Nettoyage des Olives
Broyage des Olives en une Pâte
Malaxage (Mélange) de la Pâte
Séparation de l’Huile de l’Eau Végétale et des Solides
Étapes optionnelles (Dépotage, Additifs, Traitement supplémentaire)
Les étapes de base de la fabrication de l’huile d’olive sont toujours les mêmes, quel que soit le type d’équipement utilisé, de la Première Presse de la Source d’Huile d’olive aux très grandes usines commerciales construites pour traiter plusieurs tonnes d’olives par heure. Avant d’essayer de comprendre les avantages et les inconvénients des différentes machines et techniques, il est important de comprendre ces principes de base. Découvrez ce clip vidéo réalisé le premier jour de la saison de mouture 2012 dans les fermes de Figueroa !
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NETTOYAGE DES OLIVES
La première étape du processus d’extraction de l’huile consiste à nettoyer les olives et à enlever les tiges, feuilles, brindilles et autres débris laissés avec les olives. Les olives doivent être lavées à l’eau pour éliminer les pesticides, la saleté, etc. Les roches et le sable endommageront un broyeur à marteaux et useront rapidement un décanteur centrifuge ou un séparateur d’huile, réduisant la durée de vie de 25 à aussi peu que 5 ans. C’est incroyable, et parfois divertissant, de voir ce que l’on trouve dans les bacs avec les olives. Nous avons entendu des meuniers parler non seulement de roches et de branches, mais aussi de verre brisé, de bagues, de bracelets, de morceaux de métal, de couteaux et même de lames de rasoir. Les contaminants légers sont éliminés par un flux d’air important (ventilateur) et les objets lourds coulent dans le bain-marie.
BROYER LES OLIVES EN une PÂTE
La deuxième étape consiste à broyer les olives en une pâte. Le but de l’écrasement est de déchirer les cellules de chair pour faciliter la libération de l’huile des vacuoles. Cette étape peut être effectuée avec des moulins à pierre, des meuleuses à dents métalliques ou divers types de moulins à marteaux.
MALAXER LA PÂTE
Malaxer (mélanger) la pâte pendant 20 à 45 minutes permet à de petites gouttelettes d’huile de se combiner en plus grosses. C’est une étape indispensable. La pâte peut être chauffée ou de l’eau ajoutée au cours de ce processus pour augmenter le rendement, bien que cela entraîne généralement une diminution de la qualité de l’huile. Le mélangeur le plus courant est une auge horizontale avec des lames de mélange en spirale. Des temps de mélange plus longs augmentent le rendement en huile, mais permettent une période d’oxydation plus longue qui diminue la durée de conservation.
SÉPARATION DE L’HUILE DE L’EAU VÉGÉTALE ET DES SOLIDES
Comment l’huile est-elle séparée de l’eau végétale et des solides?L’étape suivante consiste à séparer l’huile du reste des composants de l’olive. Cela se faisait auparavant avec des presses (d’où les termes maintenant quelque peu obsolètes de première presse et de presse à froid), mais se fait maintenant par centrifugation, sauf dans les anciennes installations. Certaines centrifugeuses sont appelées triphasées car elles séparent l’huile, l’eau et les solides séparément. Les centrifugeuses à deux phases séparent l’huile d’une pâte humide. Dans la plupart des cas, l’huile sortant de la première centrifugeuse est ensuite traitée pour éliminer l’eau et les solides restants par une deuxième centrifugeuse qui tourne plus rapidement. L’huile est ensuite laissée dans des réservoirs ou des barils où une séparation finale, si nécessaire, se produit par gravité. C’est ce qu’on appelle soutirer l’huile. Enfin, l’huile peut être filtrée, si désiré.
ÉTAPES FACULTATIVES (DÉPÔT, ADDITIFS, TRAITEMENT SUPPLÉMENTAIRE)
Bien que décrites pour la première fois il y a des centaines d’années, il y a eu un intérêt récent pour la production d’huile à partir d’olives dénoyautées. C’est une pratique assez rare et il y a un débat sur son utilité.
Le talc est parfois utilisé pour transformer des fruits difficiles ou pour augmenter le rendement avec certains types de fruits.
D’autres co-adjuvants peuvent être utilisés pour augmenter le rendement tels que l’enzyme, la vapeur, l’hexane et d’autres solvants. Ceux-ci ne sont pas utilisés dans des huiles de meilleure qualité.
Enfin, les étapes de traitement supplémentaires possibles incluent le raffinage de l’huile pour réduire son acidité et améliorer la saveur (dans les huiles défectueuses) par alcali (réaction chimique avec une soude caustique alcaline) ou un traitement à la vapeur; blanchiment de l’huile pour réduire la chlorophylle, les caroténoïdes, les acides gras résiduels et les pesticides à l’aide de terre de diatomées, de charbon actif ou de traitement à la silice synthétique, et désodorisation pour réduire les odeurs à l’aide de charbon actif. Inutile de dire que ces étapes ne sont utilisées que pour une huile de mauvaise qualité.