Pensez-vous que manger du poulet des bois est strictement une chose américaine? Les continents se sont séparés il y a longtemps, mais nous partageons encore beaucoup des mêmes champignons, du moins en ce qui concerne les fins culinaires (les espèces spécifiques sont une autre histoire). Faire des recherches avec Jesse pour le spectacle Wild Harvest comme nous l’avions prévu Épisode 3 On m’a rappelé le nom italien du poulet des bois: fungo del carrubo, le carrubo Je ne peux que supposer qu’il s’agit d’un arbre hôte de la région – le caroube, ce qui est intéressant car je ne vois pas beaucoup de champignons pousser avec des arbres de la famille des Fabacées (légumineuses). Intéressant, hein ? Après avoir tourné les gnocchis pour l’épisode 3, j’avais beaucoup de restes de poulet des bois, donc des poulets italiens devaient arriver.
Si vous regardez en ligne, il n’y a vraiment qu’une seule façon de cuisiner mr. fungo de carrubo: un plat simple de champignons braisés juteux avec de la tomate mangée avec du pain carbonisé, de préférence avec une gousse d’ail frais frottée dedans (un ajout facultatif). Comme à peu près tout, il y a beaucoup de façons de riffer le plat et de le faire vous-même, par exemple: des tomates fraîches au lieu de la passata (purée et passée dans un moulin pour enlever les graines), de l’ail – pas d’ail, du piment – pas de piment, ou passer les herbes à quelque chose comme la menthe, etc.
Cette interprétation se faufile dans l’une de mes techniques préférées de cuisson de l’ail que j’ai apprises du chef Angelo Volpicelli de Rome. Je tranche l’ail finement, puis cuit lentement dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne doré, non brûlé, mais parfaitement doré. Lorsque l’ail atteint la teinte exacte de la couleur, j’ajoute du piment fort, retire la casserole du feu et la fais tourbillonner pendant une minute, en infusant toute l’huile chaude avec les arômes, puis j’ajoute quelque chose pour rafraîchir la casserole, généralement du vin blanc, de la tomate ou un ingrédient qui retient l’eau, comme des légumes-feuilles. C’est un excellent moyen de créer de la saveur, mais vous voudrez vous faire des amis avec l’ail. À peu près toutes les pâtes que nous faisions à l’ancien restaurant italien Trattoria Da Vinci ont commencé avec de l’ail et de l’huile cuits de cette façon.
Juste une pincée de monarda fraîche transformera une tomate en pizza.
Ensuite, il y a les herbes. Vous pouvez utiliser toutes les herbes respectueuses des tomates que vous aimez ici, mais la Monarda fistulosa fraîche / origan sauvage / baume d’abeille / bergamote est de saison, j’en ai donc attrapé une poignée. Omniprésente dans le Minnesota et le Wisconsin, et dans de nombreux autres endroits, la bergamote est riche en thymol, ce qui lui donne une qualité vraiment savoureuse, qui, associée à la tomate, prend le surnom de « plante à pizza”, puisque toute tomate qu’elle touche aura le goût de se transformer en pizza.
Si vous ne l’avez pas mangé, M. fistulosa est vraiment l’une des herbes sauvages les plus utiles que vous pouvez facilement butiner pour votre garde-manger d’inspiration locale. Je cuisine surtout avec M. fistulosa, mais il y a aussi beaucoup de versions cultivées, (Monarda didyma étant la plus commune que je vois – essayez les fleurs rouges avec des fruits, en particulier le melon mûr!) mais ils ont souvent des tons fruités qui leur donneraient un goût étrange avec quelque chose de profondément salé comme les champignons de poulet braisés.
C’est un excellent moyen de cuisiner vos poulets si vous avez l’habitude de les faire frire, et, bien sûr, il serait bon avec beaucoup d’autres champignons, en particulier le cousin de fungo de carrubo, la signorina (poule des bois). Oh, et ils ne sont pas représentés ici, mais pour plus de crédit, pensez à saisir des olives siciliennes castelvetrano, à les dénoyauter et à en jeter une poignée à la fin.
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Poulet des Bois sicilien
Ingrédients
- 1 lb de jeune poulet tendre des bois tranché de 1/4 -1/2 pouce d’épaisseur
- 1 grosse gousse d’ail
- ¼ tasse huile d’olive douce ou extra vierge mélangée à de l’huile sans saveur, comme du pépin de raisin plus une cuillère à soupe ou deux supplémentaires si la casserole menace de sécher, avec un filet à la fin.
- 1 grosse échalote ou un petit oignon jaune
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ou d’origan Monarda fistulosa tranché
- Flocons de poivron rouge écrasés ou piment fort au goût
- 1 cuillère à soupe de câpres ou une petite poignée d’olives Catelvetrano (voir note)
- 2 feuilles de laurier séchées
- ¼ tasse de vin blanc sec
- ¼ tasse d’eau ou de vin blanc sec stock
- 1.5 tasses de purée de tomates sans pépins ou de sauce tomate (voir note)
- Pain grillé de haute qualité de préférence légèrement carbonisé, pour servir
- Quelques gousses d’ail fraîches entières, au besoin, pour frotter dans le pain
Instructions
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Faites chauffer l’huile dans une casserole large avec des côtés hauts, une poêle en fonte fonctionnera, mais n’est pas idéale car la sauce est acide.
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Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils aient abandonné leur humidité, puis les pousser sur le côté de la poêle, ajouter un peu d’huile supplémentaire si la poêle semble sèche ou si vos champignons étaient très juteux. Ajouter l’ail à l’endroit propre de la casserole, puis disposer la casserole décentrée sur le brûleur de sorte que la chaleur soit concentrée sur l’ail.
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Faites suer l’ail dans l’huile lentement, en prenant votre temps jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et aromatique, puis ajoutez les échalotes et laissez cuire une minute.
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Ajouter le poivron rouge écrasé directement à l’ail et à l’échalote, cuire encore un instant, puis déglacer la poêle avec le vin, en incorporant la feuille de laurier. Réduire la sauce de moitié, puis ajouter la purée de tomates, l’eau, les câpres ou les olives, la bergamote ou d’autres herbes et cuire jusqu’à ce que le mélange soit légèrement épaissi et que les champignons soient enrobés d’une sauce riche, environ 15 minutes.
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Pendant ce temps, huiler légèrement le pain et l’omelette sur un gril. Il devrait avoir de bonnes taches noires, mais pas par cendré. Frottez doucement une gousse d’ail dans les tranches de pain grillé, en appuyant pour qu’elle « fond » un peu dans le pain– ne devenez pas fou, un peu va très loin ici.
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Vérifiez l’assaisonnement des champignons pour le sel et le piment, ajustez au besoin, puis servez les champignons cuits avec le pain à l’ail grillé sur le côté. Arrosez d’huile sur le dessus pour donner au plat un éclat attrayant.
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Déposer les champignons et leur sauce sur le pain et manger. Les restes font des hoagies aux champignons tueurs à la sandwichs aux boulettes de viande au fromage.