The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradicionalmente, los queseros lo extraían dejando el pan en las cuevas durante seis a ocho semanas hasta que era consumido por el molde. El interior del pan se secaba para producir un polvo. En los tiempos modernos, el molde se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mayor consistencia. El molde puede añadirse a la cuajada o introducirse en forma de aerosol a través de agujeros perforados en la corteza.
Roquefort se elabora íntegramente con leche de oveja de la raza Lacaune. Antes de las regulaciones de la AOC de 1925, a veces se agregaba una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Alrededor de 4,5 L( 0,99 imp gal; 1.2 Galones estadounidenses) de leche se requiere para hacer un kilogramo de Roquefort.
El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y parte de los departamentos cercanos de Aude, Lozère, Gard, Hérault y Tarn.
A partir de 2009, hay siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen es Roquefort Société, creada por la Société des Caves de Roquefort (filial de Lactalis), que alberga varias cuevas y abre sus instalaciones a los turistas, y representa alrededor del 60% de toda la producción. Roquefort Papillon es también una marca muy conocida. Los otros cinco productores, cada uno con una sola cueva, son Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières y Le Vieux Berger.
En 2005 se fabricaron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Condado, en el segundo queso más popular de Francia.
La producción de queso Roquefort implica » 4.500 personas que pastorean ovejas especiales en 2.100 granjas productoras de leche … en un área de pastoreo ovalada cuidadosamente definida a través de la llanura de Larzac y arriba y abajo de las colinas y valles cercanos.»Se informó de una producción total en 2008 de unas 19.000 toneladas. La proporción de Roquefort exportada a los Estados Unidos siguió siendo pequeña, sólo 450 toneladas de un total de 3.700 exportaciones. España, con compras de 1.000 toneladas, fue con mucho el mayor cliente extranjero. A principios de 2009, Susan Schwab, la entonces saliente Representante Comercial de Estados Unidos, anunció un arancel del 300% para el queso, aparentemente el nivel más alto, con diferencia, de cualquier paquete de aranceles impuesto a docenas de productos de lujo europeos en respuesta a una prohibición europea de la carne estadounidense tratada con hormonas. La tarifa se suspendió varios meses después, cuando los Estados Unidos y la UE resolvieron la disputa.
Consumo y otros usoseditar
La cocina regional en Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de Roquefort para salsas de carne de plato principal, tartas y quiches salados, pasteles y rellenos.
Contrariamente a la creencia popular, Penicillium roqueforti no produce penicilina. Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso a las heridas para evitar la gangrena.
Reglamento de AOCEDITAR
El reglamento de la Denominación de origen controlada que rige la producción de Roquefort ha sido establecido en varios decretos por el INAO.
- Toda la leche utilizada debe entregarse al menos 20 días después del parto.
- Las ovejas deben estar en pastos, siempre que sea posible, en una zona que incluya la mayor parte de Aveyron y partes de departamentos vecinos. Al menos el 75% de cualquier grano o forraje alimentado debe proceder de la zona.
- La leche debe estar entera, cruda (no calentada a más de 34 ° C (93 °F) y sin filtrar, excepto para eliminar partículas macroscópicas.
- La adición de cuajo debe producirse dentro de las 48 horas posteriores al ordeño.
- El Penicillium roqueforti utilizado en la producción debe producirse en Francia a partir de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
- El proceso de salado debe realizarse con sal seca.
- Todo el proceso de maduración, corte, envasado y refrigeración del queso debe tener lugar en la comuna de Roquefort-sur-Soulzon.
Contenido de glutamatoeditar
Roquefort tiene un alto contenido de glutamato libre, 1280 mg por 100 g de queso.