Lisez la suite pour une nouvelle collection d’histoires de nourriture frugale de mères et de grands-mères plus proches de chez elles. En collaboration avec la photographe Maria Bell, nous faisons une tournée au Royaume-Uni pour partager la sagesse sans gaspillage de plusieurs femmes britanniques de divers horizons. Je suis ravi de partager plus avec vous dans les mois à venir. Inscrivez-vous à ma newsletter une fois par mois pour les recevoir directement dans votre boîte de réception.
« Ils jetteront les têtes de poisson à la poubelle si je ne les achète pas. Je les mets au congélateur pour les utiliser dans les soupes. Ils sont pleins de saveur ”. Une casserole en acier inoxydable se trouve sur la cuisinière de la cuisine Croydon de Nolda. On y voit une tête de saumon congelée achetée au comptoir à poissons de Sainsbury, son grand œil culminant au milieu d’un assortiment coloré de courges soigneusement hachées, de pommes de terre, de bananes vertes (non pelées car la peau est pleine de fer, dit Nolda), d’oignons de printemps et de chayote – ou « chocho » – un légume ressemblant à une poire jamaïcaine qui se marie bien aux soupes et pousse facilement dans les climats anglais. Nolda montre du doigt la jeune plante qui prend tranquillement racine sur son rebord de fenêtre.
Photographie: Maria Bell (image principale non recadrée ci-dessous)
La cuisine de Nolda est longue et étroite, menant d’un côté à un grand jardin où poussent des fraises et des oignons de printemps, des pommes de terre, des betteraves et des feuilles de salade. Elle met de côté les racines d’oignon de printemps restantes pour les mettre dans l’eau et les replanter plus tard. Quelque chose qu’elle fait aussi avec de la laitue et du céleri, ravivant les pépins en nouvelles plantes ou replantant de vieilles pommes de terre germées pour se multiplier à nouveau.
La casserole mijote maintenant. Du congélateur, Nolda prend un sac ziplock de bonnets écossais. Son congélateur est rempli de piments divers, de légumes hachés et de fromage râpé, de morue salée, de carcasses de poulet et de têtes de poisson. Elle magasine intelligemment, cherchant des bonnes affaires au marché et utilisant son congélateur pour le garder frais. « Au marché de Surrey Street à Croydon, vous pouvez obtenir un bol de poivrons pour £ 1. Il n’y a aucun moyen d’avoir ça au supermarché. »Elle plonge un bonnet Scotch entier dans la casserole « pour la saveur, pas la chaleur », couvre la casserole avec un couvercle et la laisse mijoter seule.
Nolda a grandi jusqu’à l’âge de 11 ans dans la ferme de ses grands-parents en Jamaïque avant de déménager dans le sud de Londres en 1965 pour rejoindre ses parents et ses sept frères et sœurs plus jeunes. « Je me souviens m’être tenu debout sur la marche arrière et avoir cueilli des pamplemousses dans l’arbre. Il y avait aussi des mangues et des oranges. Mon grand-père était fermier et prédicateur méthodiste. Il a eu beaucoup d’influence sur ma vie et je m’en souviens encore. Il était strict mais très aimant et très gentil et il a aidé beaucoup de gens moins chanceux que nous.
C’était étrange de déménager à Londres, mais pas si étrange parce que la Jamaïque était britannique. L’argent était le même, la scolarité et la langue étaient les mêmes, même la culture était la même. Papa a 90 ans maintenant et il vit toujours dans la maison où nous avons grandi sur la route. Nous avions un jardin et il y cultivait ses fruits et légumes. Je suis devenu anglais, mais je n’oublie pas d’où je viens ”.
Elle vérifie la soupe, la coupe et la remue en morceaux d’igname (elle se décompose trop si elle est ajoutée trop tôt). Elle trempe dans une cuillère et verse le liquide dans sa paume pour le goûter. À présent, la tête de poisson s’est presque désintégrée, sa viande et ses jus intensifiant la soupe et les arômes s’en dégageant. Les têtes de poisson peuvent être achetées à bon marché ou parfois gratuitement auprès des poissonniers, qui doivent payer des prix élevés pour détruire les déchets après avoir fileté les prises du jour. Des tas de nourriture gaspillée qui pourraient autrement transformer une soupe ou un ragoût frugal en quelque chose de plein de saveur et de nutrition. (J’ai écrit plus sur la façon dont vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire de la chaîne d’approvisionnement ici). « Maman cuisinait à partir de zéro tous les jours, mais elle nous faisait cuisiner le samedi. J’ai commencé à faire de la soupe quand j’avais 12 ans. » Goûtez-le, goûtez-le », disait-elle toujours. Nous avons appris à cuisiner intuitivement, pas à partir de recettes ”.
Maintenant pour les boulettes. Elle verse de la farine ordinaire et une pincée de sel dans un bol et verse juste assez d’eau froide pour la réunir avec ses mains dans une pâte rugueuse. « Nos boulettes sont appelées fileuses. Ils sont un peu plus denses que ceux avec le suif. Ils ne sont pas spongieux comme les Britanniques, ils ont un peu plus de mordant ”. Elle arrache de petites boules de pâte et les roule entre ses mains dans des longueurs de doigts poudrées, les déposant une à une dans la soupe épaississante et assombrissante. Quand est-il prêt? ”Quand c’est cuit », répond Nolda.
Si vous avez suivi ce blog au fil des ans, vous saurez que j’ai interviewé de nombreux cuisiniers plus âgés, souvent des femmes, partout dans le monde. Alors que leurs ingrédients, leurs techniques et leurs plats changent, leur façon de cuisiner est toujours la même. Une ingéniosité inhérente qui sait comment transformer tout ce qui se trouve dans le garde–manger en un bon repas, comment utiliser un ingrédient – comme le poisson de Nolda ici – dans son intégralité, ou comment utiliser les restes, conserver un surplus ou sauver de la nourriture au tournant.
Ce qui continue de me surprendre, ce n’est pas à quel point leur nourriture est délicieuse, mais à quel point elle est délicieuse à cause de la débrouillardise avec laquelle elle est préparée. Une créativité née des limites imposées de l’épargne et de la nécessité que nous ne semblons pas avoir de nos jours.
Des bols sont disposés et nous nous asseyons pour manger, en avalant des cuillerées de soupe riche, dense de poisson, de légumes tendres et de petites boulettes. Les secondes sont rapidement servies.
Soupe de poisson jamaïcaine de Nolda aux boulettes
Nourrit 6
1 banane verte, non pelée
1 petit oignon, pelé
1 gousse d’ail, pelées
1 pomme de terre moyenne
2 oignons de printemps
environ 800g de légumes, tels que
courges, carottes, chayote jamaïcaine, igname ou
toutes les chances et les extrémités des légumes que vous avez au réfrigérateur
1 tête et queue de poisson, comme le saumon (demandez au comptoir à poissons
chez votre poissonnerie ou supermarché local)
quelques brins de thym frais
en option: quelques baies de piment de la jamaïque
1 marmite ou cube
1 piment Scotch Bonnet entier
100g de farine nature
une pincée de sel
Remplissez à moitié une grande casserole d’eau (environ 2 litres) et posez sur la plaque de cuisson à feu moyen-vif. Commencez maintenant à préparer vos légumes: coupez la banane verte en tranches (ne la pelez pas) et hachez grossièrement l’oignon, l’ail et les légumes, en gardant l’igname séparée, si vous l’utilisez. Rincez la tête de poisson sous le robinet. Normalement, il a la branchie, alors retirez-la.
Ajoutez vos légumes préparés (sauf l’igname – il se brise trop lorsqu’il est cuit trop longtemps) dans la poêle avec la tête et la queue de poisson, le thym, les baies de piment de la jamaïque, la marmite ou le cube et le bonnet de Scotch entier. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant environ une heure, ou jusqu’à ce qu’elle épaississe et ait bon goût, en ajoutant l’igname à mi-chemin.
Pendant ce temps, faites les boulettes. Nos boulettes sont appelées fileuses. Ils ne sont pas spongieux comme les Britanniques, ils sont denses et ont un peu plus de mordant. Verser la farine et une pincée de sel dans un bol, puis ajouter juste assez d’eau froide pour réunir les ingrédients en une pâte rugueuse et rigide. Réserver pour reposer pendant 10 minutes.
Retirez de minuscules morceaux de pâte et frottez entre vos mains en petites longueurs de doigts gonflés. Déposez-les dans la soupe environ 15 minutes avant la fin.
Assaisonner au goût, jeter les gros os de poisson, puis verser dans des bols.