Le Piloncillo, panela, panocha ou chancaca, noms sous lesquels il est connu au Mexique, est un édulcorant artisanal obtenu à partir du jus non dilué de la canne à sucre. Le mot chancaca, selon le portail du gouvernement du Mexique, vient du nahuatl chiancaca, qui, selon le Grand Dictionnaire nahuatl de l’UNAM, signifie sucre noir de cette terre ou massepain bien qu’il puisse également provenir du mot quechua ch’amqay, qui signifie écraser, car chancaca est beaucoup plus utilisé en Amérique du Sud.
Après la découverte de l’Amérique, les Espagnols ont introduit la culture de la canne à sucre sur le continent. De Malaga et de Grenade – où cet édulcorant est connu sous le nom de pilón -, il est allé aux îles Canaries et de là en Amérique. Ainsi, au Mexique, le piloncillo a commencé à être produit, qui était l’édulcorant le plus utilisé par les paysans et les habitants des campagnes. Compte tenu de cette trajectoire, il n’est pas rare qu’il soit utilisé dans de nombreuses cuisines latino-américaines et même dans des pays asiatiques tels que l’Inde, les Philippines, le Pakistan, le Sri Lanka et le Laos.
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Le processus traditionnel pour l’obtenir est simple et très artisanal: d’abord la canne est recueillie et pressée dans le trapiche pour obtenir le jus; les restes de bagasse sont mis à sécher et utilisés pour remuer le four; plus tard, le jus est chauffé au four jusqu’à ébullition; de là, il est transféré dans un mélangeur qui ne cesse de tourner jusqu’à ce que le sucré épaississe; comme il est épais, il est vidé dans des moules en bois en forme de cône ou de cône tronqué; une fois froid, il est démoulé et emballé. Le plus léger et le plus doux, la meilleure qualité.
Croyez-le ou non, le plus grand producteur mondial est l’Inde, qui détient 86% du marché; le deuxième est la Colombie. Selon les données de 2017, l’État de la République mexicaine où il est le plus produit est San Luis Potosí, qui couvre 60% de la production nationale. Cela semble incroyable, mais, actuellement, il faut 10 à 12 tonnes de canne pour produire une seule de piloncillo.
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AU MEXIQUE
Dans notre pays, il est mieux connu sous le nom de piloncillo, panocha ou panela et est principalement utilisé dans les plats et les boissons traditionnels. C’est la base de desserts tels que les patates douces et les chilacayotes enmielados, la tache de citrouille, la capirotada – qui est traditionnelle de la saison du carême et qui est essentiellement un pudding au pain avec de la cassonade et d’autres ingrédients tels que la tomate, le fromage, les arachides et les raisins secs – et des beignets, servis avec un miel à base de fruits de goyave et de cassonade.
Il est également utilisé dans des bonbons tels que les palanquetas, les mostanos et les fruits cristallisés; dans des boissons telles que le punch de Noël, le champurrado et le café de olla; et dans le pain sucré, comme dans les coyotas sonorenses (comme garniture) et pour faire les porcs de piloncillo des foires et des sucreries typiques. C’est l’un des ingrédients pour faire une boisson alcoolisée d’origine Chiapas, le comiteco, et certaines recettes de mole de poblano l’incluent.