Le crabe à carapace molle est un terme culinaire désignant les crabes qui ont récemment mué leur ancien exosquelette et qui sont encore mous. Les coquilles molles sont retirées de l’eau dès leur mue pour éviter tout durcissement de leur coquille. Cela signifie que presque tout l’animal peut être mangé, plutôt que d’avoir à décortiquer l’animal pour atteindre la viande. Les exceptions sont les pièces buccales, les branchies et la couverture abdominale, qui, bien que comestibles lorsque les coquilles sont très molles, sont généralement jetées (« nettoyées »). La partie restante et comestible du crabe est généralement frite ou sautée.
Aux États-Unis, l’espèce principale est le crabe bleu, Callinectes sapidus, qui apparaît sur les marchés d’avril à septembre.
Dans la région du Sud profond des États-Unis, le « crabe Buster » peut être synonyme de crabe à carapace molle charnue et charnue. Ceci malgré le fait que la signification originale du crabe Buster faisait référence soit à une coquille molle qui n’avait pas encore terminé sa mue, soit à une coquille molle qui était morte avant d’être fournie à un vendeur de fruits de mer, et qui était ensuite consommée par le crabe.
Au Japon, diverses espèces sont utilisées pour fabriquer des sushis tels que le maki-zushi ou le temaki-zushi. Le crabe bleu du Japon (Portunus trituberculatus) ou le crabe nageur de rivage (Charybdis japonica) est généralement utilisé.
En Espagne, les crustacés à carapace molle sont typiques de la région côtière d’Andalousie. Indépendamment de l’espèce, ils sont appelés chiguatos, du verbe d’argot local achiguatar, qui signifie adoucir. Les préparations typiques incluent les crabes de velours (Necora puber) et les langoustines (Nephrops norvegicus), qui sont des spécialités très appréciées de Sanlucar de Barrameda, et le homard (Homarus gammarus) (appelé langosta chiguata), typique le long de la côte de Málaga. En règle générale, ils sont frits et servis avec une vinaigrette.
En Italie, la coquille molle du crabe méditerranéen commun est un mets typique de la lagune vénitienne (appelée moeca dans l’idiome local).
Les crabes à carapace molle peuvent avoir les organes mous le long de la cavité dorsale enlevés pendant le nettoyage, ou ils peuvent être laissés pour consommation. Dans ce dernier cas, le long de la côte atlantique des États-Unis, le client demande au vendeur de laisser « la moutarde », en référence à la couleur jaune-orange de l’analogue du foie, et à l’orange profond de toute œuf chez un crabe femelle.