Au fur et à mesure que je progresse dans mes aventures de pâtisserie végétalienne, je recherche des ingrédients de qualité qui me donnent le plus de contrôle possible sur les saveurs et les textures que j’essaie de transmettre. J’aime aussi décomposer les aliments en leurs composants les plus élémentaires et les reconstruire à nouveau, apprendre et s’exciter inutilement en cours de route. Pour certaines personnes, c’est la télé. Pour moi, c’est ce genre de piratage alimentaire.
J’ai récemment décidé que je voulais créer un beurre végétalien de haute qualité parce que je commençais à me lasser du goop jaune acheté en magasin sur lequel je comptais si régulièrement. Et si je ne veux pas de tout cet arôme diacétyle, de colorant bêta-carotène, d’huile de palme et qui sait quoi d’autre? Mon expérimentation de beurre végétalien a fini par avoir plus de succès que je ne l’imaginais. Et si je faisais mon propre raccourcissement?
Comprendre le shortening
Qu’est-ce que le shortening et pourquoi est-il utilisé en pâtisserie? Le shortening est sans saveur et se compose de 100% de matières grasses. Il est conçu pour être utilisé dans des applications de cuisson où sa capacité à rester solide à température ambiante peut bénéficier de la facilité de préparation des aliments ainsi que de la consistance de la pâte.
Le shortening est fréquemment utilisé pour inhiber la formation de gluten, comme dans les croûtes à tarte, les pâtes feuilletées et les pains courts. Les graisses solides sont couramment utilisées dans la cuisson pour faire des pâtes courtes. C’est-à-dire des pâtes qui s’effritent, s’écaillent et croquent. Vous pouvez penser que le terme court signifie une flexibilité raccourcie. Cette texture vient du fait que les graisses solides permettent ce qui suit:
- Les composés des farines à base de blé qui forment le gluten; la gluténine et la gliadine, ont du mal à se lier et à créer de la structure car ils deviennent glissants lorsqu’ils sont enrobés par la graisse. Cela provoque le blocage partiel ou total des liaisons avec le gluten, en fonction de la quantité de graisse présente. C’est aussi pourquoi l’ajout de quelques cuillères à soupe de tout type d’huile à une miche de pâte à pain rendra la miche plus douce et tendre.
- Les graisses repoussent et déplacent également l’eau, qui est nécessaire pour activer la gluténine et la gliadine en gluten.
- Lorsqu’il y a des stries de shortening ou d’autres graisses dans les pâtes telles que les croûtes à tarte ou la pâte feuilletée, la graisse sépare les couches de pâte les unes des autres, ce qui leur permet de se séparer davantage lorsqu’elles emprisonnent la vapeur et le gaz qui montent pendant la cuisson. Le shortening fait bien ce travail car contrairement au beurre végétalien qui contient de l’eau qui activerait une partie du gluten, le shortening est 100% gras, de sorte que les liaisons avec le gluten sont minimisées autant que possible. Il en résulte une bonté croustillante, croquante et squameuse. L’utilisation d’une graisse solide à température ambiante, telle que le raccourcissement, est essentielle car une huile liquide serait absorbée par la farine et dispersée uniformément dans la pâte trop uniformément pendant le mélange, ce qui donnerait un produit fini friable et farineux.
- Une fois la cuisson terminée et le produit cuit refroidi, les graisses solides se solidifient, ajoutant une sensation de sécheresse au produit fini.
Appliquer la science alimentaire du shortening au shortening végétalien
Ce n’est que lorsque j’ai commencé le Veganbaking.net que j’ai réalisé que les États-Unis sont l’un des seuls pays au monde où le raccourcissement peut être facilement trouvé. Cette recette vous permet de faire du shortening si vous ne le trouvez pas dans votre région. Il vous donne également la possibilité d’éviter le raccourcissement régulier acheté en magasin, qui est généralement à base d’huile de palme. Au moment d’écrire ces lignes, l’huile de palme est actuellement associée à la destruction de la forêt tropicale à Sumatra ainsi qu’à d’autres endroits. N’est-il pas ironique qu’un produit végétalien puisse nuire au bien-être environnemental et animal? L’huile de noix de coco est toujours transportée à mi-chemin dans le monde, mais au moins c’est un pas dans la bonne direction.
Je recommande l’huile de coco raffinée dans cette recette. L’huile de noix de coco raffinée a été désodorisée en la faisant passer à travers un filtre qui élimine sa saveur et son arôme naturels de noix de coco. Si vous voulez une forte saveur de noix de coco dans votre article cuit au four, optez pour l’huile de noix de coco non raffinée par tous les moyens.
L’une des choses les plus puissantes à propos de la fabrication de vos propres ingrédients est que vous avez plus de contrôle sur le résultat. Essayez d’utiliser de l’huile de noix de coco non raffinée au lieu d’être raffinée pour obtenir un véritable shortening aromatisé à la noix de coco. Ensuite, utilisez-le dans la croûte à tarte que vous utilisez pour faire une tarte à la crème de noix de coco. Vous pouvez utiliser cette astuce partout où une couche cachée de saveur de noix de coco pourrait améliorer votre dessert!
Une note de prudence L’huile de noix de coco fond à environ 77F (25C), donc si vous utilisez ce shortening dans les glaçages et autres préparations où il n’est pas cuit dans des produits réels comme la croûte de tarte, et que la température dépasse cette température, le shortening fondra et votre glaçage glissera sur votre gâteau. Si vous avez besoin de choses comme les glaçages pour être plus stables à la température et similaires aux glaçages traditionnels, je recommande une version de ce shortening végétalien à base de beurre de cacao désodorisé qui est à venir.
En savoir plus sur les températures de fusion des graisses.
Recette de Shortening Végétalien – Base d’huile de noix de coco
¾ tasse d’huile de noix de coco raffinée
1) Faites fondre et mélangez vos graisses
2) Transférer le Shortening végétalien dans un moule et congeler le processus
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