Le fructose (ou lévulose) est un sucre simple (monosaccharide) présent dans de nombreux aliments et est l’un des trois sucres sanguins les plus importants avec le glucose et galactose. Le miel, les fruits des arbres, les baies, les melons et certains légumes-racines, tels que les betteraves, les patates douces, les panais et les oignons, contiennent du fructose, généralement en combinaison avec du saccharose et du glucose. Le fructose est également dérivé de la digestion du saccharose, un disaccharide composé de glucose et de fructose qui est décomposé par les enzymes glycosidiques hydrolases pendant la digestion. Le fructose est le sucre naturel le plus sucré, estimé deux fois plus sucré que le saccharose.
Le fructose est souvent recommandé et consommé par les personnes atteintes de diabète sucré ou d’hypoglycémie, car il a un indice glycémique (IG) très faible par rapport au sucre de canne (saccharose). Cependant, cet avantage est tempéré par la crainte que le fructose puisse avoir un effet néfaste sur les taux plasmatiques de lipides et d’acide urique, et que les taux sanguins plus élevés de fructose qui en résultent puissent être nocifs pour les protéines (voir ci-dessous). Le faible IG est dû à la voie métabolique unique et longue du fructose, qui implique une phosphorylation et un processus enzymatique en plusieurs étapes dans le foie. Voir Effets sur la santé et glycation pour plus d’informations.
Formule de structure du fructose
Le fructose, ou lévulose, est un monosaccharide lévogyre et un isomère du glucose (C6H12O6). La composition chimique du fructose est (C6H12O6). Le fructose pur a un goût sucré similaire au sucre de canne, mais avec un arôme « fruité ». Bien que le fructose soit un hexose (sucre à 6 carbones), il existe généralement sous la forme d’un anneau hémikétal à 5 membres (un furanose). Cette structure est responsable de la longue voie métabolique et de la réactivité élevée par rapport au glucose.
Le premier -OH pointe à l’opposé du deuxième et du troisième-OH.
Isomérie
Le D-fructose a la même configuration à son avant-dernier carbone que le D-glycéraldéhyde. Le fructose est plus sucré que le glucose en raison de sa structure de stéréomérie.
 alpha-D-Fructose |
 beta-D-Fructose |
 alpha-L-Fructose |
 beta-L-Fructose |
Health effects
Fructose absoprtion occurs via the GLUT-5 (fructose only) transporteur, et le transporteur GLUT2, pour lequel il est en concurrence avec le glucose et le galactose. Une carence en surabondance 5 peut entraîner un excès de fructose transporté dans l’intestin inférieur où il fournit des nutriments à la flore existante, qui produit du gaz. Il peut également provoquer une rétention d’eau dans l’intestin. Ces effets peuvent entraîner des ballonnements, des flatulences excessives, des selles molles et même de la diarrhée en fonction des quantités consommées et d’autres facteurs.
On a émis l’hypothèse que le fructose provoque l’obésité, une augmentation du cholestérol LDL et des triglycérides, entraînant un syndrome métabolique. Contrairement aux expériences animales, certaines expériences humaines n’ont pas montré de corrélation entre la consommation de fructose et l’obésité. Les tests à court terme, le manque de contrôle alimentaire et l’absence d’un groupe témoin ne consommant pas de fructose sont tous des facteurs de confusion dans les expériences humaines. Cependant, il existe maintenant un certain nombre de rapports montrant une corrélation entre la consommation de fructose et l’obésité, en particulier l’obésité centrale qui est généralement considérée comme le type le plus dangereux. (Wylie-Rosett, 2004) (Havel, 2005) (Bray, 2004) (Dennison, 1997)
Le fructose chélate également les minéraux dans le sang. Cet effet est particulièrement important avec les micronutriments tels que le cuivre, le chrome et le zinc. Étant donné que ces solutés sont normalement présents en petites quantités, la chélation d’un petit nombre d’ions peut entraîner des maladies de carence, une altération du système immunitaire et même une résistance à l’insuline, une composante du diabète de type II (Higdon).
« La profession médicale pense que le fructose est meilleur pour les diabétiques que le sucre », explique Meira Field, Ph.D., chimiste de recherche à l’USDA, dans le numéro d’automne 2001 du magazine trimestriel de la Weston A. Price Foundation, « mais chaque cellule du corps peut métaboliser le glucose. Cependant, tout le fructose doit être métabolisé dans le foie. Les foies des rats au régime riche en fructose ressemblaient aux foies des alcooliques, bouchés de graisse et cirrhotiques. »Ce n’est pas tout à fait vrai car certains autres tissus utilisent directement le fructose, notamment les cellules de l’intestin et les spermatozoïdes (pour lesquels le fructose est la principale source d’énergie).
Le fructose est un sucre réducteur, comme tous les monosaccharides. L’ajout spontané de molécules de sucre uniques aux protéines, connu sous le nom de glycation, est une cause importante de dommages chez les diabétiques. Le fructose semble être aussi dangereux que le glucose à cet égard et ne semble donc pas être la réponse au diabète (McPherson et al, 1988) Cela peut être une contribution importante à la sénescence et à de nombreuses maladies chroniques liées à l’âge (Levi & Werman 1998).
Le fructose est utilisé comme substitut du saccharose (sucre commun) car il est moins coûteux et a peu d’effet sur la glycémie mesurée. Souvent, le fructose est consommé sous forme de sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui est du sirop de maïs (glucose) qui a été traité enzymatiquement, par l’enzyme glucose isomérase, pour convertir une partie du glucose en fructose, le rendant ainsi plus sucré. Ceci est fait à un tel degré pour donner du sirop de maïs avec une douceur équivalente à celle du saccharose en poids. Alors que la plupart des glucides contiennent à peu près la même quantité de calories, le fructose est plus sucré, de sorte que les fabricants peuvent utiliser moins de fructose pour obtenir la même douceur. Le fructose libre présent dans les fruits, leur jus et le miel est responsable de la plus grande douceur de ces sources de sucre naturelles.
- Levi B, Werman MJ. La consommation à long terme de fructose accélère la glycation et plusieurs variables liées à l’âge chez les rats mâles. J Nutr 1998; 128:1442-9. Texte intégral. Numéro PMID 9732303.
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- Higdon, J., Institut Linus Pauling, État de l’Oregon U. Chromium 2003
- Champ, Meira. « Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts », Automne 2001,
Weston A. Fondation Price.
- Wylie-Rosett, Judith, et al, Glucides et augmentation de l’obésité: Le Type de Glucides Fait-il une différence? Recherche sur l’obésité 12: 124S-129S (2004)
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- Bray, George A, La consommation de sirop de maïs à haute teneur en fructose dans les boissons peut jouer un rôle dans l’épidémie d’obésité American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No 4, 537-543, Avril 2004
- Dennison, Barbara La Consommation Excessive de Jus de Fruits par les Enfants d’âge préscolaire Est Associée À la Petite Taille et à l’Obésité, PEDIATRICS Vol. 99 No 1, janvier 1997, p. 15-22