J’aime les ingrédients avec une histoire. L’année dernière, les baies de rowan m’ont donné ça, je veux dire que ce n’est pas tous les ingrédients que vous lisez sur les gens qui disent que vous pouvez lancer des sorts magiques, n’est-ce pas?.
Si vous fouillez un peu en ligne, vous verrez des aperçus de leur histoire, en particulier dans les anciennes traditions celtiques et anglo-saxonnes d’Europe. Voir une page amusante avec des découvertes archéologiques utilisées pour planifier des menus à thème de la période viking, y compris des baies de rowan ici.
Je n’avais jamais entendu parler des baies, ou des frênes de montagne dont elles poussent jusqu’à ce que mon ami butineur Dan me les mentionne et me dise que les gens en faisaient des confitures, des gelées et des cornichons. Il savait où certains poussaient à proximité, et que nous pouvions aller les voir un jour, alors nous nous sommes rencontrés un jour et sommes allés à l’arbre qu’il connaissait.
Le plus de baies que j’ai jamais vues sur un seul arbre.
Lorsque nous sommes sortis de la route, il est sorti comme un pouce endolori: un arbre de taille moyenne, d’environ 40 pieds environ, rempli de tant de baies que les branches s’inclinaient sous leur poids. Je vous le dis, si le Jardin d’Eden était un endroit, il aurait des plantes qui produisent des fruits comme le sorbier.
Après votre premier goût, le mot « fruit » peut ne pas sembler aussi correct pour les décrire que vous le pensez, car les baies de rowan consommées fraîches sont super astringentes / amères. Je vais être honnête, ils ne semblaient pas quelque chose que je voudrais manger, au début. Le défi de créer avec eux était très amusant, et après un petit travail de cuisine pour amadouer leurs possibilités, j’étais excité.
Ce qui m’a encore plus excité, c’est que lorsque j’ai lu l’un de mes livres préférés, Faviken, j’ai remarqué que le chef utilisait des baies de rowan dans beaucoup de choses.
Faviken est l’un des restaurants les plus avant-gardistes au monde, et le terroir autour de leur restaurant (situé en Suède) est similaire au Minnesota, où je vis, en ce sens que c’est un climat froid. Inutile de dire que vous n’avez pas besoin d’être sur une liste d’attente de 6 mois pour une table en Europe (ou de payer un billet d’avion) pour profiter de ces petites baies amusantes.
J’ai essayé un certain nombre de préparations différentes: marinées, séchées, congelées pour concentrer leur douceur puis cuites, cuites à partir de crues, conservées au sirop, transformées en confiture, et une technique géniale de fermentation dans un pot mason rempli d’eau au réfrigérateur comme le font les Scandinaves avec des baies de lingon.
J’ai également veillé à conserver les baies cueillies avant et après le gel au goût côte à côte, car beaucoup de gens disent qu’elles devraient être cueillies après le gel, car cela les rend plus sucrées. Voici mes réflexions à ce sujet: les baies vont toujours être un peu amères, mais ce n’est pas insurmontable. Au début, je ne pensais pas qu’il y aurait un quelconque mérite à l’histoire des vieilles femmes sur le fait de manger ces aliments après un gel, mais croyez-moi, il y en a.
Le secret: Choisissez des baies de Rowan Après un gel
Alors, vous êtes sorti et avez goûté une baie de rowan, puis avez pensé à me taper un message que j’en suis plein, ou peut-être que vous les avez déjà goûtées et vous vous demandez quel genre de palais ce chef a. Il s’agit du temps froid avec les rowans, plus que tous les fruits que j’ai goûtés. Vous ne pouvez pas simplement sortir après le premier gel, ce que j’ai fait au début, puis maudire celui que je pensais me mentir à propos de la saveur, parce qu’ils étaient encore horriblement amers. pour aggraver le problème, je ne comprenais pas comment je pouvais même cueillir les baies après le froid, car les ailes de cire de cèdre semblaient dépouiller tous les sorbiers que je connaissais du jour au lendemain.
Le secret était que j’essayais de chasser les baies dans un habitat complètement faux. Je chassais les baies autour de la région métropolitaine de Twin Cities, où notre sorbier indigène est relégué en petites parcelles ici et là – c’est un peu rare dans de nombreuses forêts dominées par les chênes dans lesquelles j’aime chasser les champignons. Quelques années plus tard dans la saison, alors que je chassais le matsutake, un autre comestible qui aime le nord froid, et le piney, un sol acide, j’ai réalisé mon erreur: les baies de rameau sont une créature du nord froid.
Bien sûr, les baies toléreront de vivre dans la partie centrale de l’État, mais leur population prospère – explose littéralement dans les forêts du nord du Minnesota dominées par le pin, le bouleau et le sol sablonneux acide. Même jusqu’en octobre, les ramiers semblaient être partout sur les arbres de la côte nord du Minnesota. Je n’en avais jamais vu autant de ma vie, et à ma grande surprise, j’ai pu les manger directement de l’arbre sans plisser comme si j’avais mangé quelque chose d’horrible. La dégustation des baies après avoir été exposées pendant une longue période au froid en a fait un fruit complètement différent.
Différentes espèces, Différentes saveurs
Sachez aussi qu’il existe différentes espèces de sorbier, et qu’elles ont certainement un goût différent. Un arbre que je choisis a de très petites baies que je peux manger directement de l’arbre et a à peine un goût amer, certaines sont incroyablement amères crues. Je suis un chef, pas un botaniste, donc je ne peux pas parler à tous les différents types, mais ne vous découragez pas. D’après ce que je peux glaner cependant, notre espèce indigène produit des baies plus grosses de manière plus fiable que les variétés oranmentales, mais elles sont beaucoup plus amères, il faut donc les attendre, mais ça en vaut la peine.
Les Rowanberries sont Comme les Canneberges….Un peu
J’ai lu qu’ils étaient comparés aux canneberges, et si vous avez un peu de patience, vous pourriez être d’accord, ils prennent un peu de finesse pour y arriver. Il est cependant facile d’associer leur saveur aux choses, imaginez la canneberge, ce qui signifie qu’elle va bien avec, mais ne devrait pas se limiter à des partenaires comme:
- Miel
- Sucre
- Herbes comme le thym, l’estragon, le laurier, le cerfeuil, la menthe verte, le basilic, la menthe poivrée
- Gingembre
- Pommes, poires, jus et zeste d’orange,
- Épices chaudes comme le clou de girofle, la muscade, la cannelle et piment de la jamaïque, avec modération
Sur le plan gustatif, les baies de sorbier, comme je l’ai mentionné, sont amères au début, mais elles ont aussi une saveur de baies brillantes qui est agréable. Quelle que soit la façon dont vous les traitez, ils conserveront un peu le bord amer. Avant de m’envoyer un courriel nauséabond, souvenez-vous de ceux-ci plus moelleux après qu’une confiture ou une réserve a tempéré pendant quelques semaines, ou quelques mois, et reportez-vous à nouveau à mon impératif de récolte de gel multiple.
Recettes
Voici quelques façons de les conserver que j’aime et des liens vers d’autres recettes que j’ai créées pour elles. La première chose à faire est de les conserver dans du sirop, puis vous pouvez les utiliser dans toutes sortes de choses. Chaque recette que j’ai est essentiellement un dérivé de la conserve à base de sirop.
- Rowanberries in syrup
- Rowanberry-Apple Jam
- Grilled Ramps With Rowanberries and Wild Peppermint
- Wild Rice With Rowanberries, Crabapples and Bacon
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Dried Rowan Berries
Ingrédients
- Baies de rowan fraîches retirées de leurs tiges
Instructions
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Regardez les baies et retirez celles qui semblent vieilles, sombres ou pétillantes (fermentées). Lavez les baies de sorbier pour éliminer les débris. Séchez les baies, puis placez-les dans un déshydrateur et séchez-les à 135-150 degrés pendant 24 heures. Placez les baies dans un récipient hermétique, de préférence avec peu d’excès d’air (comme un sac de congélation en plastique) et réfrigérez. Tant qu’ils sont réfrigérés, ils se conserveront un mois ou deux, les congeleront pour un stockage à long terme.
Notes
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Pickled Rowan Berries
Ingredients
- Ingredients
- 2.5 cups water
- 1.5 cups sugar
- 1.5 tasses de vinaigre de champagne
- 9 tasses d’airelles fraîches retirées de leurs tiges
- Épices séchées
- 1 anis étoilé entier légèrement écrasé
- 1 morceau de gingembre frais en un seul morceau
- 5 baies de piment de la jamaïque
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
Instructions
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Toast le épices séchées. Regardez par-dessus les baies et retirez celles qui semblent vieilles, sombres ou pétillantes (fermentées). Lavez les baies de sorbier pour éliminer les débris.
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Mélanger les ingrédients humides et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et presque bouillant. Ajouter les baies, remuer, puis éteindre le feu. À l’aide d’une cuillère à fente, remplissez les pots de conserve nettoyés et désinfectés avec les baies jusqu’au sommet du pot, en laissant 1/2 dans l’espace de tête pour éviter les explosions.
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sur les couvercles des bocaux hermétiquement, puis transférez-les au bain-marie bouillant et traitez pendant 10 minutes. Laissez les pots refroidir, vérifiez s’ils ne forment pas de sceau, puis étiquetez, datez et réservez jusqu’à ce que cela soit nécessaire, de préférence quelques semaines, mieux encore un mois ou deux.
Notes
Comme avec la recette ci-dessus pour les baies de sorbier au sirop, Si vous ne voulez pas les arroser, vous pouvez les conserver au réfrigérateur.