Limpieza de las Aceitunas
Moler las Aceitunas en una Pasta
Malaxar (Mezclar) la Pasta
Separar el Aceite del Agua Vegetal y Sólidos
Pasos opcionales (Deposición, Aditivos, Procesamiento adicional)
Los pasos básicos para hacer aceite de oliva son siempre los mismos, sin importar el tipo de equipo que se use, desde la Primera Prensa de la Fuente de Aceite de Oliva hasta molinos comerciales muy grandes construidos para procesar muchas toneladas de aceitunas por hora. Antes de tratar de entender los pros y los contras de diferentes máquinas y técnicas, es importante comprender estos principios básicos. ¡Echa un vistazo a este video grabado el primer día de la temporada de molienda de 2012 en Figueroa Farms!
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LIMPIEZA DE LAS ACEITUNAS
El primer paso en el proceso de extracción de aceite es limpiar las aceitunas y eliminar los tallos, hojas, ramitas y otros residuos que quedan con las aceitunas. Las aceitunas deben lavarse con agua para eliminar pesticidas,suciedad, etc. Las rocas y la arena dañarán un molino de martillos y desgastarán rápidamente una jarra centrífuga o un separador de aceite, reduciendo la vida útil de 25 a tan solo 5 años. Es increíble, y a veces entretenido, ver lo que se puede encontrar en los contenedores con las aceitunas. Hemos escuchado a molineros hablar no solo de rocas y ramas, sino también de vidrios rotos, anillos, brazaletes, piezas de metal, cuchillos e incluso hojas de afeitar. Los contaminantes ligeros se eliminan mediante un flujo de aire pesado (soplador) y los objetos pesados se hunden en el baño de agua.
MOLER LAS ACEITUNAS EN UNA PASTA
El segundo paso es triturar las aceitunas en una pasta. El propósito de la trituración es desgarrar las células de la carne para facilitar la liberación del aceite de las vacuolas. Este paso se puede hacer con molinos de piedra, amoladoras de dientes de metal o varios tipos de molinos de martillos.
MALAXAR LA PASTA
Malaxar (mezclar) la pasta durante 20 a 45 minutos permite que las pequeñas gotas de aceite se combinen en otras más grandes. Es un paso indispensable. La pasta se puede calentar o agregar agua durante este proceso para aumentar el rendimiento, aunque esto generalmente resulta en una disminución de la calidad del aceite. El mezclador más común es un canal horizontal con cuchillas de mezcla en espiral. Los tiempos de mezcla más largos aumentan el rendimiento del aceite, pero permiten un período de oxidación más largo que disminuye la vida útil.
SEPARAR EL ACEITE DEL AGUA VEGETAL Y LOS SÓLIDOS
¿Cómo se separa el aceite del agua vegetal y los sólidos?El siguiente paso consiste en separar el aceite del resto de los componentes de la aceituna. Esto solía hacerse con prensas (de ahí los términos ahora algo obsoletos primera prensa y prensa en frío), pero ahora se hace por centrifugación, excepto en instalaciones antiguas. Algunas centrifugadoras se llaman trifásicas porque separan el aceite, el agua y los sólidos por separado. Las centrifugadoras de dos fases separan el aceite de una pasta húmeda. En la mayoría de los casos, el aceite que sale de la primera centrifugadora se procesa posteriormente para eliminar el agua y los sólidos restantes mediante una segunda centrifugadora que gira más rápido. El aceite se deja en tanques o barriles donde, si es necesario, se produce una separación final por gravedad. Esto se llama trasiego del aceite. Finalmente, el aceite se puede filtrar, si se desea.
PASOS OPCIONALES (DEPITADO, ADITIVOS, PROCESAMIENTO ADICIONAL)
Aunque se describieron por primera vez hace cientos de años, ha habido un interés reciente en producir aceite a partir de aceitunas deshuesadas. Esta es una práctica bastante poco común y hay cierto debate sobre su utilidad.
El talco a veces se usa para procesar frutas difíciles o para aumentar el rendimiento con algunos tipos de frutas.
Se pueden usar otros coadyuvantes para aumentar el rendimiento, como enzimas, vapor, hexano y otros disolventes. Estos no se utilizan en aceites de mejor calidad.
Finalmente, los posibles pasos de procesamiento adicionales incluyen refinar el aceite para reducir su acidez y mejorar el sabor (en aceites defectuosos) mediante procesamiento alcalino (reacción química con una sosa cáustica alcalina) o vapor; blanquear el aceite para reducir la clorofila, los carotenoides, los ácidos grasos residuales y los pesticidas utilizando tierra de diatomeas, carbón activado o tratamiento de sílice sintética, y desodorización para reducir los olores con el uso de carbón activado. No hace falta decir que estos pasos solo se utilizan para aceites de baja calidad.