La viande de chèvre a gagné en popularité au cours des dernières années, certains l’appelant une alternative plus saine à l’agneau. Mais la viande n’est pas une alternative similaire. Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons vous montrer les principales différences entre la viande de chèvre et d’agneau, comment les cuisiner et quand les utiliser.
La principale différence entre la viande de chèvre et celle d’agneau réside dans leur teneur en matières grasses. La chèvre a moins de gras (3g pour 100g) que l’agneau, ce qui en fait une coupe de viande plus maigre. Cela rend la viande de chèvre plus goûteuse et convient parfaitement aux méthodes de cuisson lente comme le braisage, la torréfaction ou le fumage.
Différences entre la chèvre et l’agneau
Voici les trois principales différences entre la chèvre et l’agneau qui rendent les deux types de viande très différents.
Valeur nutritive
La viande de chèvre est largement considérée comme plus saine que l’agneau. Par rapport à la viande de mouton, la chèvre contient moins de cholestérol, de graisses saturées et de calories.
En fait, il contient moins de cholestérol que d’autres viandes, telles que le bœuf, le porc et même le poulet.
Oui, même du poulet.
Le contenu nutritionnel de la chèvre ne s’arrête pas là cependant. Il est également incroyablement riche en protéines et contient même plus de fer que le bœuf.
Dans l’ensemble, cela fait de la chèvre une coupe de viande plus maigre que l’agneau.
| per 100g | Goat | Lamb |
|---|---|---|
| Total Fat | 3 g | 21 g |
| Protein | 27 g | 25 g |
| Calories | 143 | 294 |
| Cholesterol | 75 mg | 97 mg |
| Iron | 3.7 mg | 1.9 mg |
Persillage
La plupart des coupes de viande d’agneau contiennent plus de graisse que la chèvre. Cela est rendu évident par la quantité visible de persillage que vous pouvez voir à travers la surface de l’agneau.
Les marbrures sont les marques blanches et les taches de graisse que vous voyez apparaître à la surface de la viande rouge. Ils se trouvent principalement dans les muscles du bœuf, de l’agneau et de la chèvre et sont également appelés graisse intramusculaire (source).
La persillage présente dans la viande a tendance à fondre à mesure qu’elle est cuite, et ceci la graisse rendue peut aider à enrichir la viande avec plus de saveur pendant la cuisson.
Saveur
La faible teneur en matières grasses de la chèvre en fait une viande plus dure à mâcher que celle du mouton, mais les différences de saveur vont bien au-delà de la simple texture.
La chèvre est légèrement plus sucrée que l’agneau en saveur, et peut même avoir une saveur plus giboyeuse. J’ai tendance à trouver que cela dépend généralement de la façon dont il est préparé. Si vous le fumez, cette saveur sucrée devrait se verrouiller dans la viande, mais si vous la grillez, elle pourrait en perdre une partie et devenir plus dure.
À propos de la viande de chèvre
La viande de chèvre est une viande rouge qui a une légère persillure sur sa surface et dont la couleur varie entre un rose très clair et un rouge vif profond.
Ce persillage dans la chair le rend parfait pour la cuisson basse et lente et le fumage. En cuisant lentement, la graisse du marbre fond et enrichit la chair de la viande en saveur et en jus.
La majeure partie de cette viande provient de jeunes chèvres pour aider à la capturer à son plus tendre et juteux. C’est ce qui le rend idéal pour fumer au barbecue, et il a une saveur vraiment délicate.
Si elle provient d’une chèvre qui n’a pas été castrée, la viande a tendance à être plus dure et plus ferme, et porte un arôme et une saveur plus prononcés.
À propos de la viande d’agneau
La viande d’agneau est une viande rouge qui varie d’une couleur rose clair à un rouge clair. La viande a tendance à provenir de moutons dans leur première année (d’où « agneau »). Si vous voyez de la viande d’agneau d’une couleur plus profonde, c’est généralement un signe que l’animal était plus âgé.
L’agneau plus jeune est plus tendre, ce qui le rend plus recherché. Cela signifie qu’il est plus cher que l’agneau plus âgé. Méfiez-vous d’être arnaqué si on vous vend de la viande plus foncée!
Comment faire cuire la viande de chèvre
La viande de chèvre n’a pas beaucoup de graisse ou de persillage, ce qui signifie que si elle est cuite à haute température, elle aura tendance à devenir dure.
Il est beaucoup mieux adapté à la cuisson basse et lente. Cela aidera à retenir son humidité tout en permettant au collagène de la viande de se rendre.
C’est pourquoi nous voyons souvent des chèvres servies dans des currys ou des ragoûts, car l’approche de la cuisson lente tend à faire ressortir le meilleur de la viande.
Si vous souhaitez le griller, je suggère fortement de le mariner ou même de le saumurer au préalable. Cela aidera à l’empêcher de se dessécher trop rapidement.
Comment faire cuire l’agneau
L’agneau a plus de matière grasse que la chèvre (source), il a donc tendance à résister aux grillades à des températures plus élevées que la chèvre.
Un mot d’avertissement cependant. La saveur de la graisse de l’agneau a tendance à être plus giboyeuse et plus profonde. Si ce n’est pas votre genre de chose, je vous recommande d’essayer de couper une partie de la graisse avant de cuisiner.
L’agneau est fantastique grillé ou grillé, et également rôti.
Différentes coupes d’agneau ont une teneur en matière grasse différente, mais si vous parvenez à mettre la main sur un morceau avec beaucoup de persillage ou de persillage, ce sera parfait pour une cuisson lente ou une torréfaction. Par exemple, si vous parvenez à obtenir une coupe grasse comme une épaule d’agneau, essayez de la fumer au barbecue.
Les côtelettes d’agneau sont chères, mais leur teneur en matières grasses en vaut la peine. Ils peuvent être grillés au barbecue ou fumés, et sont mieux finis avec une peau poêlée et un intérieur rose. Consultez notre recette de côtelettes d’agneau fumées pour voir à quel point elles peuvent être incroyables.
En revanche, le gigot d’agneau est maigre et contient beaucoup moins de gras. Cela les rend meilleurs pour la torréfaction lente ou le barbecue. Ils devront être marinés ou saumurés au préalable.
Découvrez notre recette de gigot d’agneau grillé au beurre d’herbes.