La morue est un plat traditionnel du Carême, une période où la religion chrétienne ordonne de s’abstenir de manger de la viande, bien qu’il soit également nécessaire de garder à l’esprit que c’est au printemps que nous la trouvons avec plus d’épaisseur et de gélatine. C’est un poisson commun dans les maisons riches et humbles pour sa grande polyvalence, car il est pris séché, rôti, confit, frit, cuit au four, fumé, en beignets, croquettes… Il est devenu si important, que qui commande est connu comme celui qui coupe la morue. « C’est parce que la morue coûte cher à hacher et que dans les cuisines, celui qui était chargé de le faire était toujours le plus expert, le patron. Si vous vouliez savoir à qui parler, il fallait parler à qui couper la morue ”, explique Ricard Perelló, de la bacaladería Perelló, avec 120 ans d’histoire.
De pil pil à la Rioja, il existe de nombreuses élaborations qui le prennent comme ingrédient principal grâce au fait que pendant des années, c’est le poisson qui a été le plus mangé loin de la côte grâce à la facilité de le conserver dans le sel. Aujourd’hui, nous avons changé le sel pour le froid, mais la morue, nous aimons toujours la prendre avec ce point salé: ”C’est une question purement gastronomique, tout comme nous apprécions le jambon nourri au gland plus que cuit », dit Perelló. Ses propositions font partie de la 7ème route de Bacallà qui jusqu’au 14 avril est organisée à Barcelone pour goûter à toutes les possibilités du soi-disant cochon de mer, car il profite de tout.
Maintenant, si vous voulez le préparer à la maison, nous devons être clairs qu’il a ses secrets. Ce n’est pas la même chose de l’acheter frais, salé ou dessalé. Savons-nous distinguer la bonne qualité? Osons-nous le dessaler à la maison? Existe-t-il des astuces de base pour bien le cuisiner? Combien de temps pouvons-nous le garder? Vous trouverez ici les 8 erreurs de base que nous pouvons commettre lors de l’achat, du dessalement et de la cuisson du roi de l’Atlantique Nord. Vous pouvez donc couper la morue.
1. Ne choisissez pas de morue de qualité
La morue provient d’Islande, de Norvège ou des îles Féroé. Pour Ricard Perelló, si nous voulons obtenir un excellent résultat dans n’importe quelle production, la première règle est d’acheter une belle morue de l’espèce Gadus Murhua, « le vrai poisson sauvage avec hameçon et séché au sel, traditionnellement”, a déclaré l’expert, quatrième génération (avec son frère jumeau David) des bacaladerías Perelló dans le mercat del Ninot, à Barcelone, où ils ont un bar de dégustation: « nous pouvons trouver d’autres poissons dans l’Atlantique Nord à chair blanche qui est aussi du sel mais sa viande est plus dure, la peau est plus épaisse et ils sont pas si savoureux ”. Si nous avons un petit budget, il conseille d’acheter des pièces moins chères que la longe, « tout aussi riches, comme le ventre ou la partie près de la queue”.
Si vous desala à la maison, vous devez le faire avec patience, en regroupant les pièces par tailles, avec plusieurs changements d’eau, toujours très froid
Albert Mendiola, propriétaire des restaurants Marimorena de Barcelone et Sant Boi de Llobregat, il est très clair que la meilleure chose est toujours d’être conseillé par un codm de confiance. « Une chose est certaine, lorsque vous essayez la bonne morue Gadus Murhua, vous ne voulez pas revenir à d’autres qualités », explique le cuisinier, qui achète à Perelló et participe à la route de Bacallà avec un menu de dégustation thématique.
Il existe un type de morue fraîche qui est injectée avec de l’eau salée pour simuler le point de salage d’une cure de sel traditionnelle. ”Ce n’est pas mauvais, mais nous devons garder à l’esprit que le durcissement au sel signifie donner une première cuisson au poisson, et dans ces cas, nous ne pourrons pas le manger à esqueixada car il sera totalement cru », explique Perelló. Mendiola ajoute que les qualités de ce type de morue à prix élevé « parfois, j’ai été agréablement surpris dans les tests de performance », bien qu’il y en ait qui ont beaucoup d’eau et qui passent parfois même d’autres poissons pour la morue.
2. Je ne connais pas les différences entre frais, salé et dessalé
Lorsque nous parlons de morue, il est fondamental d’être clair que nous pouvons l’acheter frais, séché au sel ou dessalé. Si nous optons pour le premier type, nous acquérons une morue qui n’a pas été salée d’origine. « C’est un poisson de saveur plutôt fade, que nous pouvons prendre frit, comme le poisson typique chips, mais ils n’ont pas la grâce d’une morue salée et ensuite dessalée », dit Ricard Perelló et souligne que sa consommation semble maintenant augmenter en Espagne.
Ce n’est pas une erreur de saler cette morue nous-mêmes, mais c’est une complication supplémentaire. « Si elle est faite à la maison, la morue fait déjà quelques jours depuis qu’elle a été pêchée, alors qu’à l’origine, le salé est immédiat et on gagne en fraîcheur ”.
La meilleure morue est l’espèce Gadus Murhua, qui est traditionnellement salée dans les ports de l’Atlantique Nord
La morue traditionnellement salée est d’origine salée dès son arrivée au port, lorsqu’elle est très fraîche. « Il est coupé, dévié et ouvert en feuilles ou en filets; il est introduit dans un bassin d’eau et de sel entre 24 et 48 heures et de là, il est placé en couches alternées avec du sel pendant un certain temps avec un poids sur le dessus; ensuite, il est séché avec du sel et envoyé dans les magasins « , souligne l’expert et ajoute que la morue vendue en Espagne est plus douce et plus raffinée que celle du Portugal, qui est généralement plus sèche, plus dure et rouillée. Si nous l’achetons salé, nous devrons le dessaler à la maison « car le degré de sel est très épais”, explique Perelló.
La troisième option est beaucoup plus confortable et savoureuse. Il s’agit d’acheter la morue séchée au sel d’origine et dessalée par le moulin à morue, qui vous indique comment la traiter en fonction de l’heure à laquelle vous allez la manger.
3. Ne regardez pas la couleur de la morue et n’allez pas dans un bon magasin de morue
Les experts sont clairs sur le fait qu’il est très important d’acheter la morue dans un bon magasin spécialisé et d’être conseillé par le moulin à morue. Mais si nous sommes en vacances et que nous ne connaissons pas l’endroit, certains détails peuvent indiquer que la morue est en excellent état: « Plus elle est blanche, plus elle est hydratée”, explique la cuisinière de Marimorena. Nous veillerons également à ce qu’il ne soit pas battu ou déchiré et que le sel ait une bonne couleur. De plus, il devrait dégager un arôme frais et légèrement rouillé.
Pour Perelló, il est important de commander un Gadus Murhua guéri de manière traditionnelle. Un truc ? « Regardez sa peau, qui est tabby et a une ligne avec une petite courbe que nous avons reproduite dans nos T-shirts. »
La morue est comme le porc, elle profite de tout dans différentes élaborations
Par rapport à la saison, la morue est présente toute l’année mais c’est maintenant au printemps, avant le frai, qu’elle atteint une plus grande épaisseur et que sa viande est plus gélatineuse. En général, c’est un poisson à haut pourcentage de protéines, très nutritif et peu gras.
4. Dessaler la morue à la maison précipitamment, sans regrouper les morceaux par taille et avec de l’eau tiède
Si nous décidons d’acheter de la morue séchée et de la dessaler à la maison, le premier conseil à suivre est de le faire en prenant notre temps. « La précipitation n’est pas un bon conseil, il ne faut jamais la mettre sous le robinet de l’eau pour enlever rapidement le sel car elle sera sèche », explique Albert Mendiola, dont la mère a toujours dessalé la morue à la maison pour trouver le point de saveur qu’il aime. Les Perelló sont de véritables experts dans ce processus qui cherche à réhydrater le poisson en rendant l’absorption de l’eau lente et progressive.
Avant de commencer, il est très important de s’assurer que toutes les pièces sont de taille similaire, « ne pas tremper en même temps les morceaux de la colonne vertébrale qui peuvent mesurer 5 doigts ou bien hachés dans d’autres parties de la morue, ou si vous êtes en flocons, par exemple, pour faire esqueixada ”, explique Richard Perello. Nous introduisons la morue 4 jours dans de l’eau très froide qui la recouvre complètement. ”S’il ne fait pas froid, nous serons moins compacts », explique l’expert, qui recommande de le placer au fond du réfrigérateur et de ne jamais le recouvrir. De là, nous effectuerons des changements d’eau toutes les 8 à 12 heures. Les petites pièces auront besoin de deux changements, et si elles sont plus grandes, de 3 à 5. S’il est émietté, il trempera pendant 3 à 5 heures.
Avec les premiers bains, on se réhydrate et petit à petit le salage disparaît. Une fois le processus terminé, il est important de l’égoutter et de l’aider à sécher en l’enveloppant dans un linge de cuisine.
La morue doit être sèche avant la cuisson, gardez à l’esprit que le point de sel varie en fonction de la préparation et évitez de trop cuire
5. Désespoir si la morue a été salée
Pour la dessaler et que nous sommes au point, il n’y a rien de mieux que de l’essayer. « La morue se déguste parfaitement lorsqu’elle est salée, donc si vous la faites cuire salée, c’est parce que vous ne l’avez pas déjà essayée”, explique Mendiola. Perelló nous donne un petit truc: « Si lors du dernier dessalage, vous ajoutez du lait, vous obtenez une texture très miellée. Et si vous ajoutez de l’ail entier, il prendra sa saveur. »
Si nous n’avons pas essayé la morue et que, déjà dans la cocotte, elle a été trop salée, nous pouvons corriger le point de goût en jouant avec de la sauce sucrée, bien que « nous compenserons un peu, mais nous ne la déguiserons pas”, explique le chef de Sant Boi. Ricard Perelló conseille de faire une sauce à l’oignon et à la tomate, bien qu’il mette également en garde contre la difficulté de corriger l’erreur: « Nous devrons boire plus d’eau et la prochaine fois, l’acheter déjà dessalée », sourit-il.
Un autre point important pour contrôler le salage, est de tenir compte des conseils de l’éleveur de morue qui vend le produit. S’il est dessalé, « nous le vendons à son point de cuisson bien qu’il puisse arriver qu’ils l’achètent trois jours avant de le prendre et que vous ayez besoin d’un hydrate doux la nuit avant de le cuire », explique le bacaladero de Barra Perelló.
6. Ne prenez pas en compte les parties les moins nobles de la morue lors de la préparation des plats
Bien que la longe (ou le museau) de la morue soient les parties les plus chères et les plus précieuses, le reste du poisson est également très nutritif et idéal pour certains types d’élaborations. La morue est comme le porc, vous profitez de tout. La queue, par exemple, ”visuellement, elle n’est pas si belle mais elle contient beaucoup de gélatine et peut être utilisée pour faire une savoureuse morue al pil pil, ou simplement, frite, ce qui est génial », dit Ricard Perelló et ajoute qu’elle est vendue sans épines et que les enfants l’adorent. « Utiliser la longe pour un pil pil n’en vaut pas la peine, il vaut mieux la déguster grillée ou la cuire à basse température pour que la viande soit molle et conserve tous ses nutriments », explique Albert Mendiola.
La morue est parmi nous depuis des siècles, elle est donc entourée d’un vaste patrimoine culinaire qui peut parfaitement coexister avec la modernité du XXIe siècle
Elles peuvent être idéales pour faire des esqueixadas, des beignets ou des brandada divers morceaux ou restes émiettés pour délimiter les filets les plus nobles. ”Les parties près de la colonne vertébrale et de la queue sont très gélatineuses (une excellente source de collagène) », explique le cuisinier, qui aime faire un bon bouillon avec la colonne vertébrale.
La cococha (partie inférieure du menton en basque, que nous devons garder tremper pendant environ 8 heures), peut être préparée de multiples façons et contient également beaucoup de gélatine, comme les tripes (vessie natatoire, en fait), qui sont excellentes avec les pois et la truffe ou avec la saucisse noire. La Mendiola les prépare avec du sofrito au chorizo et au bacon, ou avec du bacon, des haricots et des pois. Le ventre frit est également très mielleux.
7. Ne joignez pas l’imagination et la tradition lors de la cuisson de la morue
La morue existe depuis des siècles, elle est donc entourée d’un vaste patrimoine culinaire qui peut parfaitement coexister avec la modernité du XXIe siècle. Traditionnellement, il a été largement consommé au Pays Basque (sauce verte, Biscayne, pil pil…) et la Catalogne (brandada, esqueixada, avec des pois chiches…) bien qu’il s’agisse actuellement d’un poisson mondialisé et de plus en plus demandé par les jeunes. « J’espère que c’est le cas car en plus d’être polyvalent, il est très nutritif », explique Albert Mendiola, qui propose pour la Route de Bacallà un menu où ne manquent pas de morue marinée aux artichauts, de boyau de morue, de brandade de morue à la romaine, de longe de morue battue aux olives noires et aux pistaches. Le cuisinier est également un fan de la peau de morue croustillante, qui peut être servie hachée ou en poudre.
Pour la route, à barra Perelló, le chef Guada Reig sert un œuf bénédictin avec de la morue avec de la bière Damm Inedit pour 5 euros. ”La morue se marie bien avec le sucré et le salé, il faut jouer et profiter d’essayer de nouvelles combinaisons”, explique Ricard, qui sur son stand du marché Ninot sert beaucoup de beignets et aussi de longe à basse température avec de la sauce Pomodoro: « Nous le faisons emballé sous vide avec de l’huile à basse température 8 minutes à 65 degrés, égoutter et ajouter la sauce avec une touche d’anis ».
La morue donne beaucoup de jeu dans la cuisine. Qu’il soit grillé, cuit au four ou confit, ou qu’il soit transformé en beignets ou en croquettes
Dans la maison, ils ont également réinventé le célèbre poisson &les frites britanniques leur donnant de la saveur et du plaisir. « Les typiques sont faits avec de la morue fraîche, qui est plus fade. Nous le faisons avec du Gadus Morhua traditionnellement séché et dessalé, et nous l’accompagnons de trois sauces différentes. »
8. Ne faites pas attention aux astuces de base de la cuisine et de la conservation
La morue donne beaucoup de jeu dans la cuisine. Qu’il s’agisse de le faire griller, cuire au four ou confit, de le transformer en beignets ou en croquettes, l’éventail est très large, mais il y a quelques astuces de base que nous devons toujours garder à l’esprit.
La première, la morue est toujours sèche avant la cuisson pour absorber l’eau et nous n’étions pas défaire, et si elle est frite, de sorte que nous ne ne pas sauter l’huile. Si nous voulons le faire de la manière la plus simple et la plus savoureuse, comme le poisson frit, gardez à l’esprit que « l’huile doit être très chaude pour que la pâte soit homogène”, explique Ricard Perelló, qui utilise un peu de farine « à grains durs” et l’accompagne de sauces.
Pour Albert Mendiola, le plus important face à la morue, c’est de ne pas trop la cuire. ”Vous pouvez détruire une longe ou un cocochas si vous les faites trop cuire », dit-il.
En ce qui concerne la conservation, si nous achetons la morue dessalée, nous pouvons la congeler sans aucun problème
Perelló nous avertit que selon la préparation, le point ou le sel varie. Si vous cuisinez de la morue frite ou grillée, elle augmente plus que si vous la faites confite ou bouillie. « Quand je cuisine des barbecues à la morue à la maison, je dois m’assurer qu’il est bien dessalé car il libère de l’humidité et est plus salé. »Les experts conseillent également de cuisiner à basse température car son goût et sa substance sont très bien conservés. Et faites cuire avec de l’huile abondante des beignets et des croquettes pas trop chauds.
En ce qui concerne la conservation, si nous achetons la morue dessalée, nous pouvons la congeler sans aucun problème. « Si nous l’achetons pour le consommer immédiatement, au réfrigérateur, il nous tiendra deux ou trois jours. Si la morue est guérie et non salée, elle peut durer un an « , souligne le bacaladero.