Además, Tom Bivins, del Consejo de Quesos de Vermont, responde a la antigua pregunta: «¿Puedes comerlas?»
Así que usted está preparando sus vacaciones plato de queso. O está parado en el mostrador de quesos de la tienda de comestibles, probando algunas muestras de la vitrina. Tomas un bocado de una cuña exuberante de queso brie, pero cuando llegas a la corteza, te detienes. ¿Deberías comer alrededor? ¿Tirar la corteza y sacrificar el queso restante que se aferra a ella? ¿O deberías seguir adelante y darle un gran bocado? Tom Bivins, director ejecutivo del Consejo de Quesos de Vermont, cree que debes respirar hondo, enfrentar tus miedos y comerte la corteza. Habló con Food & Wine sobre por qué comer la ayuda de corteza le ayudará a apreciar el queso, además de las variedades que necesita agregar a su tabla de quesos en esta temporada navideña.
Sí, la corteza es generalmente segura para comer
A menos que haya cera, una gasa o papel en la corteza, Bivins dice que no necesita preocuparse por enfermarse si toma un gran bocado de la corteza de su queso, lo que el alimento & Wine ha señalado anteriormente.
» Solo prueba un poco, estarás bien. Los cultivos son buenos para la salud intestinal y no te van a hacer daño», dice. «Ningún quesero pondría nada en el queso que fuera dañino.»
No solo la corteza es segura para comer, sino que probarla realmente apreciará mejor su queso. Bivins dice que cuando está probando queso con personas que están menos familiarizadas con el queso que él (que es la mayoría de las personas), siempre los alienta a «probar un poco de la corteza» para comprender mejor lo que el quesero estaba tratando de lograr con los sabores del producto final.
Hay cuatro tipos de cáscaras de queso
El primer tipo es, por supuesto, la variedad no comestible, hecha de cera, corteza o papel. Cualquier otro tipo de corteza es seguro para comer.
El segundo es una corteza florecida, que encontrarás en quesos como el brie o el camembert. Por lo general, es «blanco como la nieve o de color de línea», según Bivins.
El tercer tipo es la corteza lavada, que generalmente adquiere una textura pegajosa y un » color naranja rojizo «y aparece más comúnmente en lo que la gente piensa que son los quesos» apestosos». En la experiencia de Bivins, este es el tipo de corteza que más a menudo «asusta a la gente», pero tenga la seguridad de que la corteza es simplemente creada por una cultura secundaria, introducida por el quesero, que trabaja sobre el queso.
Finalmente, está la corteza natural, el tipo que se forma naturalmente en el queso durante el proceso de envejecimiento, y se encuentra típicamente en los quesos cheddar y parmesano.
Cada corteza tiene un sabor diferente
Con una corteza florecida, espere probar sabores «mushroomy, woodsy».
Las cortezas lavadas, por otro lado, se crean no solo con bacterias, sino también con una salmuera salada.
» saque el queso del estante y lo laven con una salmuera hecha con sal, y luego, si quieren darle sabor, agregarían ese sabor a la salmuera», explica Bivins. Este proceso solo ocurre una vez que el queso está fraguado. Agrega que se sumerge en la salmuera, y luego se vuelve a colocar en el estante, donde las bacterias continúan creciendo.
Las cortezas lavadas se pueden condimentar con «con todo tipo de cosas, incluida sidra, coñac, cerveza y vino.»El resultado suele ser un bocado salado de la corteza, seguido del queso cremoso.
Una corteza natural, por otro lado, tiende a tener un sabor más amargo, pero durante el proceso de envejecimiento, Bivins dice que el amargor de la corteza tiene un efecto en el sabor general del producto terminado, a menudo impartiendo al queso sabores amaderados, ahumados o carnosos.
Está bien ser aventurero con su selección de quesos
«He descubierto que las personas que evitan esos quesos apestosos se enganchan una vez que los prueban», revela Bivins.
Anima a la gente de esta época del año a ser aventureros con su elección de queso.
«Evitamos complacernos durante todo el año y esta es la única vez que podemos disfrutar de un queso rico e intensamente saborizado», dice.
Una de las mejores maneras de impresionar a sus invitados esta temporada de fiestas, aconseja Bivins, es agregar un queso funky a su tabla de quesos en su próxima fiesta de cóctel.
Bivins tiene algunos favoritos, incluido uno que alternativamente llama «grieta de queso» y «pudín de leche», el Jasper Hill Farm Harbison, un queso suave con una corteza florecida. También recomienda probar un trozo de tela de queso cheddar vendado y variedades con corteza lavada. Algunos de sus quesos de corteza lavada favoritos provienen de la granja Bardwell en Vermont, y otro de la granja Jasper Hill, el Willoughby. Los quesos de Reserva (más recientemente, Rush Creek Reserve, que se lanzó el 8 de noviembre), producidos en Uplands Cheese Company, también merecen una prueba. Según Bivins, cuando la compañía de quesos presentó sus productos en un concurso reciente en Italia, los jueces se sorprendieron al descubrir que un queso tan sabroso se estaba produciendo en Estados Unidos.
» Aquí se producen algunos quesos increíbles. Incluso los franceses están empezando a darse cuenta de que se están haciendo algunos quesos excelentes aquí», bromea Bivins.
Con eso en mente, ahora es el momento de crear la tabla de queso de ensueño con la que has estado fantaseando desde el 1 de diciembre (y aquí tienes todos nuestros consejos sobre cómo hacerla perfecta). Esta temporada de fiestas, salga y sirva el queso más oloroso y cremoso que pueda encontrar en su fiesta de fiestas, y luego, cuando haya terminado, coma todas las cortezas. Adelante, tienes permiso de un experto.
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