Dans The Kitchen Scientist, L’auteur de l’équation des saveurs Nik Sharma décompose la science de la bonne nourriture, du rinçage du riz au salage du café. Aujourd’hui, il nous présente des super-ingrédients salés à garder toujours dans le garde-manger.
Les levures sont l’un des chevaux de bataille les plus puissants de la recherche et de l’industrie alimentaire. En termes simples, la levure est un champignon unicellulaire de forme ronde ou ovale, ressemblant parfois au personnage de dessin animé shmoo.
À l’école supérieure, j’ai travaillé dans un laboratoire qui utilisait de la levure de boulanger pour étudier le cancer. Nous avons également bricolé avec la génétique de la levure pour produire de grandes quantités de protéines à utiliser dans nos expériences.
En tant que cuisiniers, beaucoup d’entre nous connaissent la levure de boulanger et la levure de bière, alias Saccharomyces cerevisiae (notez qu’il existe d’autres espèces de levure utilisées pour produire de l’alcool). Bien qu’elles soient toutes deux des souches de levure, elles se comportent un peu différemment et sont également génétiquement distinctes.
La levure de boulanger – qu’elle soit sèche, à levée rapide ou fraîche – se concentre sur la production de beaucoup de gaz carbonique pour que les pâtes puissent bien lever, donnant du pain cuit léger et aéré. La levure de bière travaille dur pour produire de l’alcool, comme on le voit dans la fabrication de la bière, en convertissant les glucides dans les grains comme l’orge, l’avoine et le blé, ou dans les non-grains comme les pommes de terre. Il semble que la levure de bière ait développé sa préférence pour produire de l’alcool pendant la fermentation en présence d’oxygène (et tolérer des niveaux élevés d’alcool toxiques) dans le cadre de son évolution. En savoir plus sur les différences génétiques et l’évolution ici.
Les restes de cellules de levure de bière ont finalement conduit au développement de divers produits salés, tels que la levure nutritionnelle, la Marmite et la végémite, que beaucoup d’entre nous stockent dans nos garde-manger.
L’une des premières études qui discute du potentiel de la levure en tant que source de nutrition provient de l’American Journal of Pharmacy, Volume 88, publié en 1916. Atherton Seidell du Laboratoire d’hygiène (maintenant connu sous le nom d’Institut national de la Santé) a constaté que la levure usée des brasseries corrigeait la malnutrition chez les pigeons. Initialement, les pigeons n’étaient nourris que de riz poli, un régime dépourvu de toutes les vitamines et minéraux nécessaires, entraînant une paralysie. Mais après avoir été nourris avec un extrait de levure usée, les pigeons se sont rapidement rétablis en quelques heures, ce qui implique que cet ingrédient a corrigé les carences nutritionnelles. Ces résultats ont fourni une opportunité fantastique d’utiliser un déchet issu de la fermentation, à bas prix pour être réutilisé et utilisé comme source de nutriments. NPR a un article fantastique de Tove Danovich qui examine de plus près l’histoire de la levure en tant que source de nutriments — je recommande fortement de lire.
En ce qui concerne les produits alimentaires à base de levure disponibles dans nos épiceries et nos marchés, il existe deux grandes catégories en fonction de la façon dont ils sont transformés: la levure nutritionnelle et l’extrait de levure.
La levure nutritionnelle est vendue sous forme de poudre sèche de couleur jaune ou de flocons de levure de bière morte (les levures sont tuées par l’application de chaleur). Je garde un pot de levure nutritionnelle de Bragg à la maison et, quand je veux un goût de fromage dans des recettes sans produits laitiers, c’est souvent mon go-to. Je l’utilise dans des craquelins, des biscuits salés et même pour faire des trempettes au fromage sans produits laitiers et végétaliennes. J’ajoute une généreuse cuillère à soupe ou deux de levure nutritionnelle au lait de noix, puis je chauffe le liquide avec un peu de fécule de maïs pour épaissir — cela aide à recréer la texture et la saveur du fromage.
L’extrait de levure comprend des produits commerciaux comme les pâtes de levure Marmite (la version britannique) et Vegemite (la version australienne). C’est un liquide épais et sombre, parfois déshydraté pour former une pâte ou une poudre épaisse. Pour préparer l’extrait de levure, les cellules de levure sont soit salées, ce qui oblige les cellules à rétrécir, soit cuites à la vapeur, ce qui provoque la rupture des cellules. L’extrait cellulaire collecté est riche en vitamines comme les membres du complexe B et en fer. Pendant la première Guerre mondiale, l’approvisionnement en Marmite de l’Australie a connu un grand succès, conduisant à la production de la version australienne, la Vegemite. Vegemite contient également des épices et des légumes comme le céleri et l’oignon. En savoir plus sur leur histoire ici.
La levure nutritionnelle et les extraits de levure sont riches en substances umami, telles que les glutamates et les ribonucléotides, qui créent ensemble un profil savoureux riche grâce à un processus appelé synergie umami: Lorsque les deux sont présents, le goût umami est supérieur à la somme de ses parties. Il y a aussi une petite note d’amertume et, selon votre sensibilité aux goûts amers, vous pourriez trouver le goût de ces produits agréable ou intense. Les pâtes de levure sont généralement enduites de pain grillé ou pliées en pâtes, garnitures de pâtisserie salées, mélangées dans des soupes, ajoutées à des marinades de viande, etc.- partout où vous souhaitez améliorer le profil salé d’un plat.