Il existe deux principaux types de filets de poitrine de poulet – la coupe papillon et la coupe diagonale. Les deux types de filet créent une épaisseur et une taille de coupe plus cohérentes, de sorte que le poulet cuit plus rapidement et plus uniformément. Il y a aussi le filet de poche, utilisé pour créer un espace pour la tenue de la farce.
Avant de travailler avec du poulet, retirez tous les autres aliments de la zone de travail pour éviter toute contamination croisée. Lavez-vous également soigneusement les mains et les ustensiles de cuisine à l’eau chaude savonneuse après avoir travaillé avec du poulet.
Regardez votre poitrine de poulet et s’il y a un long morceau qui se plie sous la poitrine, c’est ce qu’on appelle le filet. Coupez-le et conservez-le pour les sautés ou les collations. Si le poulet est venu avec la peau et que vous préférez sans peau, vous pouvez simplement décoller la peau. Coupez tout excès de graisse.
Pour faire un filet de papillon, placez la poitrine sur la planche à découper et maintenez-la en place en plaçant une main sur le dessus de la poitrine, l’extrémité épaisse près de vos doigts et l’extrémité plus fine vers votre poignet. En commençant par l’extrémité épaisse, faites une coupe longitudinale sur la longueur du filet, parallèle à la planche à découper, en coupant la poitrine presque en deux, mais pas tout à fait. Laissez le bord le plus long intact de sorte que lorsque vous avez terminé de couper, vous puissiez ouvrir la poitrine comme un livre. Cela crée une coupe de viande plus fine qui cuit plus rapidement et plus uniformément qu’une poitrine épaisse. Il peut également être pilé et pané, farci ou roulé.
Le filet de poche est similaire à la coupe papillon, mais cette fois, vous faites une coupe plus petite et essayez de laisser les extrémités et une partie du côté proche intactes. En commençant près de l’extrémité épaisse, insérez le couteau à environ ½ pouce de l’extrémité de la poitrine et coupez soigneusement la poitrine horizontalement jusqu’à ½ pouce de l’autre extrémité. Gardez la pointe du couteau à environ ½ pouce des bords les plus éloignés de la poitrine. Cela crée une poche qui est meilleure pour contenir la farce et les garnitures que le filet de papillon standard.
Parfois, une recette peut vous demander de ”couper » la poitrine en 3 coupes séparées ou plus. Puisque le mot filet est un verbe ainsi qu’un nom, cela signifie simplement couper la poitrine en portions séparées.
Placez la poitrine de poulet sur la planche à découper comme avant, mais cette fois, ne tenez pas toute la poitrine. En commençant à environ 2 pouces d’une extrémité et en tenant le couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la planche à découper, tourné vers l’extrémité la plus éloignée, coupez environ 1/3 de la poitrine. En tenant à nouveau le couteau à un angle, coupez la partie restante en 2 morceaux.
Ce type de coupe réduira une poitrine de poulet de 10 onces en trois portions de 3,3 onces, qui seront plus faciles à rôtir ou à griller, et les jus ne seront pas perdus comme ils le feraient si la poitrine devait être sculptée plus tard.
Conseils
Le poulet est glissant. Pour faciliter le tranchage du poulet, placez les poitrines au congélateur pendant 15 minutes pour les raffermir un peu.