Une collection de cornichons japonais.
On dit souvent qu’un repas japonais est construit autour de trois aliments de base: le riz, la soupe et les cornichons. Le riz, nature et fourré, est le principal aliment de base, si important pour la cuisine nationale qu’à peine un repas s’en passe. La soupe, rehaussée de miso ou autre, offre le confort de l’umami — l’attrait d’un riche bouillon dashi est facile à comprendre. Mais les cornichons, en revanche, sont un peu moins simples dans leurs vertus. Acidulées, piquantes et souvent imprégnées de notes funky, elles se dégustent mieux en petites bouchées. Dans le contexte du repas plus important, ils traversent pratiquement la frontière entre le plat d’accompagnement et le condiment.
Les cornichons japonais – connus collectivement sous le nom de tsukemono – peuvent facilement passer inaperçus dans le cadre d’un repas washoku (traditionnel japonais). Pourtant, ils ont légitimement gagné leur place en tant qu’aliment de base parce qu’ils servent un objectif important: La culture culinaire japonaise est fortement influencée par les principes d’équilibre transmis par le kaiseki (la haute cuisine nationale). Ces principes suggèrent qu’un repas doit contenir une variété de couleurs, de saveurs et de méthodes de cuisson tout en tenant compte des considérations sensorielles et esthétiques. Tsukemono aide à créer cette harmonie. Ils nettoient le palais et apportent du piquant pour contrer la lourdeur des aliments riches en umami. Disponibles dans un certain nombre de teintes vives, ils aident également à respecter la règle générale selon laquelle un repas doit contenir cinq couleurs: noir, rouge, vert, blanc et jaune. Et bien qu’ils soient altérés par les processus de décapage, les tsukemono sont toujours considérés comme bruts. Considérez-les comme des salades avec les avantages supplémentaires de la fermentation lactique.
Une autre qualité des tsukemono est qu’ils sont des aliments très « transformés », altérés par les processus de décapage au point qu’ils ressemblent à peine aux produits frais à partir desquels ils sont fabriqués. Beaucoup d’entre eux sont colorés et visuellement attrayants, mais difficiles à identifier si vous n’êtes pas intimement familier avec la cuisine japonaise. Il est tout à fait possible que vous ayez eu des nouilles garnies de beni shoga rouge vif ou de riz au curry avec un côté de fukujinzuke ressemblant à du chutney et que vous ne sachiez pas vraiment quels étaient ces morceaux acidulés.
Pour vous guider dans vos futurs voyages à travers le monde de la cuisine traditionnelle japonaise, nous avons rassemblé quelques-uns des tsukemono que vous pourriez rencontrer et les plats avec lesquels ils sont généralement servis. Bien que cette liste ne représente guère la gamme complète de cornichons que vous pouvez trouver au Japon — il existe d’innombrables variétés et spécialités régionales —, vous trouverez probablement ceux-ci servis avec de nombreux plats japonais les plus connus, et même disponibles à l’achat dans de nombreuses épiceries asiatiques.
Gari
Le gari est probablement le tsukemono le plus connu car il est souvent servi comme nettoyant pour le palais aux côtés des sushis. Le meilleur gari est fait avec du gingembre jeune, qui est naturellement de couleur rose sur les bords — lorsqu’il est saumuré, les tranches prennent cette couleur rougissante distinctive. La plupart des versions commerciales, cependant, utilisent du gingembre mature, qui est soit laissé bronzé, soit teint en rouge avec des feuilles de shiso ou des colorants artificiels.
Comment c’est fait: Le gingembre émincé est mariné dans une marinade amazuke de sucre, de sel et de vinaigre de riz pendant quelques heures à quelques semaines.
Son goût: Propre et herbacé, avec des notes sucrées et poivrées.
Servez-le avec: Sushi et sashimi ou riz frit; la saumure fait également une vinaigrette appropriée pour les salades et les légumes.
Takuan
Takuan est un cornichon de daikon croquant nommé d’après le moine zen crédité de son invention. Il se distingue par sa couleur jaune vif, qui peut être obtenue grâce à la culture de la bactérie bacillus subtilis pendant la fermentation, renforcée par l’ajout de pelures de kaki, de fleurs de capucine ou d’autres colorants.
Comment c’est fait: Le Daikon est séché au soleil et salé avant d’être placé dans un récipient contenant du nukadoko, un milieu de fermentation à base de son de riz riche en bacillus subtilis. Il est ensuite laissé pour s’asseoir pendant quelques semaines à quelques mois.
Son goût: Légèrement acidulé et citronné avec un léger funk.
Servez-le avec: du riz nature, dans des boîtes à bento et dans des rouleaux de maki, seul ou avec du thon gras. Il est également populaire en Corée (où il est connu sous le nom de danmuji), apparaissant dans des rouleaux de kimbap ou avec des jjajangmyun (nouilles aux haricots noirs).
Umeboshi
Les umeboshi sont des prunes marinées connues pour leur salinité et leur acidité stimulantes — elles sont si fortes qu’on dit qu’elles corrodent les boîtes à lunch en aluminium. Cette intensité se prête bien à un certain nombre d’utilisations pratiques. Les samouraïs les appréciaient comme moyen de combattre la fatigue sur le champ de bataille, probablement à cause de la secousse bienvenue aux sens qu’ils procuraient. Même aujourd’hui, ils sont recommandés comme un pick-me-up du matin, une défense contre le vieillissement, un remède contre les nausées et un remède contre la gueule de bois.
Comment c’est fait: La fabrication d’Umeboshi est associée à juin, lorsque les prunes asiatiques et le shiso rouge (qui est utilisé pour les colorer) sont prêts à être récoltés. Ils sont mis en pot avec du sel sous un poids lourd pendant la saison des pluies d’été (fin juin et juillet), exsudant un liquide saumâtre appelé umezu. Une fois que les journées chaudes et sèches d’août se déroulent, les umeboshi ont quelques jours pour sécher au soleil. Ils sont ensuite rempotés avec un peu d’umezu et conservés pendant un an ou plus avant de manger.
Son goût: Acidulé et salé, avec une texture charnue.
Servez-le avec: Onigiri (boules de riz enveloppées dans du nori); dans des boîtes à bento, un umeboshi placé au centre d’un lit de riz nature est appelé hinomaru, d’après le nom du drapeau japonais; ils peuvent également être réduits en purée dans une pâte, ce qui fait un excellent rouleau de maki garni d’igname de montagne et de feuille de shiso.
Beni Shoga
Tout au long de la cuisine japonaise, il y a une philosophie forte consistant à recycler les ingrédients et à créer le moins de déchets possible. Le Beni shoga, des éclats de gingembre rouge vif, est un exemple de réutilisation d’ingrédients. Ils sont fabriqués avec de l’umezu, la saumure restante de la fabrication de l’umeboshi. Bien que certaines variétés commerciales tirent leur couleur de l’ajout de colorants artificiels, le beni shoga fait maison peut transformer une teinte envoûtante simplement de l’ajout de l’umezu teinté de shiso rouge.
Comment c’est fait: Le gingembre est mis en julienne et laissé à la saumure à umezu pendant quelques heures à quelques jours.
Son goût: Piquant avec une saveur concentrée de gingembre.
Servez-le avec: ramen Tonkotsu, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
Spécialité de Kyoto, le shibazuke est un mélange de concombres hachés et d’aubergines salés et saumurés avec du shiso rouge. Il a une superbe teinte violet-magenta qui rend les morceaux de légumes presque méconnaissables de leurs formes originales.
Comment c’est fait: Les recettes historiques exigent de saumurer le shibazuke jusqu’à un an, mais généralement, les cornichons sont préparés en les laissant reposer dans du sel jusqu’à ce que la majeure partie du liquide ait coulé du légume et que la couleur ait imprégné tout au long, ce qui prend environ un mois.
Comment ça goûte: Croquant, croquant et acide, avec une forte note herbacée de shiso.
Servez-le avec: du riz nature, ou avec quelques autres tsukemono comme nettoyant pour le palais entre les bouchées.
Kyurizuke
Les concombres japonais longs et fermes, qui ont des graines moins nombreuses et plus petites que leurs homologues occidentaux, sont utilisés pour fabriquer de nombreux types de tsukemono. Il s’agit notamment de cornichons de concombre à base de son de riz ou de miso, ainsi que d’asazuke, des cornichons rapides légèrement assaisonnés. Un tsukemono de concombre que vous trouverez probablement dans les épiceries japonaises est l’aokyurizuke, qui est mariné dans de la sauce soja.
Comment c’est fait: Les concombres japonais sont saumurés dans un mélange de sauce soja, de sel et de sucre pendant une à deux semaines jusqu’à ce qu’ils aient considérablement rétréci et aient un croquant ferme.
Son goût: Salé et salé, avec une saveur profonde de sauce soja.
Servez-le avec: des Donburi (bols de riz garnis de viande), ou en ochazuke (un plat préparé en versant du thé vert sur du riz).
Fukujinzuke
Fukujinzuke se traduit littéralement par « cornichons de dieu chanceux », qui est une référence à un mythe japonais sur les sept dieux de la fortune. Certaines variétés contiennent donc sept légumes différents en hommage. Bien que les recettes individuelles varient, la plupart contiennent du lotus, du daikon, de l’aubergine et du concombre. Certaines versions sont teintées en rouge avec du shiso.
Comment c’est fait: Les légumes hachés sont marinés dans un mélange de sauce soja et de sucre pendant la nuit ou plus longtemps.
Son goût : Sucré et ressemblant à du chutney.
Servez-le avec: du riz au curry.
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