La fabrication de crème glacée est une activité estivale populaire. Bien qu’il existe de nombreuses façons de le faire, le processus implique toujours certaines étapes. Le plus délicat est de congeler la crème. Congelez-la trop rapidement, puis votre crème glacée cristallise et devient croquante. Congelez-le trop lentement, alors vous vous retrouvez avec un gâchis gluant. Bien que cela puisse sembler contre—intuitif, le sel gemme — qui fait fondre la glace sur les routes et les trottoirs – est un élément indispensable de la congélation de la crème glacée car il met en place la texture riche du dessert.
Histoire
Alors que les desserts glacés existent depuis des centaines d’années, ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de crème glacée n’était pas disponible au public jusqu’au début de la production en usine au milieu des années 1800.Selon Zinger’s Ice Cream, la machine à crème glacée à manivelle a été inventée en 1843 et, en 1851, Jacob Fussell a ouvert la première usine de crème glacée à Baltimore, dans le Maryland.
Fonction
Après avoir combiné les ingrédients du mélange de crème, vous devez mettre en place un bain de glace et y ajouter du sel gemme. Ensuite, le récipient contenant le mélange de crème entre dans le bain de glace, qui commencera le processus de congélation. (Vous n’ajoutez pas de sel gemme au mélange de crème lui-même. Beaucoup de gens ont mal lu les instructions et les recettes et ont fait cette erreur.)
La raison d’un bain de glace, plutôt qu’un congélateur, est que ce dernier peut provoquer un gel trop rapide de la crème, ce qui formera des cristaux et donnera au dessert une texture rugueuse. Cela est particulièrement vrai si vous essayez de faire de la crème glacée avec un lait moins gras, qui a une teneur en eau plus élevée. Le contrôle du processus de congélation maintient une consistance lisse.
Le sel fait fondre la glace dans le bain et la glace fondante absorbe la chaleur du mélange de crème. Le sel gemme est utilisé plutôt que le sel de table car ses grains sont plus gros et se répartissent ainsi plus uniformément dans le bain de glace. « The Cook’s Thesaurus » indique que les plus petits grains de sel de table sont plus denses que ceux de sel gemme.
Considérations
« The Cook’s Thesaurus” mentionne également que d’autres types de sel fonctionneront à la place du sel gemme, mais qu’il existe un risque de congélation trop rapide de la crème en raison d’une distribution inégale et de la taille des grains plus petite. Si vous utilisez du sel de table, soyez prudent avec la quantité que vous ajoutez au bain de glace. Expérimentez avec le niveau tout au long du processus de fabrication de la crème glacée, en ajoutant une tasse 1/2 à la fois. Vous serez en mesure de déterminer la quantité appropriée de sel en fonction de la rapidité avec laquelle votre crème glacée gèle. Si, après environ 10 minutes, votre crème commence à peine à se raffermir, vous avez une bonne quantité de sel dans le bain de glace.
Avantages
En plus de la plus grande taille des grains et d’un contrôle plus facile du processus de congélation, un autre avantage du sel gemme est qu’il est moins cher que le sel de table. Faire de la crème glacée peut utiliser beaucoup de sel. Le sel gemme est vendu en sacs à la livre et le sel de table ne vient souvent pas en vrac.
Avis d’experts
Bien que les avis et les instructions du fabricant puissent différer, un fait solide demeure: Le sel est le sel. Cependant, en tant que scientifique Richard E. Barrans Jr. dire, « …si le sel gemme suffit, utiliser du sel de table dans un congélateur à crème glacée revient à laver votre sol avec de l’eau distillée — trop de coûts supplémentaires pour pas beaucoup d’avantages supplémentaires.”