Question envoyée par DÍDAC COROMINAS (Gérone). FERNANDO SAPIÑA répond:
L’huile d’olive et l’eau potable sont essentiellement constituées d’un type spécifique de molécule — les triacylglycérols (communément appelés triglycérides) dans le premier cas et l’eau dans le second cas. L’eau et l’huile d’olive contiennent des substances dissoutes, mais en si petites quantités qu’elles n’affectent guère ces liquides dans le processus de refroidissement. Alors que dans l’eau, nous ne trouvons qu’un seul type de molécule, dans l’huile d’olive, nous trouvons différents types de molécules de triglycérides, et c’est pourquoi le point de congélation de l’eau est de 0ºC, tandis que le point de congélation de l’huile d’olive varie de 23ºC à 5.5ºC. À l’état liquide, les molécules d’eau — H2O — sont en mouvement continu: elles tournent, bougent et rebondissent.
À l’état gazeux, les molécules sont très éloignées les unes des autres, mais à l’état liquide, elles sont très proches les unes des autres en raison des forces d’attraction entre elles. Lorsque l’eau devient froide, les molécules réduisent progressivement leur vitesse de mouvement, jusqu’à ce qu’elle atteigne 0ºC, lorsque le liquide se solidifie. Dans la glace, les molécules d’eau ne bougent pas, ne tournent pas — elles restent calmes et organisées. Cependant, dans la glace, il y a encore du mouvement: les atomes d’hydrogène se balancent dans leur état d’équilibre, et plus la température de la glace est basse, moins ils oscillent. Le point de congélation d’un liquide dépend de l’ampleur des forces d’attraction entre les molécules qui le constituent.
Nous avons déjà dit que dans l’huile d’olive, nous trouvons différents types de molécules. En fait, les triacylglycérols sont des molécules relativement complexes. Leur noyau provient d’une molécule de glycérine connectée à trois molécules d’acides gras. Les différents triacylglycérols se différencient par les acides gras qu’ils contiennent et leur connexion dans le noyau de glycérine. Dans l’huile d’olive, les acides gras les plus abondants sont les acides oléiques (O), les acides palmitiques (P), les acides linoléiques (L) et les acides stéariques (S). Et, si nous identifions un triacylglycérol avec les lettres correspondantes des acides gras qu’il contient, suivant l’ordre dans lequel ils sont connectés au noyau de glycérine, les triglycérides les plus courants dans une huile d’olive typique sont OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) et SOO (2%).
Que se passe-t-il alors, lorsque l’huile d’olive devient froide? Chacun de ses triacylglycérols a son propre point de congélation: OOO: 5,5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2,8 ºC; et SOO: 23ºC. Par conséquent, lorsqu’il gèle, des cristaux de ces composés commencent à apparaître en fonction de leur point de congélation. C’est pourquoi nous trouvons de petites quantités de solides cireux à 23ºC, et c’est pourquoi l’huile est solide lorsque les températures sont inférieures à 5,5 ºC.
Enfin, il est important de mentionner que la présence de ces solides cireux blanchâtres dans l’huile d’olive est un processus tout à fait naturel et n’est pas liée à la qualité de l’huile — si elle atteint 23ºC, elle redeviendra complètement liquide.
Fernando Sapiña. Professeur de Chimie inorganique de l’Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.