Le Spam est à la fois une bénédiction et une malédiction pour la cuisine hawaïenne.
C’est une bénédiction parce que cela fait partie intégrante de notre culture, et la culture est une belle chose. L’histoire de la façon dont il est devenu aussi vital que le riz et les ananas pour nous est une histoire colorée impliquant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement et des Hawaïens résilients qui ont su faire durer cette putain de boîte de porc haché pour toujours.
C’est aussi une malédiction car, en fin de compte, c’est un aliment transformé et cela ne fait qu’ajouter au régime de merde traditionnel de beaucoup de résidents d’Hawaï en surpoids. Et si vous êtes un chef à Hawaï qui s’efforce de mettre en valeur la véritable richesse comestible de l’île, vous aurez sans aucun doute une relation étrange avec le Spam.
D’une part, vous avez des clients hawaïens de la vieille école qui savent ce qu’ils aiment et sont têtus à leurs manières – ce qui ne signifie rien d’autre que du spam musubi, brotha’. Ensuite, il y a la jeune génération de visiteurs qui se disent: « Putain, c’est la même chose que je mange depuis dix ans maintenant. Y a-t-il autre chose ? »
Hawaii consomme 7 millions de boîtes de spam par an et nous ne sommes que 1,42 million à vivre actuellement dans les îles — laissez cela couler un peu.
Pour me guider avec mes sentiments sur le Spam, j’ai eu la chance d’avoir l’aide d’Arnold Hiura, un historien de la cuisine hawaïenne de bonne foi. Grâce à lui, j’ai vraiment compris la relation compliquée que les habitants d’Hawaï — y compris moi—même – entretiennent avec le Spam. Vous devez vous rappeler qu’Hawaï était une zone de guerre pendant la Seconde Guerre mondiale. Nous avions des pannes d’électricité mandatées par le gouvernement, nous avions un rationnement alimentaire et des restrictions alimentaires, dont nous ressentions encore plus la pression parce que nous étions loin du continent. Le spam était l’une de ces rations alimentaires rares, et c’était quelque chose sur lequel mes ancêtres vivaient pendant la guerre.
Cela marquerait le début d’une nouvelle ère culinaire hawaïenne.
Hawaii consomme 7 millions de boîtes de spam par an et nous ne sommes que 1,42 million à vivre actuellement dans les îles — laissez cela couler un peu. Nous avons même un événement alimentaire pour confiture de Spam une fois par an, où vous pouvez goûter des petites choses de merde comme des noix de macadamia aromatisées au Spam; 25 000 personnes assistent à l’événement juste pour manger du Spam.
Certains de mes premiers souvenirs sont d’entendre parler de ma grand-mère martelant des pousses de bambou au cul tannique qu’elle s’est coupée du lit de la rivière pour manger avec du Spam. Je n’étais pas cuisinier à l’époque, mais entendre ces histoires de spam a déclenché quelque chose en moi.
Nous l’avons coupé, nous l’avons sauté, nous l’avons mijoté avec du shoyu et du sucre; nous nous sommes transformés en quelque chose d’autre qui était beau.
Pendant la guerre, il y avait cette peur constante que les envois de nourriture ne se rendent soudainement plus à Hawaï, donc beaucoup de gens pendant cette période avaient tendance à accumuler des choses comme le spam et le papier toilette. Ma grand-mère a accumulé jusqu’à cinq cas de spam à la fois. Cela a ouvert la voie à la pratique culturelle hawaïenne moderne de la thésaurisation des objets. Demandez à votre ami hawaïen le plus proche de voir de quoi je parle.
Oui, c’est un produit de viande en conserve qui peut durer éternellement et qui a mauvaise réputation partout ailleurs dans le monde, mais pour les habitants d’Hawaï, le spam signifiait une nourriture précieuse dans une période d’incertitude et de chaos. Ainsi, ils l’ont préparé avec une immense quantité d’amour. Nous l’avons coupé, nous l’avons sauté, nous l’avons mijoté avec du shoyu et du sucre; nous nous sommes transformés en quelque chose d’autre qui était beau. Personne ne va prétendre que le spam sorti de la boîte et mangé tel quel est délicieux — c’est putain de dégoûtant.
Il y a des chefs qui font leur propre Spam à partir de zéro, ce qui est vraiment génial. C’est la seule façon d’évoluer la cuisine hawaïenne, mais je ne choisis pas de le faire dans aucun de mes restaurants. (Une fois, j’ai fait des nouilles de spam en utilisant de la poudre de transglutaminase et je pensais que j’étais la merde.) Cependant, j’ai finalement réalisé qu’il y a certaines choses qui font du Spam du Spam. Cela signifie cette putain de boîte et cette putain de saveur.
Je me souviens quand Hormel a essayé d’introduire ce paquet de Spam de dix livres convivial pour les services alimentaires, mais cela n’a pas fonctionné. En effet, l’emballage du spam est emblématique et les gens croient qu’en faisant des choses comme le cryovacing, vous perdrez les nuances subtiles de la saveur porky. Je n’ai que du respect pour vous tous, les spammeurs bricoleurs, mais ce n’est tout simplement pas ce que nous faisons dans mes deux restaurants et ma société de restauration.
Certains chefs locaux qui se vendent comme n’utilisant que des produits de saison et locaux jurent qu’ils ne cuisineraient plus jamais avec du Spam parce que c’est un aliment transformé, mais je suis le premier à les appeler: « Vous avez grandi comme un enfant local à Hawaii! Je sais pertinemment que vous avez mangé du Spam — cela fait partie de notre culture! Nous grandissons tous avec ça! »
Il existe des façons de mélanger le vieux et le nouveau en ce qui concerne les traditions alimentaires d’Hawaï. Il ne doit pas nécessairement être noir ou blanc. J’ai fait un sauté de spam avec des légumes locaux et biologiques. Vous pouvez toujours vous approvisionner localement et autres, comme nos clients savent que nous faisons, et le spam n’est certainement pas sur tous les plats que nous préparons.
Comme je l’ai dit: Soyez juste fidèle à vous-même et à votre nourriture. Pour les Hawaïens, pour le meilleur ou pour le pire, cela signifie aimer le Spam.
Comme dit à Javier Cabral