Le caillé de haricots fermenté, également appelé tofu fermenté, fromage aux haricots ou fromage au tofu, se présente à la fois dans une variété blanche et une variété rouge, et il est assez étranger au cuisinier américain moyen. D’autres noms incluent le caillé de haricots conservé ou le caillé de haricots humides.
Alors, quel est cet ingrédient?
Pour être franc, c’est l’un de ces aliments qui auraient pu être présentés sur Fear Factor, car son apparence et sa consistance peuvent être un peu rebutantes à première vue. Les aliments fermentés ont tendance à avoir cet effet. Mais en toute honnêteté, il est vraiment délicieux et donne une saveur umami incroyable à tout ce à quoi vous l’ajoutez.
Dans cet article, nous allons vous dire tout ce que vous devez savoir sur cet ingrédient, comment il est fabriqué, comment nous cuisinons avec et où l’acheter.
Qu’Est-Ce Que Le Caillé De Haricots Fermenté?
Le caillé de haricots fermenté (frrǔ, 腐乳) est un type de tofu conservé à base de caillé de haricots frais (tofu), de sel, de vin de riz et d’autres arômes. Pour les personnes d’origine cantonaise, la prononciation est « foo yee.”
En Chine, vous pouvez acheter des pièces fraîches sur les marchés, mais ici en U.S, il est vendu sous forme de petits cubes dans des pots de saumure.
Le caillé de haricots fermenté n’est pas utilisé comme protéine principale, mais comme agent aromatisant ou assaisonnement. La saveur est salée, subtilement sucrée, et beaucoup disent, légèrement ringard. Il a également une texture similaire à un fromage crémeux.
Il existe un caillé de haricots fermentés blancs réguliers, ainsi qu’une version rouge (hóngfǔrǔ, 紅腐乳) qui est faite avec du riz à la levure rouge (nous avons déjà parlé de riz à la levure rouge, en relation avec le vinaigre rouge chinois), un type de riz fermenté qui a une couleur rouge / pourpre provenant de la culture avec de la moisissure monascus purpureus. Ce riz est ajouté à la saumure pour faire du tofu fermenté rouge.
Le vin et les spiritueux sont utilisés pour faire du caillé de haricots fermentés, et bien que nous ne sachions pas exactement ce que les différents producteurs utilisent, le caillé de haricots blancs a un goût plus distinct du baijiu, une liqueur de grain de sorgho. La substance rouge a plus le goût du vin de riz jaune (huang jiu) qui appartient à la même famille de vins que le vin Shaoxing.
La saveur du caillé de haricots fermentés rouges est plus forte (avec plus d’umami) que celle du blanc, avec un goût plus prononcé de vin de riz, ce qui le rend plus adapté aux plats de viande braisée et aux sauces.
Comment Le Caillé De Haricots Fermenté Est-Il Utilisé?
Nous avons grandi en mangeant ce truc (aussi appelé lom yee en cantonais) et adorons cuisiner avec.
Le caillé de haricots fermenté peut être utilisé comme condiment, comme ingrédient pour tremper des sauces, ou juste un coup de sel et de saveur à manger avec un simple « fan de pao » de riz / eau ou de la bouillie, du congee ou du mantou (petits pains cuits à la vapeur).
Bien que le caillé de haricots fermentés rouge et blanc puisse être consommé de cette façon, nous préférons le caillé de haricots fermentés blanc avec du congee, et en retirons un petit morceau pour le casser en petits morceaux et le manger à chaque bouchée.
Il peut également être un excellent ingrédient dans les plats cuisinés. La version blanche est souvent utilisée pour cuire des légumes-feuilles sautés. Dans les restaurants cantonais, vous pouvez généralement commander des légumes cuits de trois manières: nature avec du sel, à l’ail ou avec du caillé de haricots fermentés blancs. Certains légumes verts à feuilles sont particulièrement bons lorsqu’ils sont cuits avec du caillé de haricots fermentés blancs, y compris le cresson, les épinards et les épinards d’eau.
Nous l’utilisons également pour booster l’umami dans notre stock de légumes asiatiques entièrement végétaliens!
Lors de la cuisson avec du tofu fermenté rouge, nous l’utilisons principalement pour les marinades, les sauces et les plats de viande braisés. Il offre une saveur unique incroyable à nos côtes levées chinoises frites qui a toujours tout le monde curieux de savoir quel « ingrédient secret” vous avez ajouté.
Il est également présent dans notre délice traditionnel de Bouddha (Lo Han Jai) et notre Poitrine de Porc Cantonaise Braisée à la racine de Pointe de Flèche, deux plats consommés principalement pendant le Nouvel An chinois.
Nous avons également découvert récemment qu’il est utilisé pour fabriquer un type de biscuit farci dans la région de Chaoshan, dans la province chinoise du Guangdong, où il est souvent servi avec du thé (si vous êtes intéressé par la cuisine Chaoshan, consultez l’émission « Flavorful Origins” sur Netflix). Nous l’utilisons également dans notre recette de pâte frite cantonaise ham chim peng.
Achat &Stockage
Il est préférable d’acheter cet ingrédient dans une épicerie asiatique locale, car il n’y a pas beaucoup de variété en ligne et acheter en ligne peut coûter très cher. La marque Wangzhihe est celle que nous achetons le plus souvent dans notre épicerie chinoise locale. Voici quelques photos pour référence.
Il existe différentes autres marques disponibles, alors essayez-en quelques-unes et voyez ce que vous préférez.
Conserver au réfrigérateur une fois ouvert et toujours utiliser des ustensiles propres pour éviter toute contamination. S’il est réfrigéré en continu et manipulé de manière stérile, il peut durer un an (ou même plus longtempssome certaines sources disent qu’il peut durer des années, et que la saveur s’améliore réellement avec le temps).
Nos Recettes Préférées Qui Utilisent Cet Ingrédient
- Épinards Sautés à L’Eau avec du Tofu Fermenté
- Côtes Chinoises avec une Croûte de Sésame
- Côtes Chinoises Frites
- Le Délice du Bouddha (Lo Han Jai)
- Poitrine de Porc Braisée à la Cantonaise avec Racine de Pointe de Flèche
- Casserole d’Agneau Braisée à la Hongkongaise
- Jambon Chim Peng (Pâte Frite Cantonaise) li>