur » grâce à un processus sans produits chimiques et sans eau de Javel.
Lors de la cuisson, il est important de s’en tenir au type de sucre demandé par la recette. Le sucre brut et le sucre raffiné ne sont pas interchangeables. Le sucre brut ne se dissout pas aussi facilement que le sucre raffiné. Il conserve sa forme lorsqu’il est chauffé, ce qui le rend bon pour les garnitures croquantes sur les biscuits au sucre ou les muffins, mais pas si bon dans les gâteaux ou les puddings où la douceur et l’humidité sont souhaitées. De plus, le sucre brut conserve un petit soupçon de saveur de mélasse, ce qui peut modifier le profil gustatif de votre recette.
En savoir plus sur le processus nécessaire pour passer de la canne à sucre au sucre de canne pur dans cette vidéo, Comment le sucre de canne est fabriqué.