Le boudin blanc est souvent considéré comme un plat très ancien qui, comme le boudin noir, était une façon traditionnelle d’utiliser les abats après l’abattage annuel du bétail. Alors que les recettes de type boudin noir apparaissent dans les sources romaines, le boudin blanc a probablement des origines spécifiquement médiévales, peut-être comme descendant culinaire de recettes médiévales de type blancmange sucrées combinant du poulet râpé, du riz et des amandes, ou comme un moyen d’éclaircir les abats avec l’ajout de crème, d’œufs et de chapelure. Les versions sans viande étaient courantes, car elles pouvaient être consommées pendant la période d’abstinence du Carême. De nombreuses recettes plus anciennes sont sucrées: un pudding britannique du 15ème siècle combinait foie de porc, crème, œufs, chapelure, raisins secs et dattes, tandis qu’une collection de recettes de 1588 présentait un boudin blanc composé de suif de bœuf, de chapelure, de jaune d’œuf et de groseilles, aromatisé à la muscade, au sucre et à la cannelle. Une recette similaire donnée dans le livre de Woolley de 1670, The Queen-Like Closet, utilisait des lumières de porc et était remplie de peaux de saucisses intestinales. Au milieu du 18ème siècle, la recette de boudin blanc d’Elizabeth Raffald, « Puddings blancs en peaux », combinait riz, saindoux, amandes en poudre, groseilles et œuf, en utilisant du sucre, de la muscade, de la cannelle et du macis comme arômes: à cette époque, l’inclusion d’abats tels que le foie ou les lumières, ainsi que des arômes sucrés, se faisait plus rare.
Une recette de pudding à l’avoine trouvée au 18ème siècle Compleat Housewife est faite avec du suif de bœuf et de la crème, épaissie avec de la farine d’avoine et mélangée avec des jaunes d’œufs, puis cuite dans un plat avec de la moelle.
À côté de ces recettes plus raffinées et élaborées, une forme plus simple de boudin blanc était populaire en Irlande, en Écosse et dans certaines régions du nord de l’Angleterre, combinant du suet, de la farine d’avoine (ou de l’orge dans le Northumberland), de l’assaisonnement et des oignons, dans les intestins de moutons ou de vaches. Dans les régions de langue gaélique d’Écosse et d’Irlande, ils étaient désignés par les noms de marag gheal ou putóg bhán. Ces puddings à base d’avoine ont survécu dans la cuisine irlandaise et écossaise moderne, bien qu’avec des différences régionales importantes. Les puddings blancs écossais modernes fabriqués dans le commerce sont généralement à base de farine d’avoine, d’oignons et de suif de bœuf; le même mélange simplement frit dans une poêle est connu sous le nom de skirlie. En Irlande, les puddings blancs comprennent également une proportion substantielle de porc ou de foie de porc et de graisse de porc. La plupart des puddings blancs modernes sont remplis dans un boyau en cellulose synthétique et bouillis ou cuits à la vapeur; les épices typiques utilisées incluent le poivre blanc, la muscade et la sauge.