Mon voyage pernil a commencé alors que je luttais contre une énorme épaule de porc sortie de son emballage, à propos de pour commencer une interprétation de porc rôti lent. Guillermo, un gars super sympa qui m’aide à préparer la cuisine quand j’ai besoin de hacher, m’a demandé si je faisais du pernil. J’ai dit, j’aimerais, je n’ai jamais fait ça, et je lui ai demandé s’il me donnerait quelques conseils.
Recette de Pernil
Guillermo a mangé du pernil toute sa vie, grandissant avec des parents portoricains, et il a immédiatement appelé son père pour la recette familiale. C’est juste le genre de chose qui fait pomper mon sang, alors j’ai pris un stylo et j’ai commencé à griffonner les choses que le père de Guillermo dictait.
Qu’est-ce que Pernil ?
Le pernil est un rôti de porc cuit lentement, généralement une épaule, une crosse ou une jambe, qui est très généralement apprécié pendant les vacances. C’est un plat portoricain classique, et aussi un plat classique en République dominicaine, bien que sans surprise, il existe de petites différences qui signifient beaucoup. Il existe aussi des versions cubaines. Les assaisonnements typiques comprennent le sel, le poivre, le sofrito, l’Adobo, l’origan et parfois un paquet de Sazon.
J’en ai fait un suivant les conseils du père de Guillermo, et c’était délicat. Mais la prochaine fois que j’ai combiné l’origan frais et séché, et (grâce à un conseil d’un autre ami des relations publiques, Fredo) j’ai tout mis en place avec des agrumes à la fin. Fredo presse le jus de citron sur la viande avant qu’elle ne cuit, et j’ai vu d’autres versions avec du jus d’orange dans la marinade. J’ai décidé de saupoudrer de citron et d’orange à la fin pour une petite touche fraîche d’acidité sucrée.
La dernière version a reçu un « hey, pretty good” de Fredo, que cette fille juive de Manhattan prendra. Il a dit que la pincée d’oj et de citron à la fin lui rappelait la sauce mojito souvent servie avec du pernil. J’ai agi comme ça ce que je voulais depuis le début (non, je ne l’ai pas fait; j’ai dit « OH » d’une voix forte et surprise).
Un succulent morceau de porc cuit lentement est magnifiquement assaisonné et devient tendre dans ce plat traditionnel portoricain.
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Combien de temps pour cuire Pernil?
Cette recette de pernil nécessite environ 6 heures à 300 ° F, un peu plus longtemps et plus bas que le père de Guillermo ne le fait. Fredo cuit son pernil encore plus longtemps, environ 10 heures à 200 ° F., puis lui donne un coup de 45 minutes à 350 ° F pour une croûte finale plus intense. Comme pour tous les plats rôtis lentement, vous pouvez jouer avec la température et le temps, tant que la température n’est jamais trop élevée ….350 ° F est le plus élevé absolu que je ferais rôtir une coupe de viande dure pour qu’elle soit tendre, et je préfère plus longtemps à des températures plus basses.
Je vais continuer à jouer avec ce délicieux plat d’épaule de porc pendant encore longtemps. Il est haut sur la liste des gros morceaux de porc, avec du porc effiloché et des carnitas (recette pour cela au dîner Résolue). À un moment donné, je vais creuser dans la version Domincan Republic, faite avec différentes épices.
Que servir avec Pernil
La famille de Guillermo sert généralement son pernil avec du riz et des pois pigeons (Arroz con Gandules) et tostones, (plantains écrasés et frits), qui est une façon courante de déguster du pernil à Porto Rico. J’ai totalement bastardé l’assiette avec du brocoli rôti au parmesan et de la purée de pommes de terre. Il n’y avait personne qui se plaignait (et personne qui savait que les accompagnements plus traditionnels manquaient. Je vais les voir la prochaine fois.).
Certaines personnes ajoutent un paquet d’assaisonnement Sazon à la marinade — si vous faites cela, retenez un peu le sel. Entre l’Adobo et le Sazon, il y a beaucoup de salinité.
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Pernil
Equipment
Ingredients
- 1 (7-pound) bone in or boneless pork shoulder
- ¼ cup vegetable or canola oil
- 12 cloves garlic minced
- ¼ cup fresh oregano leaves
- 1 tablespoon dried oregano
- 2 cuillères à soupe d’assaisonnement Adobo le type en conserve en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à café de sel casher plus plus pour l’assaisonnement à la fin
- ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu plus plus pour l’assaisonnement à la fin
- Jus de 2 citrons et 1 orange
Directions
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Marquer la graisse sur la épaule de porc en trappe entrecroisée. Ensuite, coupez profondément une fois dans chaque direction à travers le porc, comme si vous alliez le couper en quatre quartiers, mais laissez-les ensuite attachés au fond. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire environ 20 fentes, d’environ 1 pouce de profondeur, sur toute la viande. Placez la viande dans un plat de cuisson de 13 x 9, ou dans un autre plat de cuisson peu profond suffisamment grand pour contenir confortablement la viande avec un peu d’espace autour.
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Mélanger l’huile, l’ail, l’origan frais et séché, l’Adobo, le paprika, le sel et le poivre. Frottez le mélange sur toute la viande, en le travaillant sur toute la surface et dans les fentes. Couvrir le porc de papier d’aluminium et réfrigérer toute la nuit.
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Amener le porc à température ambiante, environ 1 heure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 300F °. Cuire le porc à couvert pendant 3 heures, puis retirer le papier d’aluminium et cuire encore 3 à 4 heures à la même température, jusqu’à ce que le porc soit tendre. La température interne doit être d’au moins 165 °, mais elle peut être plus élevée, ce qui est bien – il est très important que la viande soit super tendre. Si vous souhaitez un extérieur plus croustillant, tournez le feu à 375 ° F et faites cuire encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur du porc ait une belle croûte dorée.
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Laissez reposer le pernil pendant au moins 20 minutes, puis utilisez vos doigts (s’il ne fait pas trop chaud; certaines personnes aiment porter des gants de cuisine pour protéger leurs doigts de la chaleur), ou deux fourchettes pour tirer la viande en morceaux. Saupoudrer la viande avec le jus de citron et d’orange, assaisonner de sel et de poivre supplémentaires et servir chaud ou tiède.
Informations nutritionnelles
Calories: 143kcal | Glucides: 2g| Protéines: 14g | Lipides: 8g | Graisses saturées: 5g| Cholestérol: 46mg | Sodium: 199mg | Potassium: 280mg | Fibres: 1g| Sucre: 1g | Vitamine A: 238IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 33mg / Fer: 1mg
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