por Bev Betkowski, Universidad de Alberta
Servido fresco o frito, muchas setas silvestres van del bosque a la mesa, pero sepa cuáles son seguras al cosechar este manjar de verano.
«Hay de 10 a 20 especies de hongos mortales en Alberta, así que no empieces a recogerlos para comer hasta que sepas con certeza cuáles son seguros», dijo el ecologista Michael Schulz, quien dirige talleres de hongos de primavera, verano y otoño en el Jardín Botánico de la Universidad de Alberta.
«Hay una tendencia para la persona promedio a usar el color o la forma para averiguar si un hongo es comestible o no, pero esos son los dos factores más variables», advirtió Schulz. «El color varía y puede desvanecerse con el tiempo, y el tamaño y la forma estarán en un cierto rango, pero no es una de las primeras cosas que debe usar como identificadores.»
Los hongos grandes y pequeños aparecen «en cualquier lugar donde haya tierra, madera o plantas creciendo», dijo, incluso en céspedes y pastos, en bosques y pantanos, incluso en macetas. En las praderas, se han identificado casi 2.000 especies grandes, con innumerables más aún desconocidas.
Schulz ha muestreado más de 80 especies comestibles solo de Alberta.
Aunque la idea de comer hongos tiene un cierto factor de asco, después de todo, los hongos son los culpables detrás de infecciones como el pie de atleta y enfermedades de las plantas como el oídio y la caña negra, también hay ventajas nutricionales. Varios tipos ofrecen beneficios para la salud, como proteínas y antioxidantes.
«Nunca sería capaz de tomar un pedazo de madera y obtener los compuestos vegetales beneficiosos de él, pero puede tomar un hongo de ese pedazo de madera y extraer los productos químicos haciendo un té o cocinándolos en un estofado», dijo Schulz.
Los hongos se dividen en tres categorías: comestibles, venenosos e no comestibles. Los hongos generalmente conocidos por ser comestibles incluyen los hongos de hojaldre, algunos (pero no todos) tipos que se encuentran en los anillos de hadas del césped, los champiñones, los portobellos y los creminis, una variedad de tapa redonda que tiene primos salvajes en Alberta, señaló Schulz.
Los hongos seguros para comer ofrecen diferentes sabores, desde suaves hasta terrosos, y se cocinan mejor en guisos, cazuelas o en la sartén.
«Muchos hacen un gran trabajo absorbiendo cualquier sabor que se agregue al plato.»
Los hongos no comestibles no causan enfermedades, pero siguen siendo poco apetecibles con sus texturas resistentes y coriáceas o su sabor desagradable a pimienta o soso. «Sería como comer madera o una hoja», señaló Schulz. Algunos, como el hongo Chaga crujiente que crece en los abedules, se pueden convertir en té y extractos de hierbas.
Los hongos venenosos contienen toxinas para proteger contra la fauna hambrienta. Comúnmente confundida como comestible es la Amanita, un grupo grande, vistoso, a menudo cubierto de verrugas, de color que varía del blanco puro al marrón oscuro. En Alberta, el matamoscas, un miembro amarillo anaranjado de la familia Amanita, se puede encontrar durante el otoño.
«La gente comerá Amanitas porque no saben mal y parecen comestibles; pero incluso si saben bien, o si ves insectos comiéndoselas, no significa que el hongo sea seguro para comer», dijo Schulz.
Cuando recojas setas, sigue lo siguiente:
¿Lo como o no? No adivines
«No sigas el instinto», advierte Schulz. «No comas nada de lo que no estés absolutamente seguro. No hay una regla universal para distinguir un hongo venenoso de uno comestible, porque hay mucha diversidad ahí fuera.»
Reduzca su enfoque en hongos
Conozca solo una o dos especies comestibles a la vez y búsquelas solo. «Por ejemplo, aprenderé sobre los hongos morel y todos los parecidos, para poder recogerlos de forma segura. Entonces empezaré a agregar a mi repertorio. De lo contrario, se vuelve abrumador.»
Aprende de un experto
Después de elegir tus setas, busca a un experto experto. «Trata de pasar tiempo con personas que sepan lo que están haciendo antes de empezar a escoger para la mesa.»Schulz sugiere conectarse con grupos como la Sociedad Micológica de Alberta. Un experto puede ayudarlo a conocer los atributos físicos, como el olor, la forma, el color y otras características importantes para la identificación correcta.
Proporcionados por la Universidad de Alberta