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Le chef et restaurateur sud-américain Martin Morales compte ses 10 plats incontournables de son pays d’origine, le Pérou, dont les points forts de sa capitale culinaire, Lima.
Situé du côté de l’océan Pacifique Sud de l’Amérique du Sud, le Pérou est une terre de contrastes, du Machu Picchu et du sentier Inca et de la forêt amazonienne à une capitale tentaculaire et animée. Si vous prévoyez un voyage au Pérou, assurez-vous de visiter la ville animée de Lima, nous avons 10 plats à découvrir pendant que vous y êtes.
Ne quittez pas Lima (ou même le Pérou) sans essayer…
Ceviche
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C’est le plat national du Pérou, les meilleures versions de ce plat de poisson mariné sont à Lima et c’est le plat le plus frais, le plus savoureux et le plus sain que vous ayez jamais. Bien que Lima ne soit peut-être pas la maison ancestrale du ceviche, vous pouvez trouver de délicieuses recettes gastronomiques et des versions de cuisine de rue ici. Le mot ceviche vient du mot autochtone quechua « siwichi », qui signifie poisson frais. C’est avant tout un plat côtier, mais j’ai eu l’un de mes ceviches les plus mémorables et les plus savoureux à Iquitos, une ville au cœur de l’Amazonie.
Causa
Causa signifie « la cause ». On dit qu’il y a plus de 100 ans, lors de la guerre entre le Pérou et le Chili à la frontière, il ne restait plus que de la pomme de terre. Les épouses des soldats péruviens en ont profité pour servir une salade de pommes de terre en purée froide et d’autres ingrédients pour l’accompagner et ont dit ‘c’est pour la cause ». Ainsi est née » causa « . Aujourd’hui, c’est un plat péruvien classique. La Causa Limeña, ou Causa de Lima, contient des pommes de terre, du thon, de l’avocat et de la tomate.
Lomo Saltado
Le Pérou compte près de 500 plats nationaux, mais le Lomo Saltado est le plus plat de viande populaire. C’est une partie Criollo, une partie Chifa. Criollo signifie influencé mixte, et Chifa est la cuisine du Pérou, qui mélange les influences péruviennes et celles d’origine chinoise. Les Chinois sont arrivés au Pérou dans les années 1850 et ont apporté avec eux une variété de techniques de cuisson. Ce plat est du bœuf, cuit à la flamme (flambée) dans le wok, mélangeant des ingrédients indigènes péruviens comme des piments amarillo, des tomates et des oignons rouges. Son goût fumé lui donne du caractère, mais c’est la sauce – une combinaison d’ingrédients péruviens et chinois – qui en fait vraiment un plat alléchant.
Suspiro a la Limeña
Le Suspiro a la Limeña est le dessert le plus populaire de Lima et porte le nom de la ville. C’est une combinaison de dulce de leche, ou sucre caramélisé et meringue lisse. Son nom signifie « soupir d’une dame de Lima » et aurait été nommé par le poète péruvien Jose Galvez, après que sa femme Amparo Ayarez l’ait fait pour lui. Inspiré, il lui a donné ce nom en l’honneur de son dessert préféré.
Tiradito (tout poisson et fruits de mer)
Le tiradito est un plat qui a du poisson ou des fruits de mer en tranches fines en son cœur. C’est comme un ceviche mais plus délicat, et utilise une technique de coupe de poisson similaire à celle du sashimi. Il est accompagné de lait de tigre et d’une variété d’autres ingrédients selon la recette. Le lait de tigre est la marinade – généralement un jus d’agrumes, du piment, du sel et d’autres ingrédients – utilisée pour guérir le poisson ou les fruits de mer. Tiradito aurait été créé par le peuple Nikkei; il s’agissait de descendants de Japonais mais qui vivent maintenant au Pérou. Les Japonais sont arrivés au Pérou en 1898 et, au fil du temps, ont mélangé leurs techniques et leurs ingrédients avec ceux du Pérou pour créer une cuisine Nikkei.
Anticuchos de Corazon (Brochettes de cœur de bœuf)
Anticuchos vient de notre culture afro-péruvienne. Des esclaves africains ont été amenés au Pérou il y a quelques centaines d’années et ont reçu des abats à manger. Pour dissimuler cela, ils ont mariné la viande avec des épices et des piments fumés et ont créé des Anticuchos. Maintenant, c’est une cuisine de rue très appréciée et un plat de fin de soirée préféré.
Conchitas a la Parmesana (Coquilles Saint-Jacques au parmesan)
Un plat d’origine italienne, la Conchitas a la Parmesana est l’un des plats de fruits de mer les plus frais que vous puissiez trouver. Du parmesan fondu sur des pétoncles frais et un trait de citron vert, vous pouvez trouver ce classique dans n’importe quel restaurant de fruits de mer.
Jalea de Mariscos (frito mixto péruvien)
Une version du frito mixto classique, cette version péruvienne a ajouté de la salsa criolla – oignon, tomate et coriandre avec un trait de citron vert aux côtés de piments péruviens. Le résultat est un plat de fruits de mer rafraîchissant pour le plaisir coupable, parfait pour toutes les soirées d’été.
Tacu Tacu
Le Tacu Tacu est un riz péruvien et la boulette de haricots, une sorte de bulle et de grincement. Originaire des communautés afro-péruviennes, ce plat est généralement servi avec une coupe bon marché de steak de bœuf et un œuf au plat. Récemment, ce plat a été préparé avec de nombreux ajouts au riz et aux haricots classiques. De nombreux chefs gastronomiques ont ajouté du piment amarillo, des asperges, des poireaux et même de la mangue. Ma recette préférée utilise des avocats Hass péruviens.
Aji de Gallina
On dit que la grand-mère de tout le monde à Lima fait le meilleur Aji de Gallina. C’est un plat de poulet et de piment qui comprend du poulet râpé, du piment amarillo, du pain ou des craquelins, du parmesan, des pacanes, de l’oignon, de l’ail et quelques autres ingrédients. Ce plat a été créé pour éponger les restes de poulet, puis du pain et du piment ont été ajoutés lentement. Il est servi avec du riz et des pommes de terre et est un favori en hiver.
Chupe de Camarones
Cette chaudrée de crevettes a ses origines dans la ville d’Arequipa, dans le sud du Pérou, mais a été adoptée par les Limeños comme l’une des leurs. Il contient un riche mélange de crevettes, de crème, de cumin, de tomates, de fèves, d’oignons et d’ail, entre autres ingrédients, et est servi avec un œuf poché. C’est une soupe de fruits de mer copieuse et ragoûtante qui rivalisera avec n’importe quelle grande bouillabaise.
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