Ouvert depuis plus de trois ans, Au Cheval est devenu l’un des endroits les plus difficiles à atteindre à Chicago et une grande partie de la raison en est attribuée à leur cheeseburger. Six mois plus tard, avant même que Bon Appetit ne le déclare le meilleur d’Amérique, le cheeseburger Au Cheval était devenu le sujet de conversation de la ville. Une fois que la déclaration de Bon Appétit a été faite, sa popularité est devenue une supernova et très vite, les banlieues, les touristes et les célébrités réclamaient d’entrer et les temps d’attente ont augmenté de plus de trois heures.
Directrice générale Erika Golz: « Brendan (propriétaire Sodikoff) est venu le lendemain et a dit ‘Je ne veux jamais que tu dises ça à personne. »Elle ajoute son propre point de vue sur ce que disent les gens qui pourraient faire. « Si vous dites que vous avez le meilleur hamburger, ils pensent au hamburger qu’ils ont mangé quand leur grand-mère avait des feux d’artifice sur leur porche et qu’ils avaient cinq ans et que c’était probablement un très mauvais cheeseburger. Mais toutes les émotions et la nostalgie qui l’entourent vingt ans plus tard, ce burger sera le meilleur burger pour le reste de leur vie. Si nous disons que nous faisons un bon hamburger, ils feront leur propre évaluation. »Les gens ne sont évidemment pas rebutés par les longs temps d’attente puisque le restaurant vend environ 400 cheeseburgers simples (2 galettes) et doubles (3 galettes) chaque jour de la semaine et jusqu’à 500 par jour le week-end.
Le hamburger commence avec du bœuf de première qualité de W.W. Johnson Farms (via Sysco) qui se forme en galettes de quatre onces et est giflé sur la plaque chauffante de 450 à 500 degrés jusqu’à ce qu’il soit moyen (ils feront bien, mais allez…). Une couche de fromage américain Kraft va entre et sur chaque galette, puis avant de se reposer pendant une minute ou deux.
Ensuite, les petits pains de la cuisson locale Z sont grillés sous la salamandre. « Nous grillons les deux côtés du pain (dans la salamandre). Je pense que (c’est) là que beaucoup d’endroits vont mal avec leur hamburger. Donc, vous (ne) obtenez pas juste un désordre humide à la fin. Si vous le grillez, il devient croustillant et (ajoute) une texture supplémentaire « , explique Gano.
De là, le burger est « habillé » de Dijonnaise (jus de citron, mayonnaise, moutarde de Dijon) et de cornichons maison. Vous pouvez ajouter un œuf au plat, du bacon poivré coupé épais et, si vous voulez vraiment dorer le lys, une dalle de foie gras de trois onces pour 9 $. « J’ai l’impression que beaucoup de gens viennent d’États où le foie est illégal », explique Golz.
Quant aux demandes de hamburgers étranges qu’ils ont vues? « C’est intéressant de voir les gens attendre trois heures pour le cheeseburger Au Cheval, puis entrer et le transformer en quelque chose qui n’est pas (ça) », dit Golz. « J’ai reçu une demande de burger pour pas de pain, pas de fromage, bien cuit, ajouter des oignons grillés, ajouter de l’avocat, ajouter du foie gras. À la fin, ce n’était plus le cheeseburger. »C’est en quelque sorte vaincre le but de venir ici », ajoute Gano.
Un autre souvenir de Golz comme « épique » est le moment où quelqu’un « a commandé un double burger avec le petit pain ordinaire et un petit pain brun au hachis (pour ceux qui ont certaines allergies), un œuf, du bacon et du foie gras. »
Au Cheval est, sans surprise, un succès auprès des gens de l’industrie. « Grace est dans la rue et ils adorent venir prendre un cheeseburger une fois leur service terminé », explique Golz. Elle poursuit: « Nous sommes un bon endroit pour l’industrie tard dans la nuit, parce qu’ils sortent tous du travail et qu’ils peuvent venir ici et se détendre. »
Quant à l’accès à Au Cheval, Golz propose ce qui suit. « Si vous voulez venir prendre un hamburger, évitez les heures de grande écoute les soirs, en particulier les week-ends. Essayez de vous balancer ici pour un déjeuner rapide ou un repas de fin de soirée si vous ne voulez pas une longue attente. » Des conseils judicieux. Qui a faim ?