Alors que de plus en plus de gens cuisent leur blues à la maison pendant la pandémie de COVID-19, la levure serait de plus en plus difficile à trouver sur les étagères des épiceries. Il n’y a aucune honte à se tourner vers les glucides pour le confort dans des moments comme ceux-ci. Mais que faire quand un ingrédient clé pour satisfaire cette envie devient aussi insaisissable qu’un rouleau de papier toilette?
Bien que la levure de boulanger diminue dans les magasins, de plus en plus de recettes pour la préparer à la maison apparaissent sur Twitter. Si la cuisson est votre façon de profiter de ce moment pour apprendre quelque chose de nouveau ou devenir plus autonome, trouver votre propre levure pourrait être la prochaine compétence de survie à perfectionner.
La levure de boulanger n’est en fait qu’un champignon qui, comme moi, aime manger du sucre. Donc, qu’il soit ou non en stock dans les magasins, en réalité « il n’y a jamais de pénurie de levure”, a tweeté l’ingénieur biologique Sudeep Agarwala. » La levure est partout! » ajoute-t-il.
Il y a de fortes chances que vous ayez déjà ce dont vous avez besoin à la maison pour commencer. The Verge a demandé à Stephen Jones, directeur du Bread Lab de l’Université d’État de Washington, des instructions simples. Ce que vous allez réellement faire, c’est capturer la levure sauvage et les bactéries déjà présentes dans l’air ou dans la farine pour faire un « levain ». »C’est ce sur quoi les boulangers comptent depuis des générations avant que la levure commerciale ne soit disponible il y a moins de 100 ans.
« Levain » est souvent utilisé pour désigner le pain fabriqué avec un démarreur de levure sauvage plutôt qu’avec de la levure achetée en magasin; suivre les instructions de cette entrée ne signifie pas nécessairement que le pain que vous faites avec aura un goût aigre. Mais puisque vous récoltez des levures sauvages et des bactéries (les bactéries ajoutent de l’acidité) naturellement présentes dans votre cuisine, votre pain aura une saveur unique où que vous soyez dans le monde. C’est pourquoi, dit Jones, « Il y a un peu plus de beauté à démarrer votre propre démarreur. »
Ce dont vous aurez besoin: Jones dit que bien que certaines recettes que vous trouverez en ligne appellent des choses comme des fruits ou des jus, tout ce dont vous avez réellement besoin est de la farine et de l’eau. La farine blanche fonctionne bien, mais le blé entier est le meilleur car il contient plus de micronutriments comme le zinc et le fer pour la levure et les bactéries. Vous aurez également besoin de temps; il faudra plusieurs jours avant que votre démarreur soit prêt, il est donc préférable de planifier à l’avance.
Étape 1: Mélanger à parts égales la farine et l’eau dans un petit bol. Vous pouvez commencer avec environ un quart de tasse de chacun. Remuez bien. L’eau active l’enzyme amylase, qui décompose l’amidon en sucres simples que la levure et les bactéries peuvent manger.
Étape 2: Couvrez le bol avec un couvercle ou une serviette et laissez le mélange sur votre comptoir à température ambiante. Le garder dans un endroit un peu chaud, mais pas trop chaud, accélérera le processus de colonisation de la levure et des bactéries par votre pâte.
Étape 3: Deux fois par jour, matin et soir, ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine et d’eau chacune. En faisant cela, vous nourrissez réellement la levure. Dans environ trois à cinq jours, votre démarreur commencera à bouillonner. C’est une bonne chose: la façon dont la levure fait lever le pain est en produisant du gaz, comme ce que vous voyez dans les bulles. Après le cinquième jour, votre démarreur devrait avoir au moins doublé de volume et sera prêt à l’emploi. En règle générale, un peu du démarreur doit flotter dans un verre d’eau lorsqu’il est prêt.
Gardez à l’esprit que vous ne pouvez pas simplement échanger de la levure apportée en magasin avec la même quantité de démarreur que vous avez préparée. Vous voudrez trouver des recettes de cuisson avec une entrée de levain; il y en a quelques-unes sur le site Web du Bread Lab. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, vous pouvez continuer à le nourrir quotidiennement ou le mettre au réfrigérateur et le nourrir une fois par semaine.
Si vous vous sentez intimidé, vous pouvez vous consoler en sachant que les gens font du pain de cette façon depuis des milliers d’années. Il y a très peu de risque de gâcher votre démarreur, selon Jones. Cela peut sentir un peu « ringard” autour du troisième ou du quatrième jour, mais tant qu’il n’est pas visqueux ou qu’il sent putride (c’est rare, dit Jones), alors vous êtes au clair. Il y a aussi une certaine flexibilité, donc aucune des mesures données par Jones ne doit être exacte et vous n’aurez pas à vous inquiéter si vous oubliez de « nourrir” le démarreur un matin. ”Nous avons assez de pression en ce moment », dit Jones. « Enlevez la pression et détendez-vous et profitez-en.”