Dans le monde occidental, un itamae est souvent associé aux sushis (également communément appelés simplement « chefs de sushi »). Au Japon, devenir un itamae de sushi nécessite des années de formation et d’apprentissage. Généralement, après avoir passé environ cinq ans à travailler avec un maître itamae, l’apprenti se voit confier sa première tâche importante liée à la fabrication des sushis: la préparation du riz à sushi. Le riz est préparé selon les instructions strictes de l’itamae senior, et chaque restaurant de sushi a sa propre recette « secrète » de riz, de sel et de vinaigre de riz. Une fois que l’itamae senior est satisfait de la consistance du riz à sushi préparé quotidiennement par l’apprenti, l’apprenti peut alors être promu.
Cette promotion place l’apprenti dans un endroit plus en vue, à côté de l’itamae senior. Cette position s’appelle « wakiita », ce qui se traduit par « près de la planche à découper. »Les tâches de la wakiita s’étendent à la préparation quotidienne des ingrédients frais, tels que la préparation de blocs de poisson, le râpage de gingembre et le tranchage d’oignons verts. Éventuellement, l’apprenti pourrait commencer à préparer des sushis pour les clients avec des commandes à emporter. Le wakiita apprend également les bonnes façons d’interagir avec et de traiter les clients du restaurant en observant les itamae seniors.
Après des années supplémentaires de formation en wakiita, l’apprenti peut être nommé itamae, entièrement autorisé à se tenir devant la planche à découper.
La création de sushi est un art et a des histoires colorées qui lui sont associées. C’est une légende japonaise courante selon laquelle le vraiment grand itamae-san (« san » est un suffixe honorifique) devrait pouvoir créer des nigirizushi dans lesquels tous les grains de riz font face à la même direction.
Au Japon, l’itamae est toujours le cœur du bar à sushis traditionnel et suit de nombreuses traditions non pratiquées ailleurs dans le monde. Par exemple, une partie de l’art de l’itamae consiste à calculer la facture. Des erreurs de calcul, involontaires ou intentionnelles (pour les clients particulièrement bons), peuvent survenir.
La formation Itamae est dispensée partout dans le monde, y compris au Japon, aux États-Unis et au Royaume-Uni. Le processus peut prendre entre 2 et 20 ans.
Les termes « Itamae » et « Shokunin » sont utilisés comme titre pour le chef. « Itamae » fait référence à un chef de sushi qualifié, tandis que Shokunin signifie simplement quelqu’un de qualifié dans une profession.