Le hareng est délicieux, avec une viande et une huile feuilletées et douces qui grésillent sur leur peau lorsqu’elles sont grillées sur une flamme. Les chefs et les défenseurs des océans ont fait la promotion des avantages pour l’environnement et la santé de manger de petits poissons comme celui-ci. Mais le cas du hareng de la baie de San Francisco montre certains des obstacles à la diffusion de ce message. Alastair Fade pour NPR masquer la légende
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Alastair Fade pour NPR
Le hareng est délicieux, avec de la viande et de l’huile moelleuses et douces qui grésillent sur leur peau lorsqu’elles sont grillées sur une flamme. Les chefs et les défenseurs des océans ont fait la promotion des avantages pour l’environnement et la santé de manger de petits poissons comme celui-ci. Mais le cas du hareng de la baie de San Francisco montre certains des obstacles à la diffusion de ce message.
Alastair Bland pour NPR
Chaque hiver, une petite flotte de bateaux de pêche commerciale pose des filets maillants dans la baie de San Francisco. Leur cible : les harengs du Pacifique, qui pénètrent en grand nombre dans l’estuaire pour frayer et sont facilement capturés par des millions de personnes. Les pêcheurs remplissent leurs cales de hareng à quelques mètres du front de mer du centre-ville de San Francisco, où de nombreux restaurants servent des fruits de mer frais pêchés localement.
Mais ils servent rarement le hareng. Au contraire, presque tous les harengs capturés par les pêcheurs commerciaux de la baie sont finalement nourris aux animaux, y compris les poissons d’élevage. La partie la plus précieuse du hareng est les œufs des femelles, qui sont extraits, guéris et consommés au Japon sous le nom de délicatesse kazunoko.
Maintenant, quelques partisans des produits de la mer durables et des pêcheurs commerciaux s’efforcent de changer cela – pour détourner le flux de hareng qui pénètre les marchés d’exportation obscurs et transformer ce petit poisson en une star culinaire locale.
Le succès, cependant, a été limité.
« Nous n’avons pas encore réussi à promouvoir le hareng en tant que source de nourriture locale et durable », explique Geoff Shester, directeur de campagne en Californie pour le groupe de protection marine Oceana. « Nous vivons dans l’une des villes les plus progressistes et axées sur la conservation du pays, et pratiquement personne n’utilise cette ressource saine et durable qui se trouve dans son jardin. »
Les harengs sont délicieux, avec de la viande feuilletée et douce et de l’huile qui grésille sur leur peau lorsqu’ils sont grillés sur une flamme. Le poisson peut également être mariné, fumé et frit.
Mais les Américains ne sont généralement pas intéressés à manger de petits poissons gras avec de nombreux os – même si, dans le cas du hareng, leur teneur en huile fait partie de ce qui les rend savoureux et sains, et beaucoup de leurs os sont suffisamment petits pour pouvoir être consommés.
« Le grand public américain pour les fruits de mer est vraiment décevant », explique le pêcheur commercial Kirk Lombard, qui possède un kayak enregistré dans le commerce et vend du poisson pêché au crochet par le biais de sa société, Sea Forager. « Les gens veulent manger du poisson qui n’a aucune saveur et ils ne veulent pas s’occuper d’os. »
Les chefs et les défenseurs des fruits de mer du monde entier tentent de changer cela. En mars dernier, 20 chefs étoilés se sont réunis en Espagne pour discuter des vertus environnementales de la consommation de ce que beaucoup appellent encore des « poissons appâts » et des moyens de promouvoir ces espèces – y compris les anchois, les sardines, le maquereau et le hareng – comme attractions culinaires.
Mais le cas du hareng de Californie illustre certains des défis de la diffusion de ce message. D’une part, de nombreux amateurs de fruits de mer ici – et les chefs, d’ailleurs – ne connaissent pas grand-chose au hareng, explique Kenny Belov, propriétaire d’un restaurant de poisson à Sausalito, en Californie.
« Quand vous ne savez pas que quelque chose arrive en saison, vous êtes moins excité de l’utiliser », explique Belov. « Tout le monde sait quand le crabe dormeur est censé commencer, et tout le monde sait quand le saumon royal est censé commencer. Combien de personnes peuvent vous dire quand c’est la saison du hareng? »
Belov essaie d’intéresser les gens au hareng depuis plus d’une décennie, principalement en le présentant dans son restaurant. Il vend également du hareng par l’intermédiaire de son entreprise de fruits de mer, TwoXSea, et a été un commanditaire du Festival annuel du hareng de Sausalito, qui vient de connaître sa quatrième remise des gaz en janvier. Alors que quelques dizaines d’autres restaurants de la région de la baie servent également du hareng, Belov devine que plus de 99% des prises de hareng de la baie de San Francisco sont transformées en œufs.
Cette transformation a lieu en Colombie-Britannique, qui abrite une importante industrie commerciale du hareng. Alors que la flotte de la baie de San Francisco capture, tout au plus, 2 000 ou 3 000 tonnes de hareng en une saison – et souvent beaucoup moins –, les pêcheries canadiennes débarquent de 15 000 à 30 000 tonnes par saison. Les poissons transformés pour leurs œufs sont fendus et les gros sacs d’œufs de la taille d’un doigt des femelles sont extraits et réservés à la cuisson.
Pour les pêcheurs commerciaux de la baie de San Francisco, la partie la plus précieuse du hareng est les œufs de femelles, qui sont extraits, guéris et consommés au Japon sous le nom de kazunoko. Alastair Bland pour NPR hide caption
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À la Canadian Fishing Company, basée à Vancouver, toutes les carcasses de hareng transformées en œufs sont réduites en farine de poisson et vendues aux fermes et aux installations aquacoles, y compris aux activités d’élevage du saumon côtier, selon Rob Morley, vice-président de la production et du développement de l’entreprise de la société.
Nourrir ces poissons aux humains serait une meilleure utilisation de toutes ces protéines, soutient Geoff Shester d’Oceana. Il dit que les petits poissons en bancs comme le hareng sont particulièrement sains à manger, car ils contiennent de faibles niveaux de mercure par rapport aux espèces prédatrices comme l’espadon, le requin et le thon. Les petites espèces de poissons fourragères sont également plus basses dans la chaîne alimentaire, ce qui signifie qu’il faut moins d’énergie à l’océan pour les produire, explique Shester.
Nourrir ces petits poissons à des poissons d’élevage plus gros, comme le saumon ou le thon, est relativement inutile, dit-il.
« Vous aidez réellement à sauver le hareng en le mangeant directement, car si vous mangez une livre de saumon d’élevage, il a fallu quatre livres de hareng pour créer ce saumon », explique Shester. « Donc, vous pouvez simplement manger la livre de hareng directement. »
Lombard a prononcé une conférence TEDx sur l’importance de manger des poissons plus petits plus bas dans la chaîne alimentaire et dit qu’il est tout à fait logique de manger du hareng.
« Le réseau trophique marin est basé sur la consommation de petits poissons », me dit-il. « Ils sont conçus par la nature pour revenir, pour résister à la prédation et à la surpêche. Ce sont les lapins, les souris des champs, de la mer. »
Il n’y a pas que les goûts des consommateurs qui ont entravé les efforts pour développer un marché de la région de la Baie pour le hareng frais entier: Il y a aussi des obstacles réglementaires. En l’état actuel des choses, seuls les pêcheurs commerciaux avec des bateaux et des filets maillants peuvent vendre du hareng. Pour ces pêcheurs, qui pêchent le hareng à la tonne, le moyen le plus rentable de déplacer le poisson à terre et de retourner à l’eau pour en attraper plus est de vendre le hareng sur le marché des œufs, qui dépend d’énormes quantités de poisson.
Les manutentionnaires qui achètent des fruits de mer au Fisherman’s Wharf de San Francisco, dit Lombard, sont heureux de vendre des poignées aux restaurants et aux détaillants de temps en temps. Mais le hareng, dit-il, est souvent en mauvais état et n’est pas particulièrement appétissant pour les acheteurs de chefs.
« Ils sont étouffés, battus, parfois même marchés, empilés à 20 tonnes de profondeur, puis aspirés dans un bac en plastique géant », dit-il.
Il y a plusieurs années, Lombard a tenté de créer une pêche artisanale à petite échelle spécifiquement pour fournir du hareng aux restaurants et aux détaillants locaux. Il a proposé que les autorités de réglementation des pêches des États adaptent la loi pour permettre aux pêcheurs utilisant des filets moulés à la main de capturer de petites quantités de hareng pour les vendre directement aux marchés et aux restaurants. La proposition, dit Lombard, a rapidement été rejetée.
Certains habitants qui veulent du hareng attrapent le poisson eux-mêmes, principalement avec de petits filets jetés du rivage. Mike Chin, un résident de la région de la baie et pêcheur récréatif, attrape plusieurs seaux – environ 100 livres – de hareng par cette méthode chaque hiver. À la maison, il fume, cornichon et fait frire ses prises. Il en cuisine beaucoup entiers, et les os du dos, poussés sur le côté de l’assiette pendant le dîner, peuvent être frits plus tard pour une collation croustillante et délicieuse. Les entrailles et les branchies sont utilisées comme engrais de jardin. Pratiquement rien n’est gaspillé.
« Je pense vraiment que c’est génial de faire passer le mot à ce sujet, que vous n’avez pas besoin d’un gros morceau de filet blanc », dit Chin. « Vous pouvez manger ces petits poissons, et les os ne vous tueront pas. »
Alastair Bland est un rédacteur indépendant basé à San Francisco qui couvre l’alimentation, l’agriculture et l’environnement.