Manuel des fruits de mer

La Louisiane soutient la plus grande production de crabes à carapace dure et molle du pays, et est le premier fournisseur de crabes mâles vivants #1 dans les États du sud. Le crabe bleu est l’une des espèces alimentaires les plus populaires parmi les plus de 4 500 espèces de crabes trouvées dans le monde. Le crabe bleu de Louisiane est récolté toute l’année dans les bayous, les rivières et les bras de mer de la Louisiane ainsi que dans les eaux proches du golfe du Mexique, avec un pic de récolte de crabes pendant les mois d’eau chaude de l’été et de l’automne. Les crabes sont capturés principalement dans des pièges à crabe en fil de fer appâtés avec du poisson. Les pêcheurs commerciaux autorisés peuvent pêcher le crabe en utilisant des moyens légalement acceptables tout au long de l’année.

La disponibilité du crabe bleu varie selon la saison pour correspondre aux cycles de vie, à l’abondance et à la taille du crabe. La population de crabes bleus subit une série de mues et d’intermoltes au fur et à mesure de sa croissance et de sa maturité. Ainsi, les captures sont composées de crabes à carapace dure, de crabes éplucheurs (sur le point de perdre) et de crabes à carapace molle (qui perdent encore molles). Les cycles de mue sont liés aux phases de la lune et aux conditions de croissance et se produisent chez les crabes de la taille du marché environ tous les 30 jours.

Disponibilité des crabes:

Crabes vivants à carapace dure: Toute l’année, le plus abondant et le plus charnu pendant les mois les plus chauds lorsque l’activité alimentaire augmente avec les eaux plus chaudes, et plus rare pendant les mois les plus froids, Mars étant le mois le moins disponible pour les crabes d’eau douce: Ce ne sont que des crabes bleus d’eau salée qui ont migré à l’intérieur des terres vers les rivières et les lacs d’eau douce. Ce sont principalement des crabes mâles et peuvent atteindre une grande taille dans des conditions idéales.

Crabes à carapace molle: Principalement de mars à novembre, plus productif de mai à septembre et rare lorsque la température de l’eau descend en dessous de 50 degrés Fahrenheit

Formes de produits du crabe &Manipulation:

Une variété de produits du crabe peuvent être achetés localement, les jimmies (mâles) et les sook (femelles) sont disponibles sous diverses formes du marché et doivent être manipulés en conséquence. Parce que les jimmies sont plus grosses et plus charnues, elles sont plus souhaitables lorsqu’elles sont préparées entières à la vapeur ou bouillies. Les soooks sont souvent vendus à des usines de transformation commerciales pour être cueillis à la main et emballés sous forme de viande fraîche ou pasteurisée. La pasteurisation préserve la durée de conservation du crabe sans en modifier le goût, l’apparence et la texture.

• Crabes à carapace dure, vivants et frais : Le crabe doit être vivant, les pattes doivent bouger et la carapace ne doit pas être glissante au toucher. Pour assurer la fraîcheur, ne faites cuire que des crabes vivants. Retirez les crabes morts avant la cuisson. Les crabes cuits doivent sentir frais.
• Crabes congelés à carapace dure: Conserver au congélateur à 0 degré Fahrenheit et utiliser dans les deux mois. Décongeler au réfrigérateur pendant une journée avant utilisation.
• Chair de crabe pasteurisée: La température de stockage est cruciale lors de la manipulation de chair de crabe pasteurisée. Les produits pasteurisés réfrigérés à 32-36 degrés F peuvent avoir une durée de conservation allant jusqu’à 6 mois sans changer la saveur, la couleur et la texture du produit. Les stocks en vrac doivent être alternés de manière à ce que le produit le plus ancien soit utilisé en premier. Pour un usage domestique, la chair de crabe pasteurisée non ouverte doit être utilisée dans les 60 jours suivant son achat. Une fois ouvert, le produit doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les 5 jours pour assurer sa fraîcheur.
• La viande de crabe fraîchement cueillie est disponible sous les formes suivantes:
  • Morceau (Jumbo) – la plus haute qualité de morceaux solides de viande blanche, la plus douce, la mieux utilisée lorsque l’apparence est importante
  • Arrière-plat – composé à la fois de morceaux et de morceaux de viande en flocons, saveur douce, peut être utilisé pour remplacer la viande en morceaux
  • Flocon (spécial ou régulier) – petits morceaux de viande blanche
  • Griffe – couleur brunâtre, viande de la griffe, saveur plus riche, plus souvent utilisé dans la recette lorsque l’apparence est moins importante, c’est-à-dire crabes farcis
  • Doigts de crabe (Pinces à cocktail) – pince réelle du crabe, souvent utilisée dans les apéritifs / cocktails
• Crabes vivants à carapace molle: Fragiles et doivent être manipulés avec un soin extrême. Les crabes à carapace molle doivent être conservés dans un environnement frais et humide (48-50 degrés F). La durée de conservation peut être de 3 à 4 jours. Crabes à carapace molle congelés: Emballés individuellement dans une pellicule plastique, du papier de boucher blanc ou emballés sous vide. Pour une qualité optimale, les crabes à carapace molle doivent être nettoyés juste avant la cuisson. Évitez d’acheter du crabe à carapace molle prédécoupée qui provoque une perte de goutte à goutte, perdant ainsi de la fermeté et de la saveur.

Tailles de crabe:

Crabes à carapace dure: Un crabe dur de taille légale en Louisiane doit mesurer 5 pouces de largeur de coquille (point à point). Les crabes plus gros peuvent généralement commander des prix plus élevés. Il n’existe pas de qualités industrielles standard pour les crabes à carapace dure et molle. Les consommateurs trouveront des tailles de crabe appelées grandes, moyennes et petites. Parfois, les crabes sont également classés comme numéro un (« jimmies » mâles, les plus charnus), numéro deux (« jimmies” mâles, les moins charnus) et numéro trois (mélange de petits crabes non classés, souvent des femelles). La plupart des crabes à carapace dure sont vendus à la douzaine, au boisseau ou en caisse. Une douzaine de crabes sont exactement 12 crabes. Le nombre réel de crabes dans un boisseau dépend de la taille des crabes. Pour éviter toute confusion lors de la commande de crabes à carapace dure, les acheteurs doivent spécifier la taille souhaitée (en pouces) et utiliser le tableau suivant comme guide:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 crabes

Crabes gras vs Crabes vides: Les crabes vides ou légers ont récemment mué. Une nouvelle coquille de crabe plus grande est produite par le processus de mue pour permettre la croissance. Ce même crabe vide et plus léger se remplira de muscles avec le temps et deviendra un crabe plein de graisse. Ce cycle se poursuivra jusqu’à maturité. Les crabes qui viennent de muer sont brillants, propres et brillants. Les crabes pleins ont tendance à apparaître plus foncés et plus décolorés.

Crabes à carapace molle: Pour les crabes à carapace molle, des dizaines sont généralement vendus en « course directe », ce qui comprend toutes les tailles, ou classés comme petits, moyens et grands. Les producteurs individuels peuvent vendre au poids ou par d’autres moyens. Ainsi, pour éviter toute confusion lors de l’achat de crabes à carapace molle, les acheteurs doivent spécifier leur taille (en pouces) ou leur poids. Voir le tableau des tailles et des poids fourni à titre indicatif:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

Les crabes vivants doivent être stockés dans un récipient approprié avec une couche de glace au fond lors du transport. Le récipient doit être à l’abri du soleil direct, le couvercle ouvert pour laisser entrer l’air frais et maintenu aussi frais que possible (50 degrés F). Les crabes doivent être stockés debout. Ils doivent être séparés de l’eau glacée fondue pour éviter l’étouffement. La qualité de la viande devient également « farineuse » au lieu de squameuse chez les crabes qui ont été immergés pendant un certain temps dans de l’eau glacée. Les crabes vivants en bon état peuvent être maintenus en vie

pendant la nuit dans un coffre à glace s’ils sont conservés au frais et maintenus au-dessus de la glace et de l’eau. Les crabes peuvent également être stockés pendant quelques heures dans une boîte à crabe en bois ou un panier avec une couverture de toile de jute humide. Préparez-vous avec un récipient et de la glace lors de l’achat important de crabes vivants. N’achetez pas de crabes faibles ou morts. Jeter les crabes morts avant la cuisson.

Pour les crabes à carapace molle vivants, des boîtes cirées, des plats à bière ou des boîtes de crabes à carapace molle spécialement conçues peuvent être utilisées pour emballer et transporter les crabes. Disposer les crabes avec les faces vers le haut pour permettre à l’air d’entrer dans leur chambre branchiale. Couvrir avec du papier humide ou un chiffon fin. Ne pas empiler de boîtes. N’oubliez pas de garder les crabes humides et frais, mais de ne pas les écraser ni de laisser l’humidité s’échapper des crabes.

Combien Acheter

Rendement en crabe: Rappelez-vous, lors de l’achat de crabe bleu, la portion comestible réelle de la viande est assez faible. Le rendement en viande cueillie dépend de la taille du crabe et de l’expérience du cueilleur de crabe. Par exemple, un crabe mûri moyen pèse environ 1/3 livre. Un cueilleur de crabe expérimenté peut produire environ 2 ¼ onces de viande à partir de chaque livre de crabes bleus vivants. Il s’agit d’un rendement d’environ 14% une fois la coquille enlevée et toute la viande comestible cueillie. Par conséquent, une douzaine de crabes vivants pesant environ 4 livres ne donneront que 1/2 livre de viande comestible réelle.

Crabes bouillis: Prévoyez 2 à 4 crabes par personne selon la taille pour les crabes bouillis. Généralement, un boisseau de # 1 contiendra 60 à 72 crabes, qui nourriront environ 10 à 12 personnes. Si d’autres aliments sont au menu, il ne faut que la moitié moins de crabes. Considérez également la foule et le niveau d’appétit.