En ce qui concerne les viandes fumées, 225 est le nombre magique — eh bien, 225 ° F, c’est-à-dire. C’est le point doux de votre gril, la température qui, avec un peu de finesse et un peu de patience, donne une viande tendre, juteuse, qui se détache sans même essayer la viande grillée. Le problème est que la plupart des barbecues d’arrière-cour franchissent cette zone de température spéciale, créant une viande brûlée et dure plutôt que tendre et fumée.
Et ce n’est pas étonnant. Lorsque vous utilisez un gril à charbon de bois, la température peut facilement fluctuer au fil des heures qu’il faut pour ralentir – fumer votre viande jusqu’à tendreté. Mais n’ayez crainte : Il existe quelques astuces simples pour maintenir votre gril à la température idéale — voici comment maintenir votre gril à charbon à une température parfaite de 225 °F.
Investissez dans une bonne sonde de température
Pour maintenir votre gril stable à 225 °F, vous devez je vais devoir garder un œil sur la température. La plupart des thermomètres de gril intégrés sont notoirement inexacts, alors Chris Morocco, rédacteur alimentaire principal chez Bon Appétit et passionné de grillades, recommande une sonde d’air, qui suit la température ambiante à l’intérieur du gril avec une précision admirable. C’est ainsi que vous pourrez évaluer les changements qui se produisent lorsque vous ajustez le débit d’air et le carburant. Assurez—vous de placer la sonde d’air près de l’endroit où se trouve l’aliment (au milieu de la zone de cuisson du côté de la chaleur indirecte – voir l’étape 3) afin que vous puissiez avoir une idée claire de la chaleur qu’il fait.
Charbon de bois léger pour le combustible
Utilisez un démarreur de cheminée pour allumer les briquettes de charbon de bois pour votre gril de manière uniforme et sûre. Ils sont prêts à être ajoutés au gril lorsqu’ils sont recouverts de cendres grises, ce qui prendra environ 15 minutes.
Ouvrez les amortisseurs
L’oxygène est l’un des deux combustibles que votre gril utilise (le bois et / ou le charbon de bois est l’autre – plus à ce sujet ci-dessous), donc contrôler l’apport d’oxygène à travers les évents du gril est un moyen simple de contrôler la température de votre gril. Presque toutes les grilles ont à la fois un « amortisseur d’admission » (situé près du charbon de bois ou du bois) et un « amortisseur d’échappement » (situé en haut du couvercle du gril, ou comme indiqué dans le Manuel d’utilisation de votre gril). Réglez les deux amortisseurs pour qu’ils soient complètement ouverts avant d’ajouter du carburant — vous ajusterez le registre d’admission plus tard, après que le gril se soit réchauffé.
Photo de Chelsea Kyle, Style d’accessoires par Dawn Perry
Mettre en place un gril à 2 zones
Contrairement aux fumeurs, les barbecues au charbon de bois ont besoin d’une configuration spéciale pour créer les basses températures de cuisson qui créent un véritable barbecue. Heureusement, la mise en place d’un gril à deux zones est simple à faire: Lorsque vous transférez des charbons allumés dans le gril, empilez-les uniquement d’un côté du gril. Après avoir installé les grilles supérieures du gril, vous placerez vos aliments du côté opposé du gril, où ils cuiseront lentement par chaleur indirecte, en gardant le gril couvert pour maintenir une température uniforme et basse.
Ajustez l’évent au besoin
L’expert en barbecue Meathead Goldwyn suggère de laisser l’amortisseur d’échappement ouvert tout au long du processus de cuisson et de contrôler la température en ajustant l’amortisseur d’admission. Comme il le souligne sur son site Web, « Jouer avec les deux évents à la fois, c’est comme essayer de contrôler la vitesse de votre voiture en utilisant à la fois la pédale d’accélérateur et le frein. »
Tout d’abord, faites une lecture sur votre thermomètre environ 5 minutes après avoir ajouté les charbons allumés d’un côté du gril. Si la température a dépassé ce seuil de 225 ° F (et c’est probablement le cas), il est temps de fermer partiellement le registre d’admission, ce qui réduit la quantité d’oxygène et réduit la chaleur du gril. Toutes les 5 minutes, vérifiez la température et notez où elle se stabilise. Trop bas ? Ouvrez un peu l’amortisseur d’admission. Trop haut, fermez un peu plus l’amortisseur d’admission. Bientôt, vous découvrirez la gamme idéale d’encoches sur votre amortisseur d’admission qui délivrent de manière fiable 225 ° F dans la plupart des circonstances.
Surveillez le carburant
Après quelques heures, la température sera probablement inférieure à 225 ° F lorsque votre charbon de bois brûle, même lorsque vous ouvrez un peu plus le registre d’admission pour compenser. Il est maintenant temps de reconstituer un peu le carburant. Vous avez deux options: Allumez 8 à 10 briquettes de charbon de bois dans votre cheminée jusqu’à ce qu’elles soient cendrées et ajoutez-les aux charbons déjà allumés du gril;
OU ajoutez 8 à 10 briquettes non éclairées aux charbons déjà allumés. Ajouter des charbons non éclairés est certainement plus facile, mais « ils produisent beaucoup de fumée et ils augmentent la température lorsqu’ils s’enflamment, augmentant la température dans la zone de cuisson. Vous devrez probablement réduire l’apport lorsque les charbons seront pleinement engagés « , écrit Meathead.
Une grande partie du plaisir d’utiliser votre gril consiste à avoir une idée de votre propre gril — et à dévorer votre propre viande grillée dans le processus. Sortez et voyez ce qui fonctionne le mieux pour vous — et pour vos côtes levées.