La vérification de la cuisson est effectuée de la même manière, quelle que soit la méthode de cuisson que vous utilisez. Bien que certaines méthodes soient plus précises que d’autres, il existe certaines coupes pour lesquelles certaines méthodes ne conviendront pas. Voici les méthodes les plus courantes pour vérifier la cuisson.
Thermomètre: L’utilisation d’un thermomètre est la méthode la plus précise pour tester la cuisson. Un thermomètre à viande ordinaire est inséré avant de placer la viande dans le four ou d’autres sources de chaleur et il y reste tout au long du temps de cuisson. Un thermomètre à lecture instantanée est utilisé pour vérifier la bonne température une fois la viande cuite. La viande est retirée de la source de chaleur et le thermomètre à lecture instantanée est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande pour fournir une lecture de température en environ 15 secondes.
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Lors de la vérification de la cuisson, retirez la viande de la source de chaleur lorsqu’elle atteint une température interne inférieure de 5 à 10 degrés à la température de cuisson souhaitée pour cette coupe. La viande doit reposer pendant 10 à 15 minutes avant de servir ou de découper. Pendant le temps de repos, il continuera à cuire et la température devrait atteindre la température interne appropriée. |
Retirer la viande lorsqu’elle a atteint une température inférieure de 5 à 10 degrés à la température désirée et laisser reposer la viande (le temps de repos de 10 à 15 minutes) garantira que la viande ne sera pas trop cuite. Les petites coupes telles que les côtelettes, les steaks et les côtelettes peuvent être laissées au repos pendant une période de temps plus courte, environ 3 à 5 minutes.
Un thermomètre à viande ne fonctionnera pas pour vérifier la cuisson de certaines coupes de porc. Les coupes telles que le bacon, les côtes levées, les galettes de porc, les cubes et les lanières ne pourraient pas être vérifiées à l’aide d’un thermomètre. D’autres méthodes de contrôle de la cuisson devraient être utilisées. Les coupes plus fines de côtelettes et de steaks sont également difficiles à vérifier avec un thermomètre, mais si elles sont suffisamment épaisses, elles peuvent être insérées de côté au milieu de la côtelette pour obtenir une lecture interne.
Remarque: Lorsque l’un ou l’autre type de thermomètre est inséré dans la viande, il ne doit pas toucher un os, sinon il en résultera une lecture inexacte.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Demi-Jambon | 145 °F |
| Jambon fumé et Entièrement cuit | 130 °-140 °F |
| Côtelettes et steaks – 1 pouce ou plus épais | 145 ° F |
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Remarque: Si la température appropriée n’est pas atteinte, la viande doit être retournée à la source de chaleur pour une cuisson ultérieure. |
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Piercing: Une autre méthode pour tester la cuisson consiste à piquer la coupe de porc avec une fourchette ou la pointe d’un couteau et à vérifier si les jus qui s’échappent sont clairs. Si les jus sont clairs ou ont juste une teinte rose très faible, la viande est cuite. Si les jus ne sont pas clairs, la viande doit être retournée à la source de chaleur pour une cuisson ultérieure.
Les viandes cuites à l’aide d’une longue méthode de braisage ou de ragoût doivent être testées pour la cuisson en perçant la viande avec une brochette ou un long couteau. L’objet doit glisser à l’intérieur et à l’extérieur sans aucune résistance lorsque la viande est correctement préparée. Un thermomètre à viande ne peut pas être utilisé pour tester la cuisson, car lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson longue, la viande atteindra sa température de cuisson maximale bien avant d’atteindre la tendreté que vous essayez d’atteindre.
Visuel: La méthode visuelle de détermination de la cuisson fonctionne mieux sur les plus petites coupes de porc telles que les côtelettes fines, les steaks, les côtelettes et les médaillons.
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Faites une petite fente avec la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse ou centrale de la coupe, puis ouvrez la fente. La viande sera opaque et aura une légère teinte rosée si elle est correctement faite pour fournir une pièce juteuse et tendre. Si la viande montre des signes de non-cuisson, elle doit être retournée à la source de chaleur pour une cuisson ultérieure. |
Certaines petites coupes de porc ne peuvent être vérifiées pour leur cuisson qu’en les regardant visuellement pendant leur cuisson. Les coupes telles que les tranches de bacon et les lanières de porc sont dorées à la cuisson désirée, mais les temps de cuisson suggérés doivent être suivis pour éviter une cuisson excessive. Le porc haché doit être cuit jusqu’à ce qu’il ne présente plus de coloration rose.
Toucher: Les coupes telles que les côtelettes, les steaks, les tranches de jambon et les médaillons peuvent être testées pour la cuisson au toucher. Lorsqu’elle est pressée avec une pince ou un bout du doigt, la coupe doit être ferme mais se remettre facilement en forme. Certains jus peuvent être libérés, qui doivent être clairs ou n’avoir qu’une légère teinte de couleur rose. La viande qui n’est pas faite sera douce et libérera des jus roses plus foncés. Une coupe bien faite sera assez ferme au toucher et libérera peu ou pas de jus.