Commençons par le début. Un grain de blé entier (appelé baie de blé) est composé de trois couches: le son, le germe et l’endosperme. Pour faire de la farine blanche, le son — qui contient des fibres, des protéines et des oligo—éléments – est éliminé ainsi que le germe, qui contient des vitamines B et des oligo-éléments. Le germe contient également un pourcentage de graisse du grain, donc une autre raison pour laquelle il est éliminé est d’augmenter la durée de conservation de la farine, ce qui signifie moins de gaspillage de nourriture pour les entreprises.
Ce qui reste est l’endosperme, qui est broyé en farine. Il a une couleur légèrement jaunâtre, de sorte que la farine est ensuite blanchie à l’aide de produits chimiques tels que le chlore ou le peroxyde de benzoyle pour oxyder la farine, lui donnant cette teinte blanche pure. Et comme beaucoup de nutriments sont détruits dans ce grand processus, ils sont ensuite enrichis en vitamines B, en fer et parfois en calcium. Comme vous pouvez le voir dans la comparaison nutritionnelle ci-dessous, même si la farine enrichie contient des quantités similaires de vitamines et de minéraux, la farine de blé entier offre plus de fibres et de protéines pour moins de calories. Il bat également la farine tout usage non blanchie, qui est couramment utilisée pour les pains, biscuits et gâteaux faits maison.
Regardez Ça!
Class FitSugar
| 1 ounce bleached enriched white flour | 1 ounce unbleached all-purpose white flour | 1 ounce unbleached whole wheat flour | |
|---|---|---|---|
| Calories | 103 | 102 | 95 |
| Total fat (grams) | 0 | 0 | 1 |
| Sodium (milligrams) | 1 | 1 | 1 |
| Carbs (grams) | 22 | 21 | 20 |
| Fiber (grams) | 0 | 1 | 3 |
| Sugars (grams) | 0 | 0 | 0 |
| Protein (grams) | 2 | 3 | 4 |
| Calcium (grams) | 5.6 (1%) | 4.2 (0%) | 9.5 (1%) |
| Folate (micrograms) | 47.6 (12%) | 51.2 (13%) | 12.3 (3%) |
| Iron (milligrams) | 1.4 (8%) | 1.3 (7%) | 1.1 (6 %) |
| Magnesium (milligrams) | 5.6 (1%) | 6.2 (2%) | 38.6 (10%) |
| Manganese (milligrams) | .2 (9%) | .2 (9%) | 1.1 (53%) |
| Potassium (grams) | 36.7 (1%) | 30 (1%) | 113 (3%) |
| Vitamin A (international units) | 0 (0%) | .6 (0%) | 2.5 (0%) |
| Vitamin B6 (milligrams) | 0 (1%) | 0 (1%) | .1 (5%) |
| Thiamin (milligrams) | .2 (14%) | .2 (14%) | .1 (8%) |
| Zinc (milligrams) | .3 (2%) | .2 (1%) | 229 (286%) |
D’un point de vue nutritionnel, la farine de blé entier est la voie à suivre, quelque chose à garder à l’esprit la prochaine fois que vous irez à l’épicerie. Lisez attentivement les étiquettes et choisissez des aliments à base de farine de blé entier et non de farine enrichie. Ne vous laissez pas berner par les aliments qui semblent sains, tels que les « craquelins à grains entiers » ou les « bagels de blé » — certains d’entre eux peuvent être de la farine enrichie déguisée. Et lorsque vous êtes dans votre propre cuisine, pour un maximum de fibres et de protéines, dans la mesure du possible, choisissez de la farine de blé entier plutôt que de la farine tout usage pour rendre vos recettes plus saines.