À l’échelle internationale, le JECFA a fixé la Dose journalière admissible (DJA) de couleur caramel de la classe I comme « non spécifiée »; celle de la Classe II comme 0-160 mg / kg de poids corporel; et celle de la Classe III & IV comme 0-200 mg/ kg de poids corporel.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis classe et réglemente la couleur du caramel dans le titre 21 CFR § 73.85 en tant qu’additif de couleur approuvé exempté de certification. À moins qu’un aliment n’ait une norme d’identité, la couleur caramel peut être utilisée en toute sécurité dans les aliments, généralement à des niveaux conformes aux » bonnes pratiques de fabrication » (BPF).
La couleur caramel a une excellente stabilité microbiologique. Comme il est fabriqué à très haute température, avec une acidité élevée, une pression élevée et une densité élevée, il est essentiellement stérile, car il ne soutiendra pas la croissance microbienne à moins d’être dans une solution diluée.
Lorsqu’il réagit avec des sulfites, la couleur caramel peut retenir des traces de sulfite après le traitement. Cependant, dans les produits alimentaires finis, l’étiquetage n’est généralement requis que pour les niveaux de sulfite supérieurs à 10 ppm.
Toxicologiemodifier
En 2010, le Programme International sur la sécurité chimique (PISSC) a conclu que la couleur caramel produite commercialement possède les mêmes propriétés toxicologiques que le caramel produit par cuisson ou chauffage du saccharose, à l’exception de ceux préparés à base d’ammonium (classes III et IV). Le PISC a conclu que la couleur caramel ne présente ni cancérogénicité ni mutagénicité, sur la base de ses études. D’autres études à long terme soutiennent une conclusion selon laquelle les colorants au caramel ne sont pas cancérigènes. Alors que la FDA des États-Unis, la Direction générale des Produits de Santé et des aliments du Canada et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont jugé la couleur caramel sûre pour une utilisation dans les aliments et les boissons, la Californie a inscrit le 4-Méthylimidazole (4-MeI), un composé formé dans la fabrication de colorants au caramel de classe III et IV, dans la Proposition 65 de l’État, l’incluant ainsi légalement dans la catégorie des produits chimiques « connus de l’État pour causer le cancer ou la toxicité pour la reproduction”. Selon le Codex des produits chimiques alimentaires, le 4-MeI en couleur caramel est autorisé jusqu’à 250 ppm sur une base ajustée en fonction de la couleur, ce qui signifie 250 ppm maximum pour chaque absorbance de couleur à 0,100 d’une solution à 0,10% à 610 nm. On ne s’attend pas à ce que l’exposition au 4-MeI à des concentrations présentes dans les colorants au caramel des classes III et IV soit préoccupante pour deux raisons. Premièrement, le 4-MeI ne semble pas être génotoxique ou métabolisé en un métabolite réactif. Deuxièmement, les doses cancérogènes de 4-MeI dépassent les estimations de l’exposition à la consommation de colorant caramel de plusieurs milliers de fois.
Allergiesmodifier
La coloration au caramel peut être dérivée d’une variété de produits sources qui sont eux-mêmes des allergènes courants, à savoir les hydrolysats d’amidon (de blé), le sirop de malt (en général dérivé de l’orge) ou le lactose (du lait). Ainsi, il est conseillé aux personnes ayant des sensibilités ou des allergies connues aux produits alimentaires d’éviter les aliments, y compris la coloration générique au caramel, ou de déterminer d’abord la source de la coloration au caramel avant de consommer les aliments. La couleur caramel produite à partir de matériaux à base de maïs ou de canne ne contiendrait probablement pas de gluten en raison de l’absence de gliadine dans les glucides. Les fabricants nord-américains et européens utilisent principalement du glucose dérivé du maïs ou du blé pour produire une couleur caramel, hautement transformée et généralement considérée comme sans gluten.