En 1990, deux choses importantes se sont produites: j’ai organisé une fête d’anniversaire sur le thème des dinosaures, et McDonald’s a changé son français recette de friture. On pourrait dire que quelqu’un qui avait quatre ans en 1990 ne pouvait pas se souvenir de la saveur emblématique de la friture originale de McDonald’s, mais je me souviens de ma fête d’anniversaire sur le thème des dinosaures dans les moindres détails, donc échec et mat, Aristote.
Le passage du suif de bœuf à l’huile végétale a bouleversé de nombreuses personnes, y compris Malcom Gladwell et mon père, et leur colère n’était pas sans mérite. L’huile de cuisson n’est pas seulement un conduit de chaleur; il parfume la frite, et la saveur costaude et l’extérieur super croquant que le suif conférait ont profondément manqué aux amateurs de pommes de terre frites. Si la graisse de canard peut donner à vos frites le goût d’un bistrot prétentieux, le suif de boeuf est la clé pour capturer cette magie de la restauration rapide rétro.
Tout comme McDonald’s avant nous, nous utiliserons des frites surgelées. Comme nous l’avons déjà discuté, une frite une fois cuite est un gros crime, et les frites surgelées sont franchement un très bon produit (obtenez le type maigre de « restauration rapide”). Cuire un bâton de pomme de terre une fois conduit à des frites molles et détrempées; un deuxième tour de cuisson — cette fois au suif — est nécessaire pour bien le croquer.
Mais la graisse ne suffit pas. L’assaisonnement est également la clé de l’expérience des alevins d’avant 1990. Comme le maïs soufflé, les frites sont meilleures lorsqu’elles sont saupoudrées de sel super fin et presque pulvérisé. À noter également: bien que les frites McDonald’s d’aujourd’hui ne contiennent pas de MSG, elles contiennent des protéines végétales hydrolysées, largement utilisées dans l’industrie alimentaire pour leur teneur en glutamate. Si vous souhaitez aller à la restauration rapide complète, vous pouvez obtenir l’effet HVP en pulvérisant du MSG avec votre sel. Honnêtement, vous devriez pulvériser tout le MSG que vous envisagez d’utiliser comme sel de finition, car les cristaux de MSG sont de longues tiges minces, ne sortent pas facilement des shakers et ont l’air un peu bizarre juste assis sur la nourriture. (Je ne pouvais pas confirmer que les frites d’avant 1990 contenaient également du HVP, alors n’hésitez pas à les omettre si ce n’est pas ainsi que vous vous en souvenez.)
Pour créer un repas vraiment heureux, même si ce repas n’est rien de plus qu’un tas de frites, vous aurez besoin de:
- 1/4 tasse de suif de boeuf, plus plus au besoin
- Autant de frites surgelées que vous le souhaitez
- 2 cuillères à soupe de sel de mer fin
- 1 cuillère à soupe de GMS (facultatif)
Mélanger le sel et le GMS dans un robot culinaire ou un moulin à épices et mélanger. Baptisez-le ”sel d’umami » et mettez de côté. Chauffer la graisse à feu moyen-vif dans une grande casserole en acier inoxydable ou en fonte. Une fois qu’il commence à scintiller un peu, placez une seule friture dans l’huile. S’il commence immédiatement à grésiller, placez autant de frites que possible en une seule couche dans la poêle. (Sinon, laissez chauffer la graisse un peu plus longtemps avant d’ajouter le reste de vos frites.) Laissez les frites grésiller et cuire, en les tourbillonnant doucement et en les retournant avec une spatule ou une pince dans le suif chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes — cela devrait prendre 6 à 8 minutes. Retirez-les de la graisse de bœuf avec une pince ou une spatule à fente, placez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. Assaisonnez avec du sel umami et servez immédiatement avec la sauce aigre douce de McDonald’s &, qui est en fait la meilleure sauce pour faire tremper les frites qui existe et qui ne peut être reproduite par Dieu ni par l’homme. (En parlant de, j’ai besoin de reconstituer ma cachette.)