Par Meathead Goldwyn
« La décongélation de la viande à température ambiante est une recette pour la perte de liquide via toutes vos ouvertures. »Meathead
La viande fraîche est presque toujours meilleure que la viande congelée car lorsque la viande gèle, les cristaux d’eau se dilatent et perforent les parois cellulaires en déversant les jus qui gardent la viande tendre et juteuse. Avez-vous déjà remarqué le liquide rose au fond du sac lorsque vous décongelez de la viande? Appelé « purge », il n’y a aucun moyen de le récupérer. Cela dit, la viande congelée lorsqu’elle est fraîche est généralement meilleure que la viande congelée après une semaine environ.
L’idée est de réchauffer la viande congelée mais de ne pas la laisser dans la « zone de danger » de 40 ° F à 131 ° F dans laquelle les bactéries se multiplient rapidement. Vous pouvez le faire lentement au réfrigérateur, mais l’eau est un meilleur conducteur de chaleur, donc mettre la viande dans un bain-marie la décongelera plus rapidement, surtout si elle a été rétrécie pour que l’eau n’ait pas d’air entre elle et la viande. Si la nourriture a été emmaillotée dans des couches de papier de congélation ou de papier d’aluminium, retirez cette isolation supplémentaire, mettez-la dans un sac à fermeture éclair et faites sortir l’air. Voici quelques méthodes sûres, et, êtes-vous prêt pour un autre mythe, vous pouvez décongeler dans de l’eau chaude! Mais ne décongelez jamais la viande à température ambiante. C’est une recette pour la perte de liquide via toutes vos ouvertures.
1) Décongélation du réfrigérateur. C’est la méthode la plus simple. Laissez la viande au réfrigérateur dans son emballage dans une casserole suffisamment profonde pour attraper les gouttes. Prévoyez un jour pour quatre livres, donc si vous avez une dinde de 20 livres à cuisiner le jeudi, vous devez commencer à la décongeler le dimanche.
2) Bain d’eau froide. Remplissez l’évier ou une casserole assez grande pour contenir la viande avec de l’eau froide. Mettez la viande dans un sac à fermeture à glissière en plastique étanche. Laissez le sac décompressé au début et immergez-le lentement en gardant la fermeture éclair au-dessus de l’eau. La pression de l’eau expulsera tout l’air. Puis fermez-le bien. Laissez-le dans de l’eau froide et maintenez-le sous avec une assiette si nécessaire. Remuez-le de temps en temps pour briser l’enveloppe d’eau froide entourant la viande. Assurez-vous que l’eau est à moins de 40 ° F. Ajoutez de l’eau fraîche ou des glaçons si nécessaire. Si vous avez un thermomètre numérique, utilisez-le pour surveiller la température de l’eau. Prévoyez 30 minutes par livre, donc si vous avez une dinde de 20 livres, vous aurez besoin de 10 heures, alors assurez-vous de régler l’alarme tôt jeudi matin!
3) Bain d’eau très froide. Cette méthode produit le moins de « purge » ou de perte de liquide. Placez la viande dans un sac à fermeture éclair sans air dans une glacière isolée en plastique. Couvrir d’eau froide. Après une heure, ajoutez un quart de glace et ajoutez de la glace au besoin, peut-être toutes les heures, afin de maintenir la température sous 40 ° F.
4) Bain d’eau chaude (pour les coupes fines uniquement). Un projet de recherche parrainé par l’USDA et publié à la mi-2011 a montré que vous pouvez décongeler un steak de 1 « d’épaisseur dans une eau de 102 ° F en minutes 11 et que la viande se déplace rapidement à travers la « zone de danger » dans laquelle les microbes aiment se développer si vous l’enlevez rapidement après sa décongélation. Leurs tests ont également montré moins de perte de liquide que les méthodes de décongélation traditionnelles, ci-dessus. Si vous voulez essayer cela à la maison, utilisez de l’eau chaude, beaucoup pour absorber le froid, pesez-la avec une assiette, remuez-la de temps en temps car la viande créera une enveloppe d’eau froide autour d’elle et réglez une minuterie pour ne pas la laisser trop longtemps dans l’eau chaude. Les temps de décongélation varient en fonction de l’épaisseur de la viande et de la chaleur réelle de l’eau. Cette technique est la meilleure pour les steaks, les côtelettes et les parties de poulet, mais elle ne fonctionnera pas sur les coupes épaisses comme les rôtis, les fesses de porc, la poitrine ou la dinde car l’extérieur restera trop longtemps dans la zone dangereuse.