Le Maghmour est un ragoût de légumes libanais au goût audacieux avec beaucoup d’ail et d’épices, des aubergines frites tendres, des pois chiches et la saveur profonde et musquée de la menthe séchée.
Après avoir rencontré Tania Jones et l’équipe de Home Kitchen il y a quelques mois, je suis allée à leurs cours de cuisine et à leur restaurant éphémère pour découvrir l’authentique hospitalité afghane.
Dans mon dernier post, j’ai partagé l’histoire des débuts de Home Kitchen et la recette de l’équipe pour les boulettes de légumes afghanes. Dans ce post, je partage un peu de l’histoire du chef Nikbakht Danish et une autre recette délicieuse, cette fois pour maghmour – ragoût d’aubergines et de pois chiches libanais.
Connexion, appartenance et un nouveau départ
La chef de cuisine à domicile Nikbakht Danish, 32 ans, a passé du temps à me parler de son expérience de déménagement en Nouvelle-Zélande.
Originaire de Bamyan, en Afghanistan, elle a émigré en Nouvelle-Zélande avec son mari et ses trois enfants en 2013 dans le cadre du quota annuel de réfugiés de la Nouvelle-Zélande. » Au début, tout était si dur. La communication, les transports et la culture étaient tous nouveaux. Mais il y a tellement d’opportunités pour tout le monde en Nouvelle-Zélande. Nous avons appris l’anglais à Wintec et avons reçu tant de soutien et d’encouragements. Maintenant, mes enfants apprennent deux cultures et se débrouillent très bien avec l’école et le sport. »
Nikbakht a aidé à démarrer une boulangerie pour femmes à Bamyan et à faire du bénévolat au centre d’installation de réfugiés de Hamilton, mais son emploi chez Home Kitchen est le premier emploi officiel qu’elle ait eu. Nikbakht dit que travailler avec Home Kitchen l’a déjà beaucoup aidée. « Pour la première fois, je sors de la maison tous les jours. J’apprends à gérer les gens, à travailler avec l’équipe et de manière indépendante. J’ai beaucoup appris et j’apprends encore tous les jours. » Le rêve de Nikbakht pour sa famille est d’avoir un jour leur propre entreprise. » J’aimerais ouvrir un restaurant afghan, rencontrer d’autres personnes et leur faire découvrir la cuisine afghane. Je veux pouvoir donner aux autres la même chance qu’on m’a donnée, pour un nouveau départ et un avenir radieux. »
Lorsqu’on lui demande ce qu’il y a de mieux à travailler avec la cuisine à domicile, Nikbakht dit que c’est de voir les gens heureux. » Voir les gens heureux et réaliser que je suis capable de faire quelque chose pour les autres. Connecter avec les gens est mon rêve. »
Nikbakht et l’équipe de Home Kitchen sont une inspiration absolue. La nourriture a un tel pouvoir de nous rassembler et de faire des changements positifs, et j’ai hâte de voir ce qui va arriver pour toutes les personnes impliquées dans cette incroyable entreprise sociale.
Frozan Aziz et le chef cuisinier Nikbakht Danish lors d’une soirée restaurant pop-up à la maison.
Ragoût d’aubergines et de pois chiches libanais
Bien que l’équipe de Home Kitchen soit originaire de plusieurs pays, la nourriture servie au restaurant et les cours de cuisine ont été fortement influencés par la cuisine afghane et arabe. Le menu de restauration comprend des plats de Birmanie et du Pakistan, et à l’avenir, certains plats colombiens seront ajoutés au répertoire général.
Maghmour figurait dans le menu dégustation de la cuisine maison de leur restaurant éphémère pendant l’hiver. Il a des saveurs audacieuses avec beaucoup d’huile d’olive, d’ail et d’épices, des aubergines frites tendres et la saveur profonde et musquée de la menthe séchée.
Je n’ai pas beaucoup cuisiné avec de la menthe séchée auparavant, donc j’ai été vraiment intriguée par la façon dont elle est utilisée ici, et le profil de saveur complètement différent qu’elle crée par rapport aux herbes séchées plus couramment utilisées. J’aime beaucoup ce plat, et il fait aussi des restes fantastiques – les saveurs s’améliorent de mieux en mieux.
Avertissement – cette recette utilise une quantité importante d’huile d’olive – et plus que ce que j’utiliserais habituellement dans une recette. Je vous suggère d’embrasser la quantité généreuse d’utilisé ici, il offre une profondeur de saveur et une finition décadente à ce plat végétarien traditionnel.
Le poivre de Cayenne est utilisé pour apporter un peu de feu. Vous pouvez le laisser de côté si vous n’êtes pas un fan de nourriture épicée, ou ajuster la quantité à votre goût.
Essayez de servir le maghmour aux côtés d’ashak pour un somptueux festin d’inspiration Moyen-orientale.
Maghmour – ragoût d’aubergines et de pois chiches libanais
INGREDIENTS
- 2 eggplants sliced
- 1/2 cup extra virgin olive oil + extra for frying
- 1 large onion diced
- 5 cloves garlic finely chopped
- 2 red capsicums sliced
- 1 tbsp tomato paste
- 1 tbsp dried mint
- 1/4 – 1/2 tsp ground cayenne pepper (optional)
- 1/4 tsp salt
- 2 tasses de pois chiches cuits égouttés et rincés en conserve
- 2 tasses de tomates hachées fraîches ou en conserve
- 1 tasse d’eau
- Menthe fraîche ou persil pour garnir grossièrement haché
INSTRUCTIONS
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Préchauffer le four à 180C (350F).
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Faites frire les aubergines tranchées dans une quantité généreuse d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Réserver sur une serviette en papier pour égoutter l’excès d’huile. Répétez par lots jusqu’à ce que toutes les aubergines soient cuites.
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Ajouter ½ tasse d’huile d’olive dans la poêle. Faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter le poivron tranché, la pâte de tomate, la menthe séchée, le poivre de Cayenne et le sel. Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que les saveurs se soient mélangées – environ 5 minutes. Ajouter les pois chiches, les tomates et l’eau et laisser mijoter pendant 15 minutes.
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Dans un plat allant au four, répartir uniformément la moitié du mélange de pois chiches et recouvrir de la moitié des tranches d’aubergines. Garnir du reste du mélange de pois chiches et disposer les tranches d’aubergines restantes sur la surface. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes avant de servir.
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Garnir d’herbes fraîches et servir avec du riz ou du pain plat pour éponger le jus.
NOTES DE RECETTE
- Les informations nutritionnelles sont des estimations et n’incluent pas l’huile pour la friture – vous décidez de la quantité que vous souhaitez utiliser.
- Cette recette généreuse en servira 8 facilement, mais vous pouvez réduire de moitié les quantités pour un repas plus petit ou profiter des restes pour les prochains jours – ils ne font que s’améliorer en saveur.
- Recette publiée avec la permission de Home Kitchen.
- Histoire et recette publiées pour la première fois dans le numéro du printemps 2019 du magazine Nourish.