Le Börek est très populaire dans les cuisines de l’ancien Empire ottoman, en particulier en Afrique du Nord et dans les Balkans. Les cuisines slaves du Sud présentent également des dérivés du börek. Le Börek fait également partie des traditions mizrahi et juives séfarades. Ils ont été adoptés avec enthousiasme par les communautés juives ottomanes et ont été décrits – avec les boyos de pan et les bulemas – comme formant « le trio des pâtisseries juives ottomanes les plus éminentes ».
TurkishEdit
La Turquie jouit d’une grande variété de variations régionales du börek parmi les différentes cultures et ethnies qui la composent, notamment:
- Su böreği ‘börek d’eau’ est l’un des types les plus courants. Les feuilles de pâte sont bouillies brièvement dans de grandes casseroles, puis un mélange de fromage feta et de persil (ou dans une recette alternative de viande hachée, d’oignons, de sauce tomate) et d’huile est dispersé entre les couches. Le tout est badigeonné de beurre et mis dans un four en maçonnerie pour cuire. on peut le considérer comme une version plus sèche et moins coquine de la lasagne italienne.
- Sigara böreği ‘cigarette börek’ ou kalem böreği ‘pen börek’, une variété plus petite et cylindrique est souvent remplie de fromage feta, de pomme de terre, de persil et parfois de viande hachée ou de saucisse. Une variété de légumes, d’herbes et d’épices sont utilisés dans les böreks, tels que les épinards, l’ortie, le poireau et la courgette, et généralement du poivre noir moulu. Le nom kalem böreği a été adopté en septembre 2011 par certaines organisations de pâtisseries turques afin d’éviter de faire allusion au tabagisme.
- Le Paçanga böreği, est une spécialité juive séfarade traditionnelle d’Istanbul remplie de pastırma ou de kaşar, et de poivrons verts en julienne frits dans de l’huile d’olive et consommés comme mezzé.
- Saray böreği ‘palace börek’ est un börek en couches où du beurre frais est roulé entre chacune des feuilles de pâte.
- Le Talaş böreği ou Nemse böreği « sciure de bois » ou « börek autrichien », est un petit börek carré principalement rempli de cubes d’agneau et de pois verts, qui a des feuilles de yufka plus amidonnantes, le rendant gonflé et croustillant.
- Le Kol böreği ‘arm börek’ est préparé en longs rouleaux, arrondis ou doublés, et rempli de viande hachée, de fromage feta, d’épinards ou de pommes de terre et cuit à basse température.
- Sarıyer böreği est une version plus petite et un peu plus grasse du « Kol böreği », nommé d’après Sarıyer, un quartier d’Istanbul.
- Gül böreği ‘rose börek’, également connu sous le nom de Yuvarlak böreği ‘börek rond ou en spirale’ sont roulés en petites spirales et ont une garniture plus épicée que les autres börek.
- Le Çiğ börek ou Çibörek ‘börek cru’ est un börek de forme demi-ronde, rempli de viande hachée crue et frit dans de l’huile sur le côté concave du sac, très populaire dans les endroits où la communauté tatare est florissante, comme Eskişehir, Polatlı et Konya.
- Le Töbörek est une autre variété tatare, semblable à un çiğ börek, mais cuite soit sur le côté convexe du sac, soit dans un four en maçonnerie au lieu d’être frite dans l’huile.
- Le Laz böreği, une spécialité de la région de Rize, est une version sucrée, fourrée de muhallebi (pouding au lait ou crème anglaise de style ottoman) et servie saupoudrée de sucre en poudre. Il ressemble au Bougatsa grec.
- Le Küt Böreği est similaire au Laz böreği, sans la garniture à la crème anglaise. Il est également appelé sade (nature) börek et servi avec du sucre en poudre fin.
La plupart du temps, le mot « börek » est accompagné en turc d’un mot descriptif faisant référence à la forme, aux ingrédients de la pâte, aux méthodes de cuisson ou à une région spécifique où elle est généralement préparée, comme dans les kol böreği, su böreği, talaş böreği ou Sarıyer böreği ci-dessus.
Le tatar böreği (Tatar börek) est un nom alternatif pour le plat de boulettes fourrées au fromage et à la menthe connu sous le nom de mantı.
AlbanianEdit
En Albanie, ce plat est appelé byrek. Au Kosovo et dans quelques autres régions, byrek est également connu sous le nom de « pite ». Le Byrek est traditionnellement fabriqué avec plusieurs couches de pâte qui ont été finement déroulées à la main. La forme finale peut être de petits triangles individuels, en particulier des vendeurs de rue appelés « Byrektore » qui vendent du byrek et d’autres pâtisseries et boissons traditionnelles. Il peut également être fait comme un grand byrek qui est coupé en petits morceaux. Il existe différentes variantes régionales de byrek. Il peut être servi froid ou chaud.
Les garnitures les plus courantes comprennent: le fromage (en particulier le gjizë, fromage blanc salé), la viande hachée et les oignons (garniture à la ragù), les épinards et les œufs, le lait et les œufs avec des couches de pâte précuites, mais il peut également être fait avec de la tomate et des oignons, des poivrons et des haricots, des pommes de terre ou une garniture sucrée de citrouille, des orties (connues sous le nom de byrek me hithra), des haricots rouges (populaires en hiver), etc.
Le Lakror est un plat à tarte albanais du sud de l’Albanie. La tarte est parfois appelée un type de pâtisserie byrek. Lakror est généralement rempli d’une variété de légumes verts ou de viandes.
Un autre plat connexe est le Fli, typique du nord de l’Albanie et du Kosovo. Il est composé de couches d’une pâte à farine et à l’eau, de crème et de beurre. Traditionnellement, il est cuit sur des braises comme le lakror.
ArménianEdit
En Arménie, le byorek ( byորեկ) ou le borek ( borորեկ) se compose de pâte, ou de pâte phyllo, pliée en triangles et farcie de fromage, d’épinards ou de bœuf haché, et la garniture est généralement épicée. Une combinaison populaire est les épinards, la feta, le fromage cottage (ou le fromage en pot) et une touche de liqueur à l’anis (comme le raki).
BulgarianEdit
La version bulgare de la pâtisserie, appelée localement byurek (cyrillique: бюрек), est généralement considérée comme une variante de la banitsa (баница), un plat bulgare similaire. Le byurek bulgare est un type de banitsa avec du fromage sirene, la différence étant que le byurek a également des œufs ajoutés.
En bulgare, le mot byurek a également été appliqué à d’autres plats préparés de la même manière avec du fromage et des œufs, tels que la chushka byurek (чушка бюрек), un poivre pelé et rôti rempli de fromage, et la tikvichka byurek (тиквичка бюрек), des morceaux de courge blanchis ou non cuits avec des œufs fourrés.
GreekEdit
En Grèce, le boureki (en grec ancien) est utilisé pour μπουρέκι) ou bourekaki (μπουρεκάκι, la forme diminutive du mot), et le poureki de Chypre (πουρέκι, dans les dialectes grecs de l’île) sont de petites pâtisseries à base de pâte phyllo ou de croûte pâtissière. Les pâtisseries de la famille börek sont également appelées pita (tarte): tiropita, spanakopita, etc. La garniture traditionnelle pour spanakopita comprend des épinards hachés, du fromage feta, des oignons ou des oignons de printemps, des œufs et des assaisonnements.
Un type particulier de boureki se trouve dans la cuisine locale de Crète et en particulier dans la région de La Canée. C’est une tarte remplie de courgettes tranchées, de pommes de terre tranchées, de fromage mizithra ou feta et de menthe verte, et peut être cuite avec ou sans une épaisse croûte supérieure de phyllo.
Bougatsa (grec μπουγάτσα) est une variante grecque d’un börek qui se compose de crème pâtissière à la semoule, de fromage ou de garniture de viande hachée entre des couches de phyllo, et proviendrait de la ville de Serres, un art de la pâtisserie apporté avec les immigrants de Constantinople et est le plus populaire à Thessalonique, dans la région de Macédoine centrale du nord de la Grèce. La ville grecque de Serres a obtenu le record de la plus grande pâte feuilletée le 1er juin 2008. Il pesait 182,2 kg, mesurait 20 mètres de long et était fabriqué par plus de 40 boulangers.
À Corfou vénitien, le boureki était aussi appelé burriche, et rempli de viande et de légumes verts feuillus.
Le Galaktoboureko est une pâte phyllo sirupeuse fourrée à la crème anglaise, commune dans toute la Grèce et à Chypre. En Épire, σκερ-μπουρέκ (dérive du turc şeker-börek, « sucre-börek ») est un petit bonbon au massepain aromatisé à l’eau de rose.
Le grec pontien piroski (πιροσκί) tire également son nom de börek. Son nom et sa forme sont presque identiques à pirozhki (russe: пирожки), qui est d’origine slave et populaire en Russie et plus à l’est.
IsraeliEdit
En Israël, les bourekas (hébreu: בורקס) sont devenus populaires car les immigrants juifs séfarades qui s’y sont installés cuisinaient la cuisine de leur pays d’origine. Les bourekas peuvent être fabriqués à partir de pâte phyllo ou de pâte feuilletée remplie de diverses garnitures. Les garnitures les plus populaires sont le fromage salé et la purée de pommes de terre, avec d’autres garnitures, notamment des champignons, de la viande hachée, de la patate douce, des pois chiches, des olives, des épinards, des maillons, des bettes à carde, des aubergines et des saveurs de pizza. La plupart des bourekas en Israël sont fabriqués avec des pâtes à base de margarine plutôt que des pâtes à base de beurre, de sorte que (au moins les variétés non fourrées au fromage) puissent être consommées avec des repas au lait ou des repas à base de viande conformément à l’interdiction casher de mélanger le lait et la viande au même repas.
Les bourekas israéliens se présentent sous plusieurs formes et sont souvent saupoudrés de graines. Les formes et le choix des graines sont généralement indicatifs de leurs garnitures et sont devenus assez standard parmi les petites boulangeries et les grandes usines.
Par exemple, le fromage salé (fromage bulgare) rempli ainsi que le fromage Tzfat (de la ville de Safed) avec des bourekas remplis de Za’atar sont généralement des triangles un peu plats avec des graines de sésame blanches sur le dessus. Les fourrés au fromage moins salés sont semi-circulaires et généralement faits de pâte feuilletée. Les pommes de terre sont garnies de sésame, de carrés plats ou de rectangles faits de phyllo et ont tendance à être moins grasses que la plupart des autres versions. Rempli de champignons sont des triangles bombés avec des graines de pavot. Les triangles remplis de thon sont bombés avec des graines de nigelle. Les aubergines sont cylindriques avec des graines de nigelle. Les germes de haricots sont cylindriques sans graines. Les épinards fourrés sont soit cylindriques avec des graines de sésame, soit fabriqués avec une pâte phyllo huileuse très délicate en forme de spirales rondes. Les bourekas à la sauce à pizza sont souvent des spirales rondes s’élevant vers le milieu ou parfois cylindriques sans graines, différenciées des cylindres remplis de germes de haricots sans graines par la sauce rouge suintant les extrémités.
Les bourekas peuvent également être trouvés avec une purée de pois chiches, un mélange de thon et de pois chiches, une citrouille et même de petites saucisses de Francfort à cocktail. Une autre variante farcie de viande (bœuf, poulet ou agneau), de pignons de pin, de persil et d’épices se consomme principalement en plat principal mais parfois en mezzé. La version nord-africaine, Brik se trouve également en Israël.
Les Bourekas sont de petite taille, « snack », souvent disponibles dans les boulangeries en libre-service, et de tailles aussi grandes que quatre ou cinq pouces. Les plus gros peuvent servir de collation ou de repas, et peuvent être tranchés ouverts et farcis d’œufs durs, de cornichons, de tomates et de Sahawiq, une pâte yéménite épicée. Les supermarchés stockent une large sélection de bourekas à pâte crue congelée prêts à être cuits à la maison. On trouve des boulangeries et des vendeurs ambulants exclusivement à bourekas dans la plupart des villes israéliennes. Vous trouverez également de petits établissements de type café ainsi que des salles de loterie et de paris sportifs servant des bourekas et du café.
Les bourekas de viande sont moins fréquents dans les boulangeries et sont considérés comme quelque chose qui doit être fait à la maison. Les bourekas de viande sont fabriqués à partir d’agneau, de bœuf ou de poulet mélangé à de l’oignon, du persil, de la coriandre ou de la menthe, des pignons de pin et des épices, Ils sont servis comme mezzés chauds.
L’utilisation de la margarine dans les bourekas a provoqué une certaine controverse en Israël en raison d’une tendance générale à s’éloigner des gras trans, que l’on trouve dans de nombreuses margarines.
Les Bourekas ont donné leur nom aux films Bourekas, un genre particulièrement israélien de mélodrames comiques ou de jeux de larmes basés sur des stéréotypes ethniques.
En ex-Yougoslavie, le burek, également connu sous le nom de pita en Bosnie-Herzégovine exclusivement, est un plat extrêmement courant, à base de yufka et la variante bosniaque est sans doute la plus importante au niveau régional. Ce type de pâtisserie est également populaire en Croatie, où il a été importé par les Croates de Bosnie, et est généralement appelé rolani burek (burek roulé). En Serbie, en Albanie, au Kosovo, en Croatie, au Monténégro, en Macédoine du Nord et en Slovénie, le burek est fabriqué à partir de couches de pâte, alternant avec des couches d’autres garnitures dans un moule circulaire, puis surmonté d’une dernière couche de pâte. Traditionnellement, il peut être cuit sans garniture (prazan, ce qui signifie vide), avec de la viande hachée cuite et des oignons, ou avec du fromage. Les boulangeries modernes proposent du fromage et des épinards, des pommes, des cerises acides, des pommes de terre, des champignons et d’autres garnitures.
BosniaEdit
En 2012, Lonely Planet a inclus le burek bosnien dans sa « Meilleure cuisine de rue du monde » livre. Consommé pour tous les repas de la journée, en Bosnie-Herzégovine, le burek est une pâte fourrée à la viande, traditionnellement roulée en spirale et coupée en sections pour servir. La même spirale remplie de fromage cottage s’appelle sirnica, avec des épinards et du fromage zeljanica, avec des pommes de terre krompiruša, et toutes sont appelées génériquement pita. Les œufs sont utilisés comme liant lors de la fabrication de sirnica et de zeljanica.
SerbiaEdit
Dans les villes serbes, les pâtisseries bosniaques ont été importées par des réfugiés de guerre dans les années 1990 et sont généralement appelées sarajevske pite ou bosanske pite (tartes de Sarajevo ou tartes bosniaques). Des plats similaires, bien qu’un peu plus larges et avec des couches de pâte plus minces, sont appelés savijača ou simplement « pita » en Serbie. Ceux-ci sont généralement faits maison et ne sont pas traditionnellement offerts dans les boulangeries.
La recette du burek « rond » a été développée dans la ville serbe de Niš. En 1498, il a été introduit par un célèbre boulanger turc, Mehmed Oğlu d’Istanbul. Finalement, burek s’est étendu du sud-est (sud de la Serbie, du Kosovo et de la Macédoine du Nord) au reste de la Yougoslavie.Niš organise chaque année un concours et un festival de burek appelé Buregdžijada. En 2005, un burek de 100 kg (220 lb) a été fabriqué, d’un diamètre de 2 mètres (≈6 pi) et il est considéré comme le plus grand burek au monde jamais fabriqué.
Slovéniedit
En Slovénie, le burek est l’un des plats de restauration rapide les plus populaires, mais au moins un chercheur a constaté qu’il était perçu négativement par les Slovènes en raison de leurs préjugés envers les immigrants, en particulier ceux d’autres pays de l’Ex-Yougoslavie. La publication d’une thèse de diplôme à ce sujet à la Faculté des Sciences sociales de l’Université de Ljubljana en 2010 a suscité une controverse quant à la pertinence du sujet. Le mentor de l’étudiant qui avait écrit la thèse a décrit le sujet comme légitime et burek comme désignant un comportement primitif en Slovénie, bien qu’il s’agisse d’un aliment sophistiqué. Il a expliqué la controverse comme un bon exemple des conclusions de l’étudiant. En fait, déjà en 2008, un employé du Centre de Recherche Scientifique de l’Académie Slovène des Sciences et des Arts (SRC SASA) avait obtenu son doctorat avec une thèse sur le méta-burek à l’Université de Nova Gorica.
Romaniedit
En Roumanie, la nourriture porte le nom de « plăcintă » et est le plus souvent préparée avec du fromage ou du fromage et des épinards. En Dobrogea, un territoire de l’est qui était autrefois une province turque, on peut trouver à la fois l’influence turque – la plăcintă dobrogeana remplie de fromage ou de viande hachée et servie avec du yaourt de brebis ou la cuisine de rue tatare Suberek – une pâte fourrée au fromage demi-Lune frit.
MoldovaEdit
La cuisine régionale de la rive occidentale moldave du Pruth donne encore un type de nourriture ressemblant à des boulettes appelé burechiuşe (parfois appelé burechiţe) qui est décrit comme une pâte en forme de carré en forme de raviolis qui est remplie de champignons tels que Boletus edulis, et scellée sur ses bords, puis jetée et ensuite bouillie dans du bortsch comme des soupes ou des chorbas. Ils sont traditionnellement consommés le dernier jour de jeûne au moment de la veille de Noël. On ne sait pas si les burechiuşe tirent leur nom du börek turco-grec (ce qui est une possibilité distincte étant donné que la Moldavie ottomane a été gouvernée pendant de nombreuses décennies par des dynasties de Phanariotes grecs qui ont encouragé les colons grecs à s’installer dans la région), donc à la réception d’influences culturelles et culinaires provenant d’eux, ou il tire son nom de celui du cèpe champignon (burete dans sa version rhotacisée en langue roumaine, et cela signifiait « champignon » ainsi que « éponge ») par le motif des raviolis, qui ont été nommés d’après le nom italien du navet avec lequel ils étaient autrefois remplis.