El sabor es perfecto, los ingredientes están cocinados a la perfección, pero esa salsa es demasiado delgada. Claro, podría reducirlo, pero estaría concentrando el sabor, cocinando demasiado todos los demás bits y tirando la proporción de salsa:contenido. La única solución es usar algún tipo de agente espesante, ¿pero qué?
Este post cubre cuatro técnicas básicas para espesar salsas utilizando los tres ingredientes más comunes: harina, harina de maíz y arrurruz. Te diré qué, dónde y por qué. Si has venido aquí para una receta de fácil lectura, es posible que quieras echar un vistazo a mi archivo de recetas porque esta publicación está repleta de información.
Bienvenido a la guía 101 para espesar salsas, sopas y guisos.
Comencemos con lo más básico:
Espesar salsas con Harina simple
La harina simple, o la harina para todo uso, está disponible en todas partes y la mayoría de las personas tienen algunas en sus armarios, por lo que es útil saber cómo espesar salsas adecuadamente con este básico doméstico.
Cómo se espesa:
Las harinas de gluten consisten principalmente en almidón, de hecho, el 75% de la harina normal promedio es almidón. Estas moléculas de almidón absorben agua y bajo la cantidad correcta de calor se hinchan y estallan, liberando una sustancia similar a un gel que es lo que lo convierte en un buen espesante. Es un proceso irreversible, una vez que el agua se ha unido con la harina y se ha gelatinizado, no hay vuelta atrás.
En el Reino Unido, es ilegal usar agentes blanqueadores en la harina, por lo que la harina de arriba (cuchara central) se ve tan cremosa en comparación con la harina de maíz y el arrurruz de ambos lados. Pensé en señalarlo para mis lectores estadounidenses, que necesitarán usar más harina si usan una variedad blanqueada debido al gluten que el proceso elimina.
Tenga en cuenta que si tiene la intención de usar harina integral en lugar de harina simple, tiene menos almidón por cucharada que la harina blanca simple, por lo que deberá agregar un poco más.
Textura, apariencia, sabor:
La harina da una sensación aterciopelada y cremosa en la boca y agrega más cuerpo a las salsas, por lo que es ideal para salsas ricas o a base de crema, como mi sopa de pollo cremosa. La harina, si no está cocida, puede agregar un sabor crudo desagradable a las salsas, pero una vez cocinada (siguiendo las instrucciones a continuación) es rica y con nueces.
¿Cómo y cuánto?
La regla general es 2 cucharadita de harina para espesar 1 litro de líquido, pero por supuesto, esto varía dependiendo del grosor que te gustaría la salsa y lo gruesa que es ya.
La forma más fácil de espesar una salsa con harina simple es hacer una mezcla de harina. Simplemente mezcle partes iguales de harina y agua fría en una taza y cuando esté suave, agregue a la salsa. Hierva el contenido a fuego lento durante 5 minutos para cocinar el sabor de la harina cruda. Mezclando primero la harina con agua fría, se asegura de que los gránulos de almidón se separen para que sea menos probable que se unan y formen grumos cuando se encuentren con el líquido caliente.
La siguiente opción es un Beure marnie; partes iguales de mantequilla y harina, amasadas en una masa. Es ideal para espesar pequeñas cantidades de líquido, como una salsa de sartén. Agregue una pequeña cantidad a una sartén caliente de salsa y bata hasta que se combine. Cocine a fuego lento durante 3 minutos para cocinar la harina y espese.
Si está haciendo una receta que anteriormente encontró demasiado delgada, puede comenzar con un roux o el método de espolvorear para espesar la salsa.
Un Roux está hecho de partes iguales de grasa y harina, al igual que el beure marnie, aparte de que se cocina primero antes de comenzar la salsa. Simplemente agregue la grasa o el aceite elegidos a una cacerola hasta que se derrita y luego agregue la harina, revolviendo para combinar y dejando que se vuelva un color dorado claro. Es importante recordar que este color se transferirá a la salsa final, por lo que no es adecuado para todas las recetas. Por supuesto, puede cocinar un roux más allá de esa fase dorada para lograr un color más profundo en su salsa, pero la harina cocida en exceso pierde su capacidad de espesamiento. Una vez hecho el roux, agregue el líquido y continúe con la receta como de costumbre, agregando un hervor a fuego lento de 3 minutos para espesar.
Estará familiarizado con el método de desempolvado si ha hecho guisos y guisos. Se trata de lanzar la carne, verduras u otros ingredientes en la harina antes de cocinar. Esencialmente, esto hace exactamente lo mismo que un roux; el aceite en la sartén y la grasa de la carne (o lo que ha agregado) se combinan y la harina se cocina. Personalmente creo que este método es más fácil que hacer un roux. Es menos probable que quemes la harina y se corta el escalón extra.
Vale la pena señalar que ni la lechada ni el método de desempolvado implican grasas agregadas, por lo que puede ser su elección de método de espesamiento si está observando su ingesta de grasa.
La mayoría de las salsas y guisos espesados con harina se congelarán y recalentarán bien. La salsa se volverá más opaca y sólida a medida que se enfríe, pero debe volver a la consistencia original una vez recalentada.
Espesar salsas con harina de maíz
La harina de maíz es el endospermo molido de la semilla de maíz. Es un almidón, al igual que la harina, pero es libre de gluten y, como tal, tiene el doble de espesante que la harina normal. Eso también significa que es el espesante ideal para las personas con enfermedad celíaca.
Cómo se espesa:
Como almidón, la harina de maíz se espesa exactamente de la misma manera que la harina, pero el resultado es ligeramente diferente y hay algunas advertencias.
La harina de maíz lucha con temperaturas extremas, por lo que, aunque tolera el tiempo en la nevera antes de recalentarla, las moléculas de almidón no sobrevivirán bien al congelador ni a nada más caliente que 96 grados Celsius. No hierva!
¿Textura y apariencia?
Las salsas espesas con harina de maíz son casi translúcidas, bastante brillantes, pero a veces pueden ser gelatinosas. Son propensos a tener una «piel» en la parte superior y pueden necesitar esfuerzo para eliminarla.
¿Cómo y cuánto?
El contenido de almidón de la harina de maíz es del 92% , por lo que, aunque puede seguir el método de espolvoreo o de lechada, como se detalla anteriormente, necesitará usar menos harina de maíz. La línea guía es de 1 cucharadita por litro de líquido, aunque no debe usarse más para salsas ácidas, como las que contienen muchos tomates, vinagre o vino. En ambientes ácidos, su capacidad de espesamiento se reduce en gran medida, pruebe con harina simple en su lugar.
Salsas espesantes con raíz de flecha
La raíz de flecha es un almidón de una planta de Caribe y también sin gluten. Recibe su nombre, ya que una vez se pensó que era el antídoto contra las flechas venenosas y fue ampliamente cultivado por los nativos arawak del Caribe.
Por qué se espesa:
Como almidón, el mecanismo del arrurruz es exactamente el mismo que la harina y la harina de maíz. Funciona a la temperatura más baja de los tres almidones que estamos viendo, lo que lo hace ideal para salsas que le preocupa dividir.
Es posible calentar demasiado arrurruz, hasta el punto en que la salsa vuelve a su consistencia inicial más delgada. Es importante tener en cuenta que, debido a esto, la raíz de flecha no es el candidato ideal para algo que pretende recalentar.
Textura, sabor y apariencia:
Las salsas espesadas con raíz de flecha son completamente translúcidas y súper brillantes. Es exactamente lo que le da a las tartas de frutas su hermoso brillo. Es ideal para hacer esmaltes tipo espejo, pero puede hacer que las salsas más «rústicas», como la salsa, parezcan artificiales. Su sabor suave hace que sea fácil de disfrazar incluso en las salsas más ligeras.
Cómo y cuánto:
Debido a que el arrurruz puede espesarse a temperaturas tan bajas, no es ideal para espesar salsas de ninguna manera que no sea como una mezcla. Solo necesitarás usar 1/4 cucharadita por litro de líquido, pero es muy importante batir mientras lo añades a la salsa para evitar que se agrande. Agregar arrurruz demasiado temprano en el proceso de cocción puede ser desastroso, por lo que solo lo agrega cuando todo está cocinado y todo lo que queda por hacer es espesar.
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