El tequila puede tener una reputación salvaje y loca, pero este espíritu único se crea de acuerdo con estrictas pautas, garantizando autenticidad y consistencia. Se destila a partir del jugo fermentado de la planta de agave azul Weber, y proviene solo de una región específica de México, centrada alrededor del estado occidental de Jalisco.
La producción de tequila comienza con la planta de agave, cultivada en las regiones desérticas de México. Las primeras civilizaciones creían que el agave era un regalo de los dioses, que usaban como fuente de alimentos, fibras y materiales de construcción. Cortaban la parte superior de la planta, y el tocón restante se llenaba con un líquido llamado aguamiel que fermentaba en una bebida turbia y baja en alcohol.
Los españoles introdujeron la destilación en México en la década de 1500. La técnica, utilizada en aquamiel, produjo el espíritu que denominaron vino mezcal de Tequila. El mezcal pronto se estaba haciendo en todo México, aunque los gobernantes de la colonia en España prohibieron intermitentemente la producción del espíritu cuando querían fomentar las importaciones de España y subieron los impuestos cuando se necesitaba dinero para proyectos públicos.
España levantó definitivamente la prohibición en 1792, y en 1795 dio una licencia para la producción de tequila a José María Guadalupe de Cuervo, fabricante del que ahora es el tequila más vendido del mundo, José Cuervo.
Los productores continuaron haciendo mezcal con las muchas especies de agave de México, pero quedó claro que una planta en particular entregaba los mejores licores. En 1902, el botánico alsaciano Frédéric Albert Constantin Weber clasificó esta especie como Agave tequilana Weber azul, o agave azul Weber.
Al igual que el vino y otros licores únicos, el tequila se produce de acuerdo con las regulaciones que rigen su denominación de origen. El tequila solo se puede hacer en el estado de Jalisco, que incluye la ciudad de Tequila, y partes de los estados circundantes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Debe estar hecho de agave azul y de acuerdo con reglas adicionales para ingredientes y envejecimiento. Los aguardientes elaborados con otras especies de agave o en otras partes de México se clasifican como mezcal.
La planta de agave azul puede alcanzar los ocho pies de altura y madura alrededor de los seis años de edad. Los azúcares se acumulan en el núcleo de la planta, la piña. Los productores pican las piñas y las cocinan en hornos grandes, luego presionan los jugos de las piezas cocidas y las fermentan con levadura.Este jugo de agave azul puede hacer un 100 por ciento de alcohol de agave, o el productor puede agregar hasta un 49 por ciento de azúcares que no son de agave, como azúcar de caña de azúcar o azúcar de maíz, para hacer un tequila «mixto» o «regular».
La duración de la fermentación, la temperatura y la levadura afectan el desarrollo de compuestos de sabor o congéneres que producen un estilo específico de tequila. Algunos productores agregan fibras de piña llamadas bagazo al recipiente de fermentación para mejorar la complejidad del aguardiente. Reglamento de la demanda de que el tequila doble destilación en alambiques de olla, o se produce un continuo que tiene al menos dos columnas.
El tequila puede embotellarse sin maduración o envejecerse en barricas de roble. La duración de la crianza determina cómo se etiqueta: el tequila blanco o plateado incoloro envejece menos de dos meses en roble; reposado entre dos y 12 meses; añejo por más de un año. Extra añejo es una categoría añadida en 2006 que incluye tequila envejecido al menos tres años en cubas de roble de menos de 600 litros. En general, cuanto más tiempo envejece el tequila en roble, más suave y con más cuerpo se vuelve.
Un tequila etiquetado simplemente como «dorado» o «joven» no está envejecido, posiblemente con colorante de caramelo u otros edulcorantes añadidos.
Considere cómo usará su tequila antes de comprar. Para chupitos o bebidas de licuadora, un tequila joven y de sabor limpio puede ser una compra inteligente; para bebidas mezcladas que muestren el sabor del tequila, o para sorber como bebida después de la cena, considere estilos más antiguos y suaves.