the History of the Chicory Coffee Mix That New Orleans Made Its Own

Mardi Gras mässäilijät New Orleansissa saattavat tarvita tällä viikolla kaikenlaisia krapulalääkkeitä, eivätkä he voisi pärjätä paremmin, jos he vierailisivat legendaarisessa Cafe du Mondessa ja tilaisivat beignetejä ja kahvia. Kahvi ei kuitenkaan maistu aivan samalta, eikä se johdu siitä, että vatsasi korjaantuu Bakkanaalin jälkeisessä toipumisessaan. Café du Monde, osana New Orleansin perinnettä, valmistaa kahvinsa sikurista, sinikukkaisen monivuotisen kasvin juuresta.
vaikka juurta on viljelty muinaisesta Egyptistä lähtien, Ranskassa sikuria on paahdettu, jauhettu ja sekoitettu kahviin 1800-luvulta lähtien. (Termi sikuri on anglisoitu Ranskan sana, alkuperäinen on chicoree.) Juurta on perinteisesti käytetty yksinään teessä tai lääkkeissä keltaisuuden, maksan suurentuneen kihdin ja reuman hoitoon.

kahvi puolestaan tuli Euroopan markkinoille ensimmäisen kerran 1600-luvulla ja levisi nopeasti koko mantereelle. Vuosikymmenten kuluessa kahvilat syntyivät Lontooseen, Amsterdamiin, Pariisiin ja muihin maailmankaupan keskuksiin. Kahvi / sikuri seos luultavasti alkoi Hollannissa, mutta juoma ei laajalti harkittu vasta 1801, kun se otettiin käyttöön Ranskassa kaksi miestä, M. Orban Liege ja M. Giraud Kotiing, mukaan 19th-luvulla kirjailija Peter Simmonds hänen kahvi ja sikuri: niiden kulttuuri, kemiallinen koostumus, valmistelu markkinoille ja kulutukseen.

Simmondsin teoksen ”on the Culture and Commerce of Chicory” mukaan teollisuus tehtaan ympärillä puhkesi 1800-luvun alkupuoliskolla. Vuonna 1835 Ranska vei 1.25 miljoonaa kiloa sikuria ja 25 vuotta myöhemmin luku oli noussut 16 miljoonaan puntaan. Belgiassa ja Tanskassa kulutus oli samaa luokkaa. Simmonds kirjoittaa:” joissakin osissa Saksaa naisista on tulossa säännöllisiä sikurin toppareita, mikä tekee siitä tärkeän osan päivittäisessä ravinnossaan.”

amerikkalaisten kiinnostus sikuria kohtaan jakoi seurallisen polun suosioon, mutta ensin kahvin oli juurruttava valitsemakseen juomaksi. Kun Brittiläiset verottivat teen tuontia ja pahamaineinen teekutsuliike järisytti siirtokuntia, paikalliset alkoivat suosia kahvia. Ranskalaisilla taas oli omia valtauksiaan Pohjois-Amerikassa sekä Karibialla, perustaen Kahviplantaaseja Haitiin ja orjakapinan jälkeen Kuubaan. Perustaessaan New Orleansin kaupungin Mississippin suulle vuonna 1718 Ranska vakiinnutti kauppayhteytensä mantereelle. Kahviviljely seuraisi pian perässä ja siitä tulisi osa kaupungin kulttuuria, vaikka sataman omistus siirtyisi seuraavien 85 vuoden aikana Ranskasta espanjalaiseen Ranskaan ja lopulta Yhdysvaltoihin. Vuoteen 1840 mennessä New Orleansin satama oli Yhdysvaltain toiseksi suurin kahvin tuoja.

mutta Yhdysvaltain sisällissodan aikana Louisianalaiset halusivat lisätä kahviinsa sikurinjuurta, kun unionin laivaston saarrostukset katkaisivat New Orleansin sataman. Kun lähetykset pysähtyivät, epätoivoiset Uudet orleanialaiset, jotka etsivät kahvipakettiaan, alkoivat sekoittaa tavaroita kahviin venyttääkseen tarjontaa. Myös tammenterhot tai punajuuret (cafe de betterave) tekivät tempun. Vaikka sikurista puuttuu pelkästään kofeiinihörinää aiheuttava alkaloidi, pihvit maistuvat samanlaisilta ja niitä voidaan myydä halvemmalla.

jotkut valmistajat paahtoivat sikuria, jossa oli kaksi kiloa silavaa jokaista sikurin ”sadaspainoa” eli cwt: tä kohti, jotta sikuri saisi paremmat Kasvot.”Myös palsternakkaa lisättiin silloin tällöin, jopa poltettua sokeria myytiin kahvinmyyjille ja kahvilanpitäjille nimellä ”black jack”, Chemical News and Journal of Industrial Science-lehdessä vuonna 1874 julkaistun artikkelin mukaan.

Sikurikahvi oli halpaa ja tästä syystä sitä on käytetty kahvipulan tai talouskriisin aikoina, kuten sisällissodan ja suuren laman aikana. Sitä on käytetty myös vankiloiden tarvikkeiden venyttämiseen. Mutta jos kysytään New Orleansilaiselta, kyse on perinteestä. Sen lisäksi, että sikuri café au laitissa (sikurikahvi kuumalla maidolla) on olennainen osa kaupungin historiaa.

per William Ukersin”all About Coffee:

New Orleansin vanhan ajan kahvilat sijaitsivat kaupungin alkuperäisellä alueella, joen, Canal Streetin, Esplanade Avenuen ja Rampart Streetin rajaamassa osassa. Alkuaikoina suurin osa kaupungin suurbisneksestä hoidettiin kahviloissa.

”kun katsoo kahvikäytävää, huomaa sikurimerkkien rajoittuvan noin kolmeen”, Cafe du Monden varatoimitusjohtaja Burt Benrud kertoo. ”Ne kaikki ovat peräisin New Orleansista.”

nykyään Yhdysvalloissa viljellään kaupallisesti hyvin vähän sikuria käytettäväksi kahviin. Esimerkiksi Cafe du Monde hankkii paistinsa Leroux ’ ssa Ranskassa sijaitsevalta yritykseltä.

hauska fakta: ”sikuri” on myös Yhdysvalloissa yleinen nimi kiharaendiiville. Se on hieno salaatti, jota voit löytää paikallisesta ruokakaupasta tai farmer ’ s Marketista. Tällainen sikuri ei myöskään sisällä kofeiinia eikä se todellakaan sovi hyvin yhteen beignetin kanssa.