Por: Jerry Finzi, Grand Voyage Italy
Cuando era un niño pequeño, nos dirigíamos a Hoboken para visitar a mi tío Sal y a mi tía Antionette en su casa de ladrillo rojo. La parte que más me gustaba era su planta baja. Supongo que se podría llamar un sótano, pero en realidad era como un apartamento terminado, a pesar de que había grandes tuberías de calefacción pintadas de plata que corrían a lo largo del techo, con Nonna Finzi sentada tranquilamente en el salón delantero inferior mientras el ruidoso caos de nuestras familias italianas cocinaban, jugaban y se burlaban entre sí. Cuando hacía calor, los hombres jugaban y jugaban y discutían en la cancha de bochas detrás de su huerto.
Pero sobre todo, recuerdo la cocina de ahí abajo tile baldosas blancas del metro corriendo hasta el techo meet y las ollas grandes.y esos grandes olores. Parece que casi cada vez que visitaba, había una enorme olla de salsa de domingo en la parte superior de la estufa a fuego lento y dejando que sus ricos olores se escaparan por el lugar y entraran en mis fosas nasales. Parecía haber un suministro interminable de albóndigas (albóndigas, salchichas y braciole. Luego, en Semana Santa, había un verdadero placer: Pizzagaina.
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En nuestra familia, así lo llamamos. PizzaGAINA, se pronuncia PEETS-a-GAYN-a. Pero dependiendo de la parte de Italia de la que provenga su familia y del dialecto que se hable, es posible que escuche que se llama cualquiera de los siguientes: Pizzachiena, Pizza Chena o incluso Pizza Rustica. Una traducción aproximada en todos los casos es «pastel completo», siendo este último «pastel rústico».»Pizza Cena» significaría «pastel de cena».»También hay otra versión llamada Pizza Ripiena que es más delgada y más de una pizza de corteza rellena doble, y definitivamente no es tan gruesa como las empanadas «llenas» de Pizzagaina. Nunca lo había pensado antes, pero tal vez se llamen «llenos» porque así es como te harán sentir.
Por lo general se hace antes de Pascua el Viernes Santo y se come el domingo de Pascua como un pastel de carne de celebración para romper el ayuno de Cuaresma. Después de haber renunciado a todas las carnes rojas durante la Cuaresma, este plato realmente se está volviendo loco porque contiene muchas carnes y quesos diferentes. Una fiesta de Pascua también puede tener carne en otros platos. Se puede imaginar en tiempos pasados cómo se sacrificaba un cordero o cerdo primaveral o incluso se cazaba y mataba a un cinghiale (jabalí) en preparación para la fiesta de Pascua, un gran problema después de un invierno magro y Cuaresma.
Por lo general, una hora o dos antes de sacar la pasta, las salchichas, el brasciole y las albóndigas, mi tía Anne sacaba una bandeja de antipasti mezclado junto con la Pizzagaina para rebanar. Si bien me encantaba recoger algunas aceitunas, algunos trozos de provolone y salami, el verdadero premio era conseguir una buena porción de pizzagaina. A menudo todavía estaba caliente con su relleno espeso, eggoso y carnoso de jamón salado, salami, trozos de huevos duros y otras cosas que no pude identificar de niño (más que probable mortadela o capicola).
Hay dos formas de hacer este pastel de Pascua: una con rodajas finas y en capas de carnes frías, y la otra con trozos de carne y salchichas cortados en cubitos. La base del relleno está hecha con huevo y queso, algo similar a un quiche francés (pero a mi gusto, mucho menos graso). Casi todas las familias tendrán su propia versión. Mi padre llamaría a este tipo de receta baBUCcia (sp?), una palabra en dialecto molfetés que solía significar » todos mezclados.»Si bien los ingredientes pueden ser similares, todos lo hacen de manera diferente, y la receta puede cambiar de región a región, tal vez un hábito frugal de consumir las carnes que sobraron cuando el largo invierno llegó a la Pascua. Algunos hacen que se parezca mucho a un pastel de carne adecuado en una bandeja para pasteles, mientras que la mayoría usa una bandeja con forma de resorte de lados altos. Otros podrían hacer uno grande en una sartén para lasaña, con demasiados huevos (en mi opinión) y cortando cuadrados para alimentar una gran reunión familiar.
Babbo Finzi’s Pizzagaina
Para la masa
1 libra de harina (para asegurar una buena corteza, lo mejor es pesar la harina)
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
2 barras de mantequilla fría (1/2 lb), cortada en trozos pequeños
1/4 taza de leche entera o descremada, más un poco más si es necesario al final
1 huevo batido con una pizca de sal para cepille la corteza
Para el Relleno
32 onzas queso ricotta (bien escurrido, preferiblemente la noche anterior)
1 pizca de nuez moscada
25 grietas de pimienta negra
2 huevos grandes
1 taza de provolone afilado, 1/2″ de dados
1 taza de Fontina, 1/2″ de dados
1 taza de mozzarella ahumada, 1/2″ de dados
1/2 taza de Parmigiano Reggiano o caciocavallo, rallado
1/4 de libra de Cabeza de Jabalí Piccolo de jamón, rebanado de 1/8″ de grosor
1/4 de libra de cabeza de Jabalí Peppero de Pepinillo o capicola, rebanado de 1/8″ de grosor
1/4 de libra de Cabeza de jabalí Pavo Molido de pimienta triturado, rebanado de 1/8″ de grosor
(NOTA: Puede sustituir 3/4 libras de 3 a 4 de sus carnes favoritas por las anteriores: pollo, cerdo, jamón, jabalí, salchichas dulces o picantes, etc.)
Hacer la masa para la corteza
En una batidora de pie con un gancho de masa o en un procesador de alimentos con una cuchilla, añadir toda la harina y la sal y mezclar un poco antes de añadir los trozos pequeños de mantequilla. Si usa una batidora de pie, puede mezclar en un medio; si usa un procesador de alimentos, pulse hasta que la mezcla comience a juntarse, pero no procese en exceso o su corteza no se volverá escamosa.
Rocíe en 1/4 de taza de leche. Esto debe hacer que se forme una bola de masa a medida que continúa mezclando/puliendo. Si la bola no se forma del todo, rocíe un poco más de leche, pero deténgase cuando se forme una bola. Con las manos (pero sin amasar), presione la masa en una bola grande al principio, luego aplánela en un disco grueso y envuélvala en una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente. No mezclar o amasar la masa o será denso y perder su apariencia escamosa.
Hacer el Relleno
- Este es un buen momento para precalentar el horno a 350F .
- Cubo todos los quesos a aproximadamente 1/5″ y colóquelos en un tazón grande para mezclar.
- Corte las carnes delicatessen en rebanadas de 3/4 «x 2» y separe las piezas individuales a medida que las deja caer en el recipiente para mezclar, volteándolas con una cuchara grande para mezclar a medida que avanza para asegurarse de que se distribuyan entre las piezas de queso.
- Añadir el queso Parmesano-Reggiano o caciocavallo rallado sobre el relleno y mezclar.
- A continuación, coloque la ricota escurrida en un segundo tazón para mezclar y agregue los 2 huevos. Mezclar bien con una cuchara de madera fuerte.
- Agregue 25 grietas de pimienta (o menos grietas, si lo desea), agregue la nuez moscada (NO exagere la nuez moscada) y mezcle con la ricota.
- Añadir la mezcla de ricotta en el relleno de carne / queso y mezclar con la cuchara grande, volteándola una y otra vez hasta que toda la mezcla esté bien unida.
reúna a los Pizzagaina
- Engrasar un molde redondo con mantequilla y luego la harina por todos lados, y la parte inferior y dejar de lado.
- Espolvoree una superficie de trabajo con harina.
- Corte aproximadamente 1/5 de su masa para las tiras de celosía y reserve en una envoltura de plástico.
- Coloque el disco de masa sobre la harina y muévalo para asegurarse de que tiene suficiente harina en la superficie de trabajo para evitar que se pegue.
- Cubra la masa con una hoja de papel pergamino.
- Usando un rodillo recto, comience a estirar la masa hasta un disco redondo grande que casi llegue a los lados del papel pergamino. Puede sujetar la bandeja con forma de resorte para calibrarla si está lo suficientemente grande. Debe tener en cuenta que la masa cubrirá la parte inferior y hasta la parte superior de los lados de la sartén. El grosor final debe ser un poco inferior a 1/4″.
- Retire el papel pergamino y, usando su rodillo largo, enrolle la masa redonda sobre el alfiler, dejando una solapa de 4″ colgando en el extremo. Coloque la solapa sobre un lado de la sartén y extienda suavemente la masa para centrarla sobre la sartén.
- Deje que la masa se asiente en el fondo de la sartén, presionando suavemente los lados alrededor para que quepan perfectamente. Las esquinas inferiores deben estar metidas y cualquier exceso debe subir y sobrepasar los bordes superiores.
- Con un cortador de pasteles, un cortador de pizza o un cuchillo afilado para pelar, recorta el exceso de masa a lo largo de la cresta superior de la sartén. La mayoría de las cacerolas con forma de resorte tienen una pequeña sangría alrededor del labio de la cacerola que puede usar para guiar su cortador. Si hay huecos en la masa, puede usar trozos pequeños para presionar y remendar según sea necesario.
- A continuación, llene la sartén con el relleno de queso / carne. Presiona suavemente para nivelarlo y suavizarlo.
- Ahora es el momento de extender la masa restante para hacer algunas tiras de celosía.
- Una vez más, cubra con el pergamino y extienda un poco más delgado que la corteza principal. Haz la masa redonda un poco más larga que el diámetro de la sartén.
- Usando un cortador de pasteles o pizza, corta tiras de 1″ y colócalas en un patrón de celosía encima de tu Pizzagaina. Para hacerlo correctamente, trate de alternar las tiras por encima y por debajo de la otra. Esto ayuda a que el enrejado se salga por todo el lugar al cortar el pastel.
- Use los dedos o una cuchara para presionar las tiras hacia abajo en el borde de la corteza lateral. Recorta el exceso con un cortador por todos los bordes.
- Batir un huevo con una pizca de sal y, con una brocha de pastelería, cepillar el huevo sobre todas las tiras de celosía.
- Hornee en la rejilla central (con una sartén envuelta en láminas en la rejilla inferior para atrapar cualquier fuga) a 350 F durante 50 minutos sin tapar. Retire del horno y colóquelo en una rejilla de enfriamiento durante 15-20 minutos antes de servir.
Puede obtener 8 o 9 rebanadas de tamaño decente de este pastel. Sirva como un antipasto robusto o tome una rebanada con una ensalada al lado para un almuerzo o una cena ligera. También puede servir una rebanada con una cucharada de marinara al lado.
Ahí lo tienes, nuestra receta de Pizzagaina enjoy disfruta.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
