1. Au robot culinaire, ajouter les farines, les œufs et l’huile. Pulser jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule, 20 à 25 impulsions (environ 45 secondes). Retourner la pâte sur une surface généreusement farinée et pétrir jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante, 15 à 20 pétrissages (environ 45 secondes). Envelopper la pâte dans une pellicule plastique; laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
2. Saupoudrer 2 grandes plaques à pâtisserie de farine blanche de blé entier. Posez deux grandes feuilles de papier sulfurisé sur une table ou un comptoir (d’environ 3 à 4 pieds de long chacune).
3. Diviser la pâte en quartiers. Travaillez avec une balle à la fois, en gardant les autres enveloppées dans une pellicule plastique. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir 1 boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’une machine à pâtes réglée sur le réglage le plus large, passer la pâte une fois, puis la replier en tiers. Passez la pâte à travers la machine une deuxième fois. Réduisez le réglage d’un niveau et passez à nouveau la pâte. Répétez 2 fois de plus, en réduisant le réglage après chaque passage. (La pâte s’allongera à chaque passage, c’est donc le moment idéal pour faire appel à un assistant.) Déposer la feuille de pâtes sur le parchemin. Répétez avec les boules de pâte restantes.
4. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Passez les feuilles de pâtes à travers le côté plus grand de la machine à pâtes pour les couper en nouilles. Imbriquez chaque lot de nouilles sur des feuilles ou des supports préparés.
5. Déposer les pâtes dans de l’eau bouillante, en remuant doucement, et cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, 4 à 5 minutes. Égoutter et servir avec votre sauce préférée.