MISE EN CONSERVE SOUS PRESSION.
C’est la chose #1 qui fait peur au cœur des nouveaux propriétaires
Les histoires de la grande tante Wanda faisant exploser sa cuisine avec un récipient à pression abondent ab ce qui a conduit beaucoup d’entre nous à être légèrement pétrifiés à l’idée d’utiliser une « bombe” sifflante et pressurisante pour conserver la nourriture dans nos cuisines.
Et c’est compréhensible – s’ils sont mal utilisés, les conserves sous pression peuvent en effet mal fonctionner. Et les résultats sont souvent …. hum explosive explosif.
MAIS. Avant de quitter ce poste et de jurer de ne jamais toucher à un conserveur de pression tant que vous vivez, écoutez-moi out
Parce que non seulement la conserverie de pression est beaucoup plus sûre que ce que vous avez probablement été amené à croire, il y a un tas d’avantages qui en font une compétence qui vaut la peine d’être apprise.
(Et si cela vous fait vous sentir mieux, je fais de la mise en conserve sous pression depuis 9 ans avec un grand total de ZÉRO explosion…)
(Si vous êtes nouveau dans toute sorte de mise en conserve, alors vous voudrez certainement consulter le tutoriel How to Can – complet avec des tonnes de photos. Vous pouvez également consulter mon cours et mon ebook super génial de mise en conserve facile.)
La Mise En Conserve Sous Pression Est-Elle Vraiment Sûre?
Oui! Je suis là pour vous rassurer que, avec quelques précautions, la mise en conserve sous pression n’a absolument rien à craindre ! Les conserves sous pression d’aujourd’hui ont deux, sinon trois soupapes de sécurité. De cette façon, si jamais l’évent principal est bouché, il y a encore une autre voie pour que la pression s’échappe en toute sécurité.
Pourquoi s’Embêter avec un récipient à pression?
La mise en conserve au bain-marie ou le traitement à l’eau bouillante conviennent parfaitement aux aliments riches en acide comme la plupart des fruits, confitures, tomates ou cornichons. La théorie est que l’acide aide à préserver les aliments et à prévenir la détérioration aux températures inférieures produites par l’eau bouillante.
Cependant, pour les aliments à faible teneur en acide (betteraves, haricots verts, viandes, pommes de terre), il est crucial d’utiliser une conserveuse sous pression, car elle atteint des températures beaucoup plus élevées et préserve donc les aliments en toute sécurité sans « assurance” supplémentaire de l’acide. (Et non. Vous ne pouvez pas sauter cette étape et utilisez simplement un récipient de bain d’eau à la place. Si vous le faites, vous courez le risque de botulisme dans vos aliments en conserve, qui est la forme d’intoxication alimentaire la plus meurtrière.)
Pourquoi j’aime La Mise en conserve Sous pression:
1. Plus d’espace de congélation
J’ai l’habitude de congeler beaucoup de mes produits du jardin, ainsi que de nombreux composants de repas à préparer. Combinez cela avec notre bœuf élevé à la maison, je manque toujours d’espace de congélation – même avec mon congélateur supplémentaire.
J’aime aussi avoir un approvisionnement alimentaire qui ne dépend pas du réseau – dans le cas d’une panne de courant d’urgence, la plupart de mes aliments surgelés seraient une perte.
2. Aliments « Convenience » faits maison.
L’idée de pouvoir avoir à ma disposition des aliments sains prêts à l’emploi qui ne nécessitent ni décongélation ni espace de congélation est à peu près magique.
Avec ma boîte à pression, je peux conserver des morceaux de bœuf, des haricots pinto ou marine et du bouillon de poulet ou de bœuf à conserver à température ambiante – sans parler des soupers pré-préparés comme le ragoût de bœuf et le chili faits maison.
Types de conserves sous pression
Il existe aujourd’hui trois principaux types de conserves sous pression disponibles sur le marché:
1. Conserves à jauge à cadran
(Cette conserveuse Presto est une conserveuse à jauge à cadran.)
Ces conserves ont un manomètre à cadran sur le dessus du couvercle pour vous indiquer lorsque la pression a atteint le niveau approprié. La jauge à cadran doit être vérifiée chaque année par le fabricant ou votre bureau d’extension de comté local pour s’assurer que la lecture est exacte. Sinon, vous risquez de traiter vos aliments à une pression trop basse (peut provoquer une détérioration ou un botulisme) ou à une pression trop élevée (aka: explosions possibles
2. Conserveuses à jauge pondérée
(Cette conserveuse de marque Mirro est un exemple de conserveuse à jauge pondérée)
Ces conserveuses n’ont pas de jauges, mais ont à la place des régulateurs pondérés amovibles qui sont utilisés pour déterminer la pression. Vous pouvez ajuster la pression dans la conserverie en ajoutant plus ou moins de poids au couvercle.
3. Conserves à jauge combinée
(Les conserves de marque américaine sont des conserves à jauge combinée)
Ces conserves ont non seulement une jauge à cadran sur le dessus du couvercle, elles ont également un régulateur amovible et lesté. Ce poids du régulateur a généralement trois réglages: 5, 10 et 15 livres. Le poids est ce que vous utilisez pour déterminer la pression – le cadran n’est qu’une sauvegarde dans ce cas.
(Gros plan de la jauge pondérée de mon All-American. Notez les 3 réglages de pression: 5, 10 et 15 livres)
Le Meilleur conserveur de pression
Naturellement, il y a un débat sur ce sujet, mais personnellement, je préfère les conserveurs de pression All-American et j’en ai utilisé un exclusivement pendant 9 ans.
Voici pourquoi:
- Après avoir lu de nombreux avis d’utilisateurs sur le canner All-American sur Amazon, j’ai constaté qu’il y avait très peu de clients insatisfaits. Cette tendance est restée la même avec mes abonnés sur Facebook, ainsi qu’avec tous ceux à qui j’ai parlé.
- Le canner All-American n’a pas de joint en caoutchouc – cela signifie qu’il y a une chose de moins à entretenir et à remplacer.
- Les conserves américaines ont des jauges pondérées – je préfère certainement cela à la jauge à cadran, car je n’aurai pas à la prendre pour vérifier sa précision chaque année.
- Ils sont fabriqués aux États-Unis.
- Ils ont 6 boulons pour maintenir solidement le couvercle.
- Bien que ce ne soit pas le récipient à pression le moins cher du marché, cela ne me dérange pas de payer un petit supplément pour quelque chose que je sais qui durera des années et des années. Comme certains de mes lecteurs l’ont mentionné, c’est quelque chose que vous pourriez certainement transmettre à vos enfants et petits-enfants. C’est un équipement de qualité. J’ai ma conserve depuis 9 ans et elle a l’air aussi bonne que le jour où je l’ai sortie de la boîte.
- J’ai le canner de 21 1/2 pintes (modèle 921). Le modèle 921 peut contenir 19 pintes ou 7 pintes. Ce n’est pas leur plus grand modèle, mais 7 litres est ce que mon bidon de bain d’eau contient, et je suis à l’aise avec cette taille.
(Veuillez noter que je ne suis en aucun cas lié à All-American. Je les aime justeem)
Parties d’un récipient à pression
Dans cet article, je vais me concentrer sur les conserves à jauge combinée, car c’est ce que j’ai.
Naturellement, tous les fabricants seront légèrement différents, il est donc très important de lire le manuel d’instructions de votre conserveur particulier. Heureusement, la majorité des pièces seront généralement les mêmes.
Il y a 2 jauges sur le canner All-American: une jauge à cadran et une jauge pondérée.
La jauge pondérée se trouve au-dessus du tuyau d’évent.
De nombreuses conserves à pression ont un joint en caoutchouc qui s’adapte entre le couvercle et le fond, mais pas les conserves américaines comme la mienne.
Au lieu de cela, mon conserveur a un joint métal sur métal. Je préfère cela car les joints en caoutchouc sont sujets à la fissuration et à la rupture et doivent être remplacés. Le seul entretien requis par le joint métal sur métal est un huilage léger (utiliser de l’huile d’olive) toutes les 2-3 utilisations.
Lorsque vous placez le couvercle sur la base, assurez-vous qu’il est correctement aligné. Mon modèle a une petite flèche sur le couvercle et une rainure sur le bord de la base pour vous montrer le bon alignement. (Je pense que certains modèles ont 2 flèches, mais cela n’a pas vraiment d’importance.)
Une autre caractéristique que j’aime chez mon All-American est la sécurité supplémentaire des six écrous à oreilles qui fixent le couvercle sur la base.
Il est très important de serrer deux écrous à oreilles opposés en même temps lorsque vous allez fixer le couvercle à la base. Si vous ne serrez qu’un à la fois, le couvercle peut se fixer de manière inégale à la base. Cela peut entraîner une perte de pression et une aventure de mise en conserve infructueuse.
J’ai dessiné quelques lignes diagonales sur cette photo pour illustrer tout le concept de ”serrage en diagonale ».
Oh, et ce petit point de caoutchouc noir que vous voyez à gauche de la poignée? C’est le bouchon de surpression. Il n’y a pas grand-chose que vous devez savoir à ce sujet, à part une caractéristique de sécurité supplémentaire * au cas où * la pression dans la conserverie deviendrait trop élevée. (Si cela se produit, cela apparaîtra).
Assurez-vous simplement qu’il n’est pas usé ou fissuré, et nettoyez-le si jamais il y a une accumulation de nourriture ou de graisse.
L’intérieur de la boîte est assez ennuyeux – c’est juste un gros pot en aluminium.
Le mien s’est décoloré comme ça la toute première fois que je l’ai utilisé, et c’est normal. (La photo le rend croustillant, mais ce n’est pas le cas. La surface est encore lisse, juste « assaisonnée”…)
Maintenant, le pot peut devenir « dénoyauté” s’il n’est probablement pas soigné, vous devez donc vous assurer de bien le laver et de le sécher après chaque utilisation.
Mon cannier est livré avec 2 racks. On va toujours au fond (ne placez jamais de pots directement sur le fond de la conserve elle-même) et on va au milieu si vous empilez des pots de pinte.
Placez simplement la grille avec le rebord vers le bas avant d’ajouter des pots à votre conserverie.
Instructions de mise en conserve sous pression:
REMARQUE: Je ne couvrirai pas les techniques de base pour mettre les aliments en toute sécurité dans les bocaux dans cet article. Consultez mon Tutoriel de mise en conserve approfondi pour toutes ces informations (ou mon cours de Mise en conserve Facile).
(Ce didacticiel expliquera comment utiliser un conserveur de pression All-American à jauge pondérée. Cependant, la plupart des autres conserves suivront une technique similaire.)
1. Assurez-vous que les pots de conserve sont propres et chauds.
Cela peut être accompli en les plaçant dans une casserole d’eau chaude, en leur permettant de s’asseoir dans un gouffre d’eau chaude, ou en les faisant passer rapidement au lave-vaisselle. L’une des parties intéressantes de la mise en conserve sous pression est que vous n’avez pas à stériliser les bocaux comme vous le faites avec un récipient pour bain d’eau. La chaleur élevée du processus de mise en conserve sous pression en prend soin. Cependant, vous voulez les chauffer pour éviter de se casser et de se fissurer lorsque vous placez les aliments chauds à l’intérieur.
2. Remplissez le récipient avec 2-3 pouces d’eau et placez-le sur le brûleur.
Il est ESSENTIEL de ne PAS manquer d’eau pendant le processus de mise en conserve, car cela peut gravement endommager la conserverie. Cependant, contrairement à la méthode de mise en conserve au bain-marie, vous n’avez pas à recouvrir complètement les bocaux d’eau.
3. Placez une grille au fond de la conserverie.
Si vous avez un rack comme moi, assurez-vous de le placer côté rebord vers le bas. Ensuite, placez vos pots de conserve remplis et scellés par-dessus. Si vous utilisez des pots de pintes, vous pouvez les empiler dans votre conserverie avec la deuxième grille entre les deux couches. Selon ce que vous mettez en conserve et la recette, vous aurez probablement des pots chauds avec un contenu chaud, alors utilisez vos pinces à pot pratiques si vous en avez.
4. Placez le couvercle sur la conserverie.
Mon cannier All-American a six écrous à oreilles que je dois serrer afin de créer une bonne étanchéité (serrez toujours deux écrous à oreilles opposés en même temps). Cependant, différentes marques de conserves auront une variété de mécanismes proches.
5. Commencez à chauffer la conserverie.
Allumez le brûleur du poêle à feu vif. Assurez-vous que votre jauge pondérée n’est PAS sur le couvercle de la conserverie à ce stade.
6. Une fois que l’évent de pression commence à libérer de la vapeur, réglez votre minuterie sur 10 minutes.
Laissez le récipient « s’épuiser » pendant 10 minutes avant de faire quoi que ce soit d’autre. Vous saurez quand la vapeur commencera à s’échapper, car elle commencera à cracher et à siffler et généralement des gouttelettes d’eau apparaîtront à l’extérieur. Cette période de ventilation est un bon moment pour respirer profondément et nettoyer un peu la cuisine.
7. Vérifiez votre recette de mise en conserve pour deux chiffres:
- Tout d’abord, vous devez rechercher le nombre de livres de pression à laquelle l’aliment particulier doit être traité. Habituellement, la recette spécifiera entre 5, 10 et 15 livres. (Ce sont les trois paramètres de votre jauge pondérée.) Si vous êtes à une altitude élevée comme moi, (plus de 6 000 pieds…) vous devrez vous ajuster en conséquence. Mon manuel All-American recommande que, indépendamment de ce que dit la recette, toujours utiliser 15 livres de pression lors du traitement des aliments à plus de 2 000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
- Deuxièmement, cherchez combien de temps vous avez besoin pour traiter cet aliment particulier. Mes betteraves ont pris 30 minutes, alors que des choses comme la viande ou le ragoût nécessiteront généralement plus d’une heure de traitement.
8. Placez la jauge pondérée au réglage approprié sur le dessus de l’évent de pression.
Une fois la période de mise à l’air libre terminée, utilisez un gant de four pour placer la jauge lestée sur la conserverie. Attention — cette vapeur est chaude!
9. Attendez que la pression s’accumule dans la conserverie.
C’est là que la jauge à cadran est utile – vous pouvez regarder la pression augmenter lentement et savoir quand vous vous approchez.
10. Comptez les secousses.
Une fois que le récipient atteint la pression appropriée (15 livres dans mon cas), la jauge lestée commencera à trembler et à cliqueter. C’est à ce moment que vous réglez votre minuterie pour le temps réel de traitement des aliments.
Vient maintenant la partie du processus qui demande un peu de pratique, mais ce n’est pas difficile. Vous voulez entendre un tremblement de la jauge pondérée environ 1 à 4 fois par minute. Cela vous indique que la pression reste au bon niveau. Vous NE voulez PAS que la jauge se trémousse constamment tout au long de la période chronométrée – cela indiquerait que la pression dans le récipient est trop élevée.
Je finis généralement par rester près du poêle pendant un moment et compter.
Trop de secousses? Réduisez la chaleur.
Pas assez de secousses? Augmentez la chaleur.
J’ai trouvé que si je garde mon brûleur à faible, c’est à peu près parfait. (J’ai une cuisinière à gaz qui brûle assez chaud…)
Une fois que vous avez réglé vos secousses, vous n’avez pas à rester là et à regarder la boîte tout le temps. N’hésitez pas à nettoyer la cuisine ou à consulter votre e-mail, ou autre chose. Essayez simplement de ne pas laisser la conserve complètement sans surveillance. (c’est-à-dire ne sortez pas à la grange et oubliez que vous conservez!)
11. Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le brûleur.
Ne déplacez pas le récipient – laissez-le simplement refroidir par lui-même. (Cela prendra un certain temps.) Maintenant, il est sûr de courir à l’extérieur pour faire les tâches ménagères ou tout ce que vous pourriez avoir à faire.
12. Une fois que la jauge à cadran indique zéro, il est prudent de retirer lentement la jauge pondérée.
Utilisez à nouveau votre gant de four, car il fait généralement encore assez chaud. Tant que la pression dans la boîte est à zéro et que la jauge pondérée est retirée, vous pouvez retirer le couvercle en toute sécurité. Assurez-vous simplement de le casser loin de votre visage pour ne pas vous retrouver avec une mauvaise brûlure de vapeur.
13. Retirez les pots de nourriture.
Laissez-les refroidir complètement avant de vérifier leurs joints ou de les placer dans le garde-manger. Tout comme la mise en conserve au bain-marie, vous entendrez généralement le « pop! » des couvercles d’étanchéité assez rapidement.
14. Une fois la conserve refroidie complètement, lavez-la délicatement et séchez-la soigneusement.
Si vous ne l’avez pas huilé depuis un moment, appliquez une fine pellicule d’huile d’olive sur le joint métal sur métal.
Pouvez-vous faire pression dans un Pot instantané?
Non, s’il vous plait ne le faites pas! J’adore mon pot instantané pour beaucoup de choses, mais la mise en conserve n’en fait pas partie!
Les pots instantanés ou autres autocuiseurs sont très différents des conserves sous pression. Vous ne pouvez pas régler la pression / température avec suffisamment de précision et ils ne sont donc pas sûrs à utiliser pour la mise en conserve.
Où trouver des Recettes de Conserves Sous Pression ?
Il est extrêmement important d’utiliser des recettes testées et approuvées à tout moment pour s’assurer que les aliments sont exempts de bactéries dangereuses et de détérioration.
Le Livre Bleu Ball est l’une de mes ressources préférées, tout comme le Centre National pour la conservation des aliments à domicile.
Voici quelques-uns de mes favoris personnels:
- Comment Faire Pression Sur la Viande
- Comment Faire Cuire le Ragoût de Bœuf
- Comment Faire Cuire le Bouillon ou le Bouillon
- Comment Faire cuire les Haricots Pinto ou Marine
- Comment Faire Cuire les Piments
Écoutez l’épisode de podcast Old Fashioned On Purpose #12 sur le sujet Cinq Erreurs de Mise en Conserve Que Vous Ne Pouvez Pas Vous Permettre De Faire ICI.
Pouvez-Vous Venir M’Apprendre à Can?
Je souhaite! Cependant, étant donné que voler partout dans le pays pour enseigner des cours de mise en conserve ne rentrera pas dans mon emploi du temps à cette période de l’année, j’ai la meilleure chose à faire!
J’ai créé un eBook de mise en conserve très simple qui vous dira TOUT ce que vous devez savoir pour commencer à mettre en conserve sur votre propriété. Il couvre l’équipement, la sécurité, la mise en conserve du bain d’eau, la mise en conserve sous pression et tout le reste.
Commencez À Mettre en conserve Dès Aujourd’hui!