La fabrication de saucisses au pepperoni à la maison est extrêmement gratifiante et ressemble beaucoup à la fabrication de saucisses d’été. Je l’ai fait une fois il y a de nombreuses années et c’est devenu un aliment de base chez nous. Ce n’est pas votre pepperoni typique acheté en magasin – celui–ci a une meilleure texture, une bien meilleure saveur et un goût de saucisse de haute qualité. Cette saucisse est exceptionnelle. Vous pouvez même faire des sandwichs avec, c’est si bon. Le pepperoni fumé est à tomber par terre. Vos pizzas auront un meilleur goût que jamais. La fumée améliore considérablement la saveur et augmente la durée de conservation de la saucisse en raison de ses propriétés antibactériennes. Dans cet article, je vais parler de la façon de faire de la saucisse au pepperoni à la maison et partager mon expérience.
Qu’est-ce que la saucisse au pepperoni?
La saucisse au Pepperoni est une saucisse fermentée semi-sèche italo-américaine typiquement faite de porc et de bœuf. La saucisse au pepperoni à base de bœuf ou de porc seul est également courante. Le peperoni est assaisonné de paprika et d’herbes aromatiques, a une texture douce, est légèrement fumé et de couleur rouge vif. C’est une garniture de pizza populaire dans les pizzerias américaines.
Le nom pepperoni implique une origine italienne mais c’est loin d’être la vérité. Il présente certaines similitudes avec les salamis épicées du sud de l’Italie, telles que la salsiccia Napoletana piccante ou le salami calabrese. Le pepperoni a cependant un grain plus fin, est généralement plus doux et est fabriqué avec des boyaux artificiels.
La viande
La saucisse au Pepperoni est généralement composée d’une combinaison de porc et de bœuf, ou de porc ou de bœuf seul. Les rapports entre le porc et le bœuf varient de 75% de porc et 25% de bœuf à 25% de porc et 75% de bœuf. Cela dépend vraiment des préférences personnelles. Parfois, tout ce que vous avez est une crosse de porc, ou un rôti de mandrin, et peut décider de faire un pepperoni tout porc ou tout bœuf. Ma préférence personnelle pour le pepperoni est de 75% à 100% de porc.
Le goût de la saucisse au pepperoni dépend beaucoup de la fraîcheur et de la qualité de la viande. Pour obtenir les meilleurs résultats, achetez votre viande fraîche et broyez-la vous-même. Sinon, demandez à votre boucher de le moudre pour vous. Vous voulez broyer la viande assez fine, à travers une assiette de 4,5 mm (3/16 po).
Épices à saucisse au Pepperoni
L’épice dominante dans cette saucisse est le paprika, ce qui lui donne une couleur orange caractéristique. Vous trouverez également des épices aromatiques telles que l’anis, le piment de la Jamaïque, le fenouil, la muscade, la cannelle, le clou de girofle, la moutarde et le poivre noir parmi les épices couramment utilisées dans les saucisses au pepperoni. De nombreuses recettes ajoutent également du poivre de Cayenne pour un petit coup de pied.
La meilleure saucisse au pepperoni est la saucisse faite à votre goût, alors n’hésitez pas à expérimenter pour trouver votre combinaison d’épices préférée. Si possible, broyez vos épices juste avant de les ajouter à la viande hachée. Cela vous aidera à en tirer le plus de saveur possible.
Sel de durcissement et cultures
Comme la saucisse au pepperoni typique est une saucisse semi-sèche fermentée, une culture de viande telle que le Bactoferm FL-C est utilisée. La culture de viande Bactoferm F-LC aux propriétés bioprotectrices est utilisée pour la production de saucisses fermentées avec des temps de production courts ou traditionnels. Pendant la fermentation, le pH de la viande chute à 5,3, ce qui aide à inhiber la croissance des bactéries pathogènes et donne à la saucisse son goût acidulé. La culture FL-C peut être achetée chez sausagemaker.com ou butcher-packer.com .
Dans cette recette, la saucisse au pepperoni est fermentée puis fumée à des températures qui favorisent la croissance de bactéries indésirables. Pour éviter cela, la cure #1 (également connue sous le nom de sel rose) est utilisée. Le sel rose améliore également la saveur, prévient les intoxications alimentaires, attendrit la viande et développe la couleur rose largement connue et associée aux viandes fumées. Vous pouvez acheter Cure #1 dans les magasins en ligne mentionnés ci–dessus ainsi que sur Amazon – Sel de cure DQ #1 / Sel rose
.
Broyer la viande et mélanger avec des épices
Vous voulez vous assurer que le sel et les épices sont bien mélangés avec la viande et répartis uniformément. Une façon d’assurer une distribution uniforme de l’assaisonnement est de les mélanger avec les morceaux de viande avant qu’ils ne soient moulus. C’est ma méthode préférée et cela fonctionne très bien.
Après avoir broyé la viande, ajoutez simplement la culture de départ réhydratée dans 1/3 tasse d’eau et mélangez bien.
Boyaux de saucisse
La taille d’enveloppe la plus couramment utilisée pour la saucisse au pepperoni est de 1 1/2 » (38 mm) de diamètre. C’est la taille que la plupart des pepperoni produits en Amérique utilisent.
Cela dit, il n’y a rien de mal à rendre le pepperoni un peu plus épais, comme 2″–2 1/2″ (50-60mm). Vous pouvez utiliser des milieux de bœuf ou des boyaux de collagène. J’aime utiliser des boyaux de collagène pour les saucisses au pepperoni car ils sont plus faciles à utiliser et font des liens droits. Ces boyaux sont vendus sous forme de boyaux de bâtonnets de pepperoni et peuvent être achetés dans divers endroits, par exemple dans votre magasin de fournitures de fabrication de saucisses local, Amazon (Boyaux fibreux non comestibles)
, thesausagemaker.com , ou butcher-packer.com .
Farce de la viande dans des boyaux
Le moyen le plus efficace et le plus économique de fourrer la viande dans des boyaux consiste à utiliser un four à saucisses vertical, tel que le four à saucisses de 5 livres LEM Products
ou le bourreur motorisé de 20 lb LEM. Je possède ces deux stuffers, ils font tous les deux un excellent travail, bien que l’un soit parfait pour une opération d’une personne.
Vous pouvez également utiliser un accessoire de farce à saucisses pour votre hachoir à viande, mais vous pourriez être déçu des résultats. Les hachoirs à viande ne sont pas conçus pour farcir des saucisses et, franchement, font un très mauvais travail.
Une alternative moins chère à un bourrage de saucisses vertical qui donnerait de meilleurs résultats qu’un accessoire de hachoir à viande serait un bourrage de saucisses manuel comme le bourrage de saucisses manuel LEM. Ces stuffers sont parfaits pour une utilisation occasionnelle. Ils sont difficiles à utiliser et nécessitent une bonne force physique pour fonctionner, mais peuvent produire de bons résultats après une certaine pratique.
Farcir la viande fermement, en veillant à ce qu’aucune poche d’air ne reste à l’intérieur. Sortir tout l’air est pratiquement impossible et vous verrez de minuscules cavités une fois votre saucisse terminée. Ce n’est pas un problème pour les saucisses semi-sèches. Faites de votre mieux, mais ne vous inquiétez pas s’il reste de minuscules poches d’air.
L’équipement de cuisson
Pour fumer une saucisse au pepperoni, vous aurez besoin d’un fumeur ou d’un gril capable de maintenir des températures basses.
Fumeurs électriques
Un fumoir à saucisses électrique dédié serait idéal, comme le très populaire Fumoir Masterbuilt de 30 pouces. Beaucoup de gens considèrent ce fumeur comme la meilleure valeur pour les besoins de fabrication de saucisses à la maison.
Si vous avez besoin d’une fenêtre pour profiter de votre saucisse pendant qu’elle est fumée, vous pouvez obtenir un fumoir électrique Masterbuilt de 30 pouces tout aussi populaire avec fenêtre et contrôleur RF
.
Utilisation d’un fumoir au propane
Si vous aimez les fumeurs au propane, le fumoir au propane Masterbuilt XL est un très bon choix. J’en ai utilisé un pendant des années pour faire mon kielbasa polonais préféré et de nombreuses autres saucisses fumées.
Il n’est pas si facile de maintenir des températures basses avec, mais le modifier avec une vanne à pointeau, comme la vanne de régulation en laiton Bayou Classic, corrigera cela. Si vous ne vous sentez pas à l’aise d’installer vous-même une vanne à pointeau dans la conduite de gaz, vous pouvez acheter un ensemble de gaz pré-fabriqué, comme le
Bayou Classic M5HPR-1 Ensemble Tuyau, régulateur, vanne de 10 psi
Utiliser un fumoir
C’est l’option ultime. Si vous voulez goûter à la saucisse fumée traditionnelle, fumez dans un fumoir. Je ne sais pas ce que c’est, le flux d’air, l’humidité ou autre chose, mais les saucisses fumées dans un fumoir ont une sensation et un goût un peu différents. J’ai récemment construit un fumoir et je l’utilise pour fumer des saucisses. Si vous êtes un type de bricolage, consultez l’excellent livre de Stanley Marianski intitulé Meat Smoking And Smokehouse Design 
Autre équipement pour fumer
Si vous avez un gros œuf vert, c’est également une option viable. Je l’ai utilisé pour fumer des saucisses, comme des saucisses d’été, à feu doux avant de construire mon fumoir. Il n’est pas trop difficile de démarrer ce gril à environ 110F et de maintenir cette température pendant environ 1 à 2 heures. Finalement, la température va monter, mais c’est exactement ce que vous voulez de toute façon. Il vous suffit de contrôler le flux d’air de manière à ce que la température n’augmente pas trop rapidement.
L’option de recours final
Si rien de ce qui précède ne fonctionne pour vous, n’abandonnez pas. Vous pouvez faire cuire votre saucisse dans le four de la cuisine. Vous n’obtiendrez pas la même saveur fumée incroyable et la même couleur, mais c’est toujours mieux que rien. Assurez-vous simplement de faire cuire la saucisse à basse température pour ne pas laisser la graisse fondre. C’est très important.
Température de cuisson
Stanley Marianski dans sa production domestique de Viandes et de Saucisses de qualité
le livre mentionne qu’une fois que la température de la viande atteint environ 100F, tous les tissus adipeux deviennent liquides. Cela dit, il y a très peu de perte de graisse entre 150–190F ou même jusqu’au point d’ébullition de l’eau de 212F. Au-dessus de ces niveaux, la graisse commence à fuir assez rapidement. Il y a une perte de graisse importante à des températures supérieures à 248F. Les saucisses cuites à des températures supérieures à 190F auront une texture sèche et friable.
Idéalement, fumez votre pepperoni à 110F–130F jusqu’à ce que la couleur désirée soit atteinte, puis augmentez progressivement la température jusqu’à 150-175F, puis jusqu’à 190F.
Si vous cuisinez au four, commencez à cuire la saucisse au réglage le plus bas (généralement autour de 170F) et augmentez lentement jusqu’à 190F, jusqu’à ce que la température interne de la saucisse atteigne la température cible.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g d’échelle d’utilisation de culture F-LC
- 80 ml d’eau distillée environ 1/3 tasse
Instructions
-
div> Broyer le porc et le bœuf dans une assiette de 5 mm (3/16 po).
-
Mélanger tous les ingrédients avec de la viande hachée.
-
Fourrer dans des milieux de bœuf ou des boyaux fibreux d’environ 60 mm de diamètre.
-
Fermenter à 86F (30C) et à 85-90% d’humidité pendant 24 heures.
-
Placez la saucisse dans le fumoir et fumez à 110F et 70% d’humidité pendant 6 heures. Augmentez graduellement la température de la fumée jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 140F.
-
Pour une saucisse plus sèche, séchez pendant 3 jours à 60-70F et 65-75% d’humidité ou jusqu’à ce que la perte de poids souhaitée soit atteinte.
-
Conservez les saucisses à 50-59F et 75-80% d’humidité.
Notes
Nutrition
Variations de recette
Si vous souhaitez utiliser un processus différent, sans fermentation, je suggère une recette de Kutases Rytek qui suggère d’utiliser 2 cuillères à soupe de dextrose en poudre, 3/4 tasse de fermento et 3 cuillères à soupe de sirop de maïs solides par 10 lb de viande. Cuire les saucisses à 152F interne dans ce cas.
Si vous n’avez pas la culture de départ, ou Fermento, mais que vous voulez vraiment faire du pepperoni, vous pouvez toujours le faire comme vous le feriez avec un kielbasa ordinaire. Suivez mon processus de recette polonaise de kielbasa, ne remplacez que les épices et les assaisonnements par ceux de cette recette. La saucisse ne sera pas exactement comme du pepperoni mais sera assez proche et aura néanmoins un bon goût.